小麥是我國的(de)主要糧食作(zuo)物之一，年產(chǎn)(chan)量在(zai)1億噸(dun)以上。麥(mai)胚約占整粒(li)小麥(mai)重量(liang)的3%，相對(dui)于胚乳(ru)其具有更(geng)高的營養(yǎng)價值(zhi)。麥胚是小麥籽(zi)粒的(de)生命源泉，不(bu)僅含有豐富(fu)的蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪及多種(zhong)維生素(su)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)(yang)素，而且(qie)還蘊含谷胱甘(gan)肽、黃(huang)酮類(lei)物質(zhì)、麥(mai)胚凝集(ji)素、二十八烷(wan)醇、甾醇(chun)、脂多糖等生(sheng)理活性物質(zhì)。因(yin)此，麥胚被(bei)營養(yǎng)學家譽(yu)為“人類天然(ran)的營養(yǎng)寶庫"。作(zuo)為小麥加工(gong)的副產(chǎn)品，目前(qian)我國麥胚年產(chǎn)(chan)量達300萬噸(dun)以上，由于技術(shu)與市(shi)場開(kai)發(fā)滯(zhi)后，除少(shao)量用(yong)于提取麥胚(pei)油和維生素外(wai)，絕大(da)多數(shù)(shu)制粉企業(yè)將麥(mai)胚混入麩皮作(zuo)為飼料出售，導(dao)致寶貴的麥胚(pei)資源未(wei)能被合理(li)、有效地利用。

（1）樣品準備

料預(yu)處理：糖(tang)粉過篩(shai)，避免(mian)出現(xiàn)較(jiao)大顆粒(li)；新鮮麥胚采用(yong)微波滅酶后進(jin)行粉碎，然(ran)后過(guo)60 目篩。

面團的調(diào)(diao)制：加入材(cai)料的順序(xu)依次是糖粉(fen)、蛋液、黃油、麥胚(pei)粉，然后是面(mian)粉、小(xiao)蘇打和奶粉；面(mian)粉不要(yao)過度攪(jiao)拌，避(bi)免形成過多(duo)面筋。餅(bing)干成型：將(jiang)調(diào)制好(hao)的面團(tuan)輥軋成(cheng)3 mm 的面片(pian)后，用(yong)模具手動沖(chong)印成型。烘(hong)焙：采用底(di)火190 ℃、面火(huo)210 ℃，烘烤9~10 min，烘焙(bei)至表面(mian)金黃即可。為(wei)避免溫差過大，造成餅干破(po)裂，采取自然(ran)冷卻(que)，然后密封，避光(guang)，保存。

（2）儀器設備及探(tan)頭

儀器(qi)設備：Universal TA質(zhì)構(gou)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

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（3）測試條件

測試模式(shi)：全質(zhì)構TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度：2mm/s

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：2s

目標模式：形(xing)變 50%

觸發(fā)力(li)：5gf

（4）測試結果(guo)

硬度是評(ping)價酥性餅干(gan)的一個重要感(gan)官指標，在用質(zhì)(zhi)構儀測定(ding)時表現(xiàn)為第(di)1 次壓縮時(shi)的zui大峰(feng)值。由(you)表可以看出(chu)，隨著麥(mai)胚粉添加量(liang)的增加，餅干(gan)的內(nèi)部(bu)結構愈(yu)來愈疏松，其硬(ying)度呈逐漸(jian)降低趨勢(shi)，在考察范(fan)圍內(nèi)，硬度(du)zui大可降33.6%。黏著性(xing)表現(xiàn)(xian)為餅干粘在口(kou)腔壁上(shang)的情況(kuang)，咀嚼性反映(ying)了食(shi)物從固體狀態(tài)(tai)到可吞(tun)咽過(guo)程中人咀嚼(jue)所用的功的大(da)小。降低黏著(zhe)性和(he)咀嚼性對餅(bing)干的口感會產(chǎn)(chan)生有利的影響(xiang)。TPA 測試結果(guo)顯示，隨著麥胚(pei)粉的(de)增加，黏著性和(he)咀嚼性(xing)的變化趨勢與(yu)硬度(du)相同，說明麥(mai)胚粉的添加(jia)可以(yi)提高(gao)餅干的品質(zhì)(zhi)和風味，這與(yu)感官(guan)評價的結果相(xiang)一致。