吉林省(sheng)經(jīng)濟(jì)管理干部(bu)學(xué)院和(he)吉林省產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量監(jiān)督檢驗(yàn)院(yuan)研究人員(yuan)在國內(nèi)期(qi)刊《中國食品(pin)添加(jia)劑》發(fā)表(biao)了題(ti)為"貯藏溫度與(yu)時(shí)間對(duì)(dui)鮮濕米粉老(lao)化特性的影響(xiang)研究(jiu)"的研(yan)究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定了鮮濕米粉(fen)的硬度和拉伸(shen)長度(du)。

1、質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試

（1）鮮濕(shi)米粉硬度(du)測定

取鮮(xian)濕米粉(fen)樣品20 ～ 30 根(gen)，放入盛有500 mL 沸水(shui)（蒸餾水）的燒(shao)杯中，加蓋(gai)靜置4 min，立即將(jiang)鮮濕米粉(fen)撈出(chu)，在漏(lou)水絲(si)網(wǎng)容器中瀝(li)干水分后(hou)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定(ding)。測定參數(shù)(shu)：探頭(tou)HDP/PFS，測前、測試、測(ce)后速(su)度分為2、1、1 mm/s，感應(yīng)(ying)力5 g，壓縮率70%，時(shí)(shi)間1 s。測(ce)定指標(biāo)為硬(ying)度，確保測量在(zai)10 min內(nèi)完成(cheng)，每個(gè)樣(yang)品重復(fù)(fu)6 次平行實(shí)驗(yàn)(yan)。

（2）鮮濕米粉拉伸(shen)測定(ding)

采用的質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭P/SPR 面條拉(la)伸裝置，參數(shù)設(shè)(she)定如下(xia)：測前速度1 mm/s；測(ce)試速度(du)3.0 mm/s；測后速度(du)5 mm/s；引發(fā)力5 g；拉伸(shen)距離15 mm。

2、結(jié)果分析

（1）貯藏溫度(du)與時(shí)(shi)間對(duì)鮮(xian)濕米粉硬度的(de)影響

由圖4 可(ke)知，在不(bu)同貯藏溫度下(xia)的鮮濕米粉硬(ying)度隨著(zhe)貯藏時(shí)間的延(yan)長均先逐漸升(sheng)高，當(dāng)硬度(du)達(dá)到300 gf 時(shí)，增(zeng)長速(su)率減緩。其(qi)中4 ℃樣品，硬度增(zeng)加速率最快(kuai)，在第8 d 時(shí)(shi)硬度逐漸趨于(yu)穩(wěn)定，檢出硬度(du)為310 gf ；0 ℃樣品(pin)，硬度增加速(su)率較快，在第(di)11 d 時(shí)硬度趨(qu)于穩(wěn)(wen)定，檢出硬(ying)度為312 gf ；20 ℃樣品(pin)，硬度增(zeng)加速率緩(huan)慢，在(zai)第12d 檢出硬度(du)為300 gf。

（2）貯藏(cang)溫度與時(shí)(shi)間對(duì)鮮濕(shi)米粉拉(la)伸長度的(de)影響

由圖5 可知，在不(bu)同貯藏溫度下(xia)的鮮濕米(mi)粉拉(la)伸長度(du)隨著貯(zhu)藏時(shí)間的延長(zhang)均先升高后降(jiang)低，其中樣品(pin)在0℃、4℃和20℃貯藏條件(jian)下，檢出最大拉(la)伸長度時(shí)(shi)間分別為0.75 d、0.5 d 和1 d。貯(zhu)藏8 d 后，樣品拉伸(shen)長度檢(jian)出值均低于米(mi)粉拉伸(shen)下限(xian)5 mm。

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貯藏溫度與(yu)時(shí)間對(duì)鮮濕米(mi)粉老化特(te)性的(de)影響研究(jiu)