? ? 浙江*學院(yuan)生物與環(huán)境學(xue)院在國內(nèi)期(qi)刊《食品工業(yè)(ye)科技(ji)》發(fā)表了題(ti)為“腌制處(chu)理對養(yǎng)(yang)殖大黃魚品(pin)質(zhì)的(de)影響"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構儀(yi)測定腌制大(da)黃魚魚肉的硬(ying)度、彈性和黏(nian)聚性等指標。

【摘要】：為了(le)探究腌(yan)制處理對(dui)養(yǎng)殖大黃魚品(pin)質(zhì)的影響,采用(yong)飽和食鹽(yan)水濕法(fa)腌制養(yǎng)(yang)殖大黃(huang)魚,以pH、TVB-N、K值、菌落總(zong)數(shù)、TBA為(wei)指標測定(ding)養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚鮮度變化,以(yi)硬度(du)、黏聚性(xing)、彈性為指(zhi)標測定養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yu)品質(zhì)變化(hua),以肌原纖維蛋(dan)白含(han)量、Ca~(2+)-ATPase、肌(ji)原纖維(wei)蛋白持水性、巰(qiu)基、表面(mian)疏水(shui)性、羰(tang)基、蛋白質(zhì)熱(re)穩(wěn)定(ding)性為指標測(ce)定養(yǎng)殖大黃(huang)魚肌原纖維蛋(dan)白理化特性變(bian)化,以未處理樣(yang)品作為(wei)空白對(dui)照,分析(xi)腌制處(chu)理對養(yǎng)殖(zhi)大黃魚肌原(yuan)纖維蛋(dan)白質(zhì)(zhi)特性的影響。結(jié)(jie)果表(biao)明:養(yǎng)殖大黃(huang)魚經(jīng)(jing)腌制處理(li),菌落總數(shù)由(4.48±0.38) lg cfu/g下(xia)降至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下(xia)降至6.95±0.17,硬度(du)由(5.09±0.02) N下降至(4.95±0.05) N,粘(zhan)聚性由(you)0.54±0.03下降至(zhi)0.45±0.071,彈性由(you)(2.71±0.08) N下降至(2.18±0.07) N; TVB-N含量(liang)由(5.12±0.72) mg/100 g上升至(6.69±0.40) mg/100 g,K值(zhi)由2.99%±0.33%上(shang)升至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上升(sheng)至(0.57±0.02) mg/100 g;肌原纖(xian)維蛋白熱穩(wěn)定(ding)性降低,持水(shui)性由(you)(6.97±0.13) g/g pro下降至(6.08±0.22) g/g pro,表面(mian)疏水性(xing)由(8403.10±20.92)μg下降至(7727.13±103.12)μg,羰基(ji)含量由(4.58±0.05) nmol/mg下降至(zhi)(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(zhi)(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原纖(xian)維蛋白濃(nong)度由(513.989±31.31) ppm上升至(1069.70±21.18) ppm,巰(qiu)基含(han)量由(591.00±12.59)μg/g pro上升(sheng)至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)(jie)論:腌制(zhi)處理降低了養(yǎng)(yang)殖大黃魚鮮(xian)度和組織結(jié)(jie)構,對肌原纖(xian)維蛋白間的空(kong)間結(jié)構產(chǎn)生(sheng)影響。

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腌制(zhi)處理對(dui)養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚品質(zhì)的影響(xiang)