? ? ?作為一種(zhong)復合調(diào)味料，番(fan)茄調(diào)味醬(jiang)是以(yi)濃縮番(fan)茄醬為主(zhu)要原(yuan)料，添加或不(bu)添加食糖、食用(yong)鹽、食醋或(huo)食用冰醋酸、香(xiang)辛料以及(ji)食用增(zeng)稠劑等(deng)輔料(liao)經(jīng)調(diào)配、殺菌和(he)罐裝(zhuang)而成。因富(fu)含可溶(rong)性糖、番茄紅(hong)素和維生素等(deng)多種營養(yǎng)(yang)成分，番茄調(diào)(diao)味醬(jiang)深受消費(fei)者喜愛，且在(zai)我國的(de)消費量呈逐年(nian)增加的趨(qu)勢。番茄調(diào)味(wei)醬的色澤、滋(zi)味、質(zhì)構(gòu)(gou)等感官(guan)品質(zhì)(zhi)，其優(yōu)劣直接決(jue)定了消費者(zhe)對產(chǎn)品(pin)的喜好程(cheng)度。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BE反擊壓探(tan)頭

? ? ?將番茄調(diào)味(wei)醬倒入樣(yang)品杯(bei)中，填充大約(yue)75%，然后用直徑(jing)35mm玻璃活(huo)塞對樣品進(jin)行擠壓，測試(shi)條件設置(zhi)如下

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：10mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biao)模式：距離 30mm

2 測試結(jié)果(guo)

硬度:正峰的zui大(da)值定義為番(fan)茄調(diào)味(wei)醬的硬度。

稠度:正峰的(de)面積定(ding)義為番茄調(diào)味(wei)醬的稠(chou)度。

粘聚性(xing): zui大的負峰力(li)表明(ming)了番茄調(diào)(diao)味醬的粘(zhan)聚性(xing)。

粘性：負峰的(de)面積定義為番(fan)茄調(diào)味(wei)醬的粘(zhan)性。