? ? 2018年，《美食研(yan)究》期刊在線(xian)發(fā)表了揚州大(da)學(xué)食品(pin)科學(xué)與(yu)工程學(xué)(xue)院題為“醬排骨(gu)標準(zhun)化生產(chǎn)關(guān)鍵(jian)工藝(yi)優(yōu)化”的研(yan)究論文(wen)，在論文中，研究(jiu)人員(yuan)使用上海(hai)騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（物性測(ce)定儀）測(ce)定的(de)醬排(pai)骨的硬度、彈性(xing)、黏附性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性等指標(biao)。

【摘要】：以豬小排為原(yuan)料，結(jié)合民間(jian)烹制(zhi)配方制作(zuo)醬排骨，并(bing)通過(guo)單因素(su)和L9(34)正交(jiao)試驗，以感(gan)官評(ping)價和質(zhì)構(gòu)(gou)的各(ge)項指(zhi)標為(wei)參考依據(jù)，對(dui)傳統(tǒng)的手工(gong)操作工(gong)藝進行(xing)標準化關(guān)鍵(jian)工藝(yi)優(yōu)化。結(jié)果(guo)表明：醬(jiang)排骨的(de)*生產(chǎn)工藝是(shi)焯水時間為(wei)5 min，烹煮組合(he)為130℃20 min、100℃40 min，冰糖(tang)添加量為100.0 g/kg，醬油(you)添加量為16.7 g/kg。按(an)照該工藝(yi)生產(chǎn)的醬排(pai)骨的感(gan)官評價(jia)較佳，質(zhì)(zhi)構(gòu)特征(zheng)參數(shù)如下：硬(ying)度17.95-45.93、彈性2.05-4.69、黏附性(xing)0.08-0.53、咀嚼性0.08-0.53、內(nèi)(nei)聚性(xing)0.35-0.46、膠黏性6.63-21.20。