鹿角(jiao)膠為(wei)鹿科動物梅花(hua)鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿(lu)( C.elaphus L.) 的角熬煎而(er)成的膠(jiao)，膠塊呈黃棕色(se)或紅棕色，半透(tou)明，有(you)些上部(bu)有黃白色泡沫(mo)層; 質脆(cui)，氣微，味甘、咸(xian)，性溫，入腎、肝(gan)兩經(jīng)，具有溫(wen)補肝腎，益(yi)精養(yǎng)血(xue)的功(gong)能，臨(lin)床上(shang)用于虛勞羸(lei)弱，腰(yao)膝酸冷，便血尿(niao)血，崩漏下血，陰(yin)疽腫痛等。

鹿角(jiao)膠具有很好(hao)的藥用(yong)價值和保(bao)健價值(zhi)。該產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過程需經(jīng)過(guo)很多道工序(xu)，主要包括化膠(jiao)、過濾、蒸發(fā)、濃縮(suo)出膠、晾膠等(deng)工藝，產(chǎn)(chan)品的顏色、凝膠(jiao)強度是該類產(chǎn)(chan)品質量控制的(de)主要指(zhi)標。隨著(zhe)生產(chǎn)過程中加(jia)熱時間的延(yan)長、加熱溫度(du)的升高，加(jia)入的輔料易引(yin)起膠類中的(de)蛋白質分(fen)子發(fā)生(sheng)降解反應、美拉(la)德反應等，導(dao)致膠類凝膠性(xing)能的降低(di)、顏色的加深(shen)；而且現(xiàn)在膠(jiao)類膏方應用(yong)比較(jiao)廣泛，在膏(gao)方加(jia)工時，酸堿(jian)輔料、加(jia)熱溫度、時間也(ye)會影響膠類(lei)產(chǎn)品(pin)的品質(zhi)。

本實驗對加(jia)熱溫度(du)、時間(jian)與pH 值(zhi)對鹿角(jiao)膠凝膠強(qiang)度的影(ying)響進行研(yan)究。

1 鹿角膠凝膠制(zhi)備

稱取一定(ding)質量的鹿(lu)角膠(jiao)粉末(mo)溶于一定體積(ji)水中，不斷(duan)攪拌至鹿(lu)角膠*溶解，放置(zhi)0～4 ℃冰箱中放置5 h，即(ji)得。

2 凝膠強度的(de)測定(ding)

采用Universal TA型質(zhi)構儀和P/0.5柱型探(tan)頭測定，壓頭(tou)下降速度1 mm/s，壓入(ru)膠凍表面以(yi)下4 mm，所施加的(de)力即(ji)為凝膠強度(du)，以Bloom g為單位。

? ?

3 測試(shi)結果

（1）加熱(re)溫度對鹿角(jiao)膠凝膠強(qiang)度的影響

取鹿(lu)角膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾(liu)水中(zhong)，待全部溶(rong)解，分為六(liu)等份，置于平(ping)板電(dian)熱爐，溫度(du)調至為50、90、100、110、120、140 ℃，加(jia)熱2 h，分(fen)別測(ce)定其凝膠(jiao)強度。

隨著加熱(re)溫度的升(sheng)高，鹿角膠(jiao)凝膠強度先(xian)逐漸(jian)升高再(zai)下降，溫(wen)度為100～110 ℃時(shi)，凝膠強度(du)較大，溫度(du)＞120 ℃時凝膠強度(du)降低比較(jiao)迅速(su); 其可能原(yuan)因: 在一定溫度(du)范圍內(nei)，溫度(du)升高，可(ke)促進蛋(dan)白質分子(zi)間的結合(he)，形成更大網(wǎng)(wang)絡結構，使其(qi)凝膠(jiao)強度增大(da)，當溫度升高一(yi)定程(cheng)度，蛋白質(zhi)分子開始降(jiang)解，破壞(huai)了分子間(jian)網(wǎng)狀結構，從(cong)而凝膠(jiao)強度降低。

（2）加熱(re)時間(jian)對鹿角膠凝(ning)膠強度的影(ying)響

取鹿角(jiao)膠200 g 粉碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾水中，攪拌(ban)至全部溶(rong)解后(hou)，分為六等份，置(zhi)于100 ℃的恒溫(wen)水浴鍋內(nei)分別加熱(re)0、1、2、3、4、5h，分別測(ce)定其凝膠強度(du)。

隨著(zhe)加熱時(shi)間的延(yan)長，鹿角(jiao)膠凝膠強度逐(zhu)漸降(jiang)低，0～4 h 之間無顯(xian)著性(xing)差異，但加(jia)熱5 h 后凝膠(jiao)強度降低較快(kuai)，其可能(neng)由于鹿角膠(jiao)的凝膠部(bu)分網(wǎng)絡結構部(bu)分破壞，導致凝(ning)膠強(qiang)度逐(zhu)漸降低。

（3）不同pH 值對鹿角(jiao)膠凝膠(jiao)強度(du)的影響(xiang)

取鹿角(jiao)膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾水中(zhong)，待全(quan)部溶(rong)解，分為六等(deng)份，分別滴加(jia)0.5 mol /L 的HCl 鹽酸(suan)，分別(bie)調節(jié)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置(zhi)100℃的恒溫水(shui)浴鍋內加熱2h，分(fen)別測定其凝(ning)膠強度。

當pH 值為5～8 時(shi)，鹿角膠凝(ning)膠強度(du)隨pH 值的增(zeng)大不斷升高，pH 為(wei)8 時凝膠強(qiang)度zui大為242 Bloom g，當(dang)pH 值＞8 時，凝膠強(qiang)度逐漸降低。當(dang)溶液pH 值高于(yu)9 或低于6 時，可能(neng)由于酸堿(jian)的作(zuo)用，使(shi)膠原膠(jiao)解作用強，次(ci)級產(chǎn)物增多，使(shi)鹿角膠分(fen)解為小分子(zi)物質(zhi)，凝膠強(qiang)度下降。