剁辣(la)椒是新鮮辣椒(jiao)加上食鹽（8%-20%）腌漬(zi)或發(fā)酵得到(dao)的風味*的腌漬(zi)或乳酸發(fā)(fa)酵產(chǎn)品。但是(shi)工業(yè)化(hua)生產(chǎn)大多采用(yong)高鹽（食(shi)鹽濃度20%-25%之間）保(bao)鮮半(ban)成品進行脫鹽(yan)后而得到成品(pin)。在脫鹽(yan)過程中，許多風(feng)味營養(yǎng)(yang)物質(zhi)有流(liu)失。鹽(yan)度對辣(la)椒的保(bao)脆效(xiao)果不能否(fou)定，辣椒本身(shen)的果膠(jiao)酶對辣椒保(bao)脆有抑制作(zuo)用。辣(la)椒的脆(cui)度與辣椒品(pin)質、辣椒(jiao)本身的水分(fen)存在情(qing)況及其他(ta)相關(guan)因素共同決定(ding)的。質構測定是(shi)定義(yi)和控制食品物(wu)理特性的測(ce)定分(fen)析技術，由于(yu)能提(ti)供客觀的分析(xi)結果(guo)而越來越多的(de)被用(yong)在食品(pin)領域。

1 樣品準(zhun)備

將新(xin)鮮朝天(tian)椒去梗，清洗(xi)后晾干(gan)表面(mian)水分，切碎3-5mm片型(xing)，按重量的百分(fen)比加入(ru)相應量的食鹽(yan)攪拌均勻，入(ru)壇壓實密閉發(fā)(fa)酵。在后發(fā)(fa)酵過程(cheng)中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣品測定(ding)質構的變(bian)化。用五(wu)點取樣(yang)法，在發(fā)酵壇的(de)上部(bu)，底部，中部，以(yi)及左右對應兩(liang)邊取適量(liang)的腌制辣椒(jiao)樣品(pin)，用剪刀剪(jian)去多余部分，待(dai)測成品為長方(fang)形椒片，注意每(mei)次挑選(xuan) 6 片大小一致(zhi)、厚度均勻(yun)，同種鹽度的(de)椒片作為測(ce)試對(dui)象，三正三反(fan)，分兩排，正反(fan)交錯排列(lie)平鋪在(zai)試驗臺上。

2 儀器(qi)設備及(ji)探頭(tou)

儀器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/100壓盤探頭(tou)

?

3 測試方法及(ji)條件

用五(wu)點取樣(yang)法，在發(fā)酵壇(tan)的上部，底部，中(zhong)部，以及左右對(dui)應兩邊取適(shi)量的腌制(zhi)辣椒樣品，用(yong)剪刀剪去(qu)多余部分，待(dai)測成品為長方(fang)形椒(jiao)片，注意每次挑(tiao)選 6 片大小一致(zhi)、厚度均勻，同(tong)種鹽度的椒(jiao)片作(zuo)為測試(shi)對象，三(san)正三反，分兩(liang)排，正反(fan)交錯排列平鋪(pu)在試驗臺上。用(yong) 100mm壓盤探頭(tou)執(zhí)行下壓(ya)測試，測得(de)zui大力 ，每個(ge)樣品重復測定(ding) 6 次，結果取平(ping)均值。

測試條(tiao)件：

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試(shi)前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：10mm/s

目標模(mo)式：形變 80%

觸發(fā)力：5g

4 測試結果(guo)

發(fā)酵辣椒(jiao)在腌制過程(cheng)中，承受的zui大力(li)總體上下(xia)降，所代表發(fā)酵(jiao)辣椒的(de)硬度(du)下降。發(fā)酵(jiao)辣椒承受zui大(da)力值越(yue)大，證明保脆(cui)保鮮的效果(guo)越好。