? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期(qi)刊《中(zhong)國(guó)糧油學(xué)(xue)報(bào)》在線發(fā)(fa)表了北(bei)部灣大(da)學(xué)食(shi)品工(gong)程學(xué)院和湘(xiang)潭大(da)學(xué)化工學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)題為"復(fù)配變性淀(dian)粉的性(xing)質(zhì)及其在面(mian)團(tuán)中的應(yīng)用(yong)"的研究(jiu)論文。在(zai)該論(lun)文中，研究人(ren)員用上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有限公司的(de)Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定生面(mian)皮的剪(jian)切力(li)和強(qiáng)韌性以(yi)及熟面坯(pi)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼(jue)性和(he)內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)。

摘要：將凍(dong)融穩(wěn)(wen)定性較好的醋(cu)酸酯淀(dian)粉、羥(qiang)丙基二淀粉(fen)磷酸酯和透明(ming)度、黏(nian)度較高的羧(suo)甲基淀粉(fen)進(jìn)行復(fù)配，對(duì)比(bi)三種(zhong)變性淀粉(fen)和復(fù)配變性(xing)淀粉的性(xing)質(zhì)，研(yan)究其在面團(tuán)(tuan)中的應(yīng)用。結(jié)果(guo)表明，復(fù)(fu)配變性淀(dian)粉可(ke)以綜合(he)各變(bian)性淀粉的(de)優(yōu)點(diǎn)，比(bi)單一變性(xing)淀粉的(de)性質(zhì)更加(jia)全面，其中(zhong)1∶2∶1( 醋酸酯大米(mi)淀粉(fen)∶羧甲基淀粉(fen)∶羥丙(bing)基二(er)淀粉磷酸(suan)酯) 組表現(xiàn)(xian)優(yōu)異，透明度(du)、凝沉(chen)性、凍(dong)融穩(wěn)定性、糊(hu)化特性、流變性(xing)等性(xing)質(zhì)優(yōu)于其他(ta)組。在面(mian)團(tuán)的應(yīng)(ying)用研究中，添加(jia)復(fù)配(pei)變性淀粉(fen)可有效(xiao)改善面團(tuán)的持(chi)水性和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，提高(gao)熟面(mian)坯的感官品(pin)質(zhì)。復(fù)配(pei)變性淀粉(fen)添加量為5%-7.5%時(shí)優(yōu)(you)。

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