? ?對于米(mi)飯測(ce)試，2012 年ISO 發(fā)布了一(yi)個(gè)新的(de)標(biāo)準(zhǔn)（ISO 11747-2012）（點(diǎn)此下載），標(biāo)準(zhǔn)中(zhong)使用了一(yi)種新的米(mi)飯擠壓裝置，這(zhe)種裝置既符(fu)合標(biāo)(biao)準(zhǔn)測試規(guī)范，又(you)可以(yi)克服漫長、勞動(dong)密集、困難的(de)感官檢(jian)驗(yàn)等問(wen)題。新型的大(da)米擠壓(ya)裝置為測試大(da)米的食味質(zhì)(zhi)量，提供(gong)了一(yi)種簡(jian)單、快速、準(zhǔn)確和(he)經(jīng)濟(jì)的(de)方法。它的設(shè)計(jì)(ji)特點(diǎn)特別加強(qiáng)(qiang)在測試槽(cao)的更快速(su)移動和測試(shi)之間的更(geng)換。樣品在特定(ding)條件下（半熟(shu)米或生米）烹(peng)調(diào)后進(jìn)(jin)行測(ce)試。取少量樣品(pin)放置在裝(zhuang)置測試室的基(ji)座擠出板上(shang)，大米(mi)在通過(guo)擠出板(ban)的小孔(kong)擠出之前，會(hui)被類似橫截(jie)面積的柱塞(sai)向下(xia)推向小(xiao)室進(jìn)行壓縮測(ce)試。隨(sui)著推動熟(shu)大米通過(guo)多孔板(ban)，應(yīng)用壓縮和(he)剪切，測量其(qi)抗擠壓性。曲(qu)線平穩(wěn)區(qū)(qu)域的(de)擠壓(ya)樣品(pin)所需要(yao)的平均力(li)值除(chu)以擠出板的測(ce)試面(mian)積即為(wei)抗擠壓性(xing)，單位為kg/cm2。

1 儀器(qi)設(shè)備(bei)及附件

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀(（物性分析(xi)儀）

附件：HDP/RE米飯測試(shi)裝置

?

? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測試裝(zhuang)置

2 ?實(shí)驗(yàn)步(bu)驟

（1）米飯制備(bei)

? ?稱取20.00g 大米(mi)于玻璃瓶中，加(jia)入40.00g 水(shui)，蓋子密(mi)封。然后于121℃高壓(ya)殺菌鍋(guo)中準(zhǔn)確保(bao)留10min。減壓后迅速(su)拿出，米飯需(xu)至少1小時(shí)以(yi)冷卻至室(shi)溫后備用(yong)。

（2）測試步驟及(ji)測試參數(shù)

? ?稱取17g 制備(bei)的米飯置于擠(ji)壓裝置中(zhong)，并用(yong)刮刀刮(gua)至裝置底部，將(jiang)測試探(tan)頭移至55mm 處，點(diǎn)擊(ji)開始后進(jìn)行(xing)測試。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀設(shè)置的(de)測試參(can)數(shù)為(wei)：測試模式(shi)：壓縮， 測試速率(lv)：1.60mm/s， 測試后速率(lv)：10mm/s， 目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離：52mm。

（3）評價(jià)(jia)米飯的口感

? ?典型的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)測試(shi)曲線，其中線(xian)1-線2 也即(ji)25s-32s 之間對各測(ce)試點(diǎn)的力(li)進(jìn)行平均(jun)得到硬(ying)度，此力再除(chu)以擠出板的(de)測試(shi)面積（面積為(wei)7.5cm²）即為抗擠壓(ya)性，單位為(wei)kg/cm2，線3-線4 之(zhi)間的負(fù)面積表(biao)示粘性，負(fù)的(de)峰值力表(biao)示粘性(xing)力。