? ? ?淀粉(fen)是植物體中貯(zhu)存的養(yǎng)分(fen)，貯存在種子和(he)塊莖中，各類(lei)植物中(zhong)的淀粉含量都(dou)較高，大米中含(han)淀粉62%～86%，麥(mai)子中含淀(dian)粉57%～75%，玉蜀黍(shu)中含淀粉(fen)65%～72%，馬鈴薯中則含(han)淀粉不到(dao)20%。

? ? ?淀粉有直鏈(lian)淀粉和支鏈(lian)淀粉兩類(lei)。直鏈淀粉(fen)含幾百個(gè)葡萄(tao)糖單元，支鏈淀(dian)粉含幾千個(gè)(ge)葡萄(tao)糖單(dan)元。在天然淀粉(fen)中直鏈的占(zhan)20%～26%，它是可(ke)溶性的，其余(yu)的則為支鏈(lian)淀粉。

1 淀粉凝(ning)膠的制備(bei)

? ? ?分別準(zhǔn)確稱取(qu)淀粉樣品(pin)放入直(zhi)徑為4cm 的燒杯(bei)中，加入適(shi)量蒸餾水(shui)配成10% 的(de)淀粉乳(ru)濁液(ye)（共40g），放入95℃中水(shui)浴加熱(re)并不斷攪拌(ban)，等到(dao)淀粉液開始(shi)有黏度后，停止(zhi)攪拌，并立即取(qu)出玻璃棒，保持(chi)液面平(ping)整。趁熱將(jiang)樣品用塑料薄(bao)膜密封(feng)，再在95℃水浴鍋(guo)中保溫(wen)30min，取出放置(zhi)冷卻(que)，4℃冰箱放(fang)置24h，形成穩(wěn)(wen)定的淀粉(fen)凝膠。

2 淀粉凝(ning)膠強(qiáng)度的測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/0.5凝(ning)膠強(qiáng)度(du)探頭

? ? ? 將裝(zhuang)有淀粉凝膠的(de)燒杯(bei)放于凝膠強(qiáng)度(du)探頭的正下(xia)方進(jìn)行(xing)擠壓穿刺試驗(yàn)(yan)，以探頭壓縮樣(yang)品到4mm的力(li)作為凝膠強(qiáng)(qiang)度值。測(cè)試(shi)條件(jian)如下：

測(cè)試(shi)模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速(su)度：1.5mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 4mm

3 凝膠淀粉的TPA測(cè)(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/100壓盤(pan)探頭

? ? ?凝膠樣品(pin)從燒杯(bei)中完整取(qu)出，切成底(di)面積為直徑4cm、高(gao)度為1.5cm 的圓柱(zhu)形，保證表(biao)面均勻平(ping)滑。TPA測(cè)試可以(yi)測(cè)定樣品(pin)的硬度、回復(fù)(fu)性、彈性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)(biao)。測(cè)試條件(jian)設(shè)定(ding)：

測(cè)試模式：TPA模式(shi)

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：5s

目標(biāo)模式(shi)：比例(li) 50%