浙江(jiang)省農(nóng)(nong)業(yè)科學(xué)(xue)院食品(pin)科學(xué)(xue)研究所(suo)研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)期刊《浙江農(nóng)(nong)業(yè)學(xué)(xue)報》發(fā)表了題(ti)為"不同(tong)色素(su)和包裝方(fang)式對中(zhong)式香腸貯藏(cang)品質(zhì)的影(ying)響"的研(yan)究論文(wen)。在該論文(wen)中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了香腸的硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性和回(hui)復(fù)性等指標(biāo)(biao)。

摘要：為替代亞硝(xiao)酸鹽,本研究(jiu)比較了不(bu)同色素和包(bao)裝方(fang)式(散裝(zhuang)、真空包(bao)裝)對中式香腸(chang)短期貯藏過(guo)程中品質(zhì)的影(ying)響。根據(jù)(ju)使用色(se)素的不(bu)同,設(shè)以下(xia)處理:B組,空白對(dui)照,不添加(jia)色素;N組,添加100 mg·kg-1亞硝酸(suan)鈉;G組,添加(jia)糖化血(xue)紅蛋(dan)白色素(su)(G-Hb)與異抗壞血(xue)酸鈉;F組,添加G-Hb與(yu)番茄(jia)紅素。結(jié)果顯示(shi),G組對中式(shi)香腸(chang)的色澤有(you)明顯的改(gai)善作(zuo)用,但發(fā)色(se)效果(guo)仍略遜于N組(zu)。與N組相比(bi),G組對中式(shi)香腸(chang)水分活度(du)、pH值、質(zhì)構(gòu)特(te)性、丙二醛含(han)量、菌落總(zong)數(shù)等指標(biāo)無(wu)明顯不良作(zuo)用。與散裝相(xiang)比,采用(yong)真空包裝可更(geng)好地保(bao)持香腸原(yuan)有的品質(zhì)特性(xing)(色澤(ze)、水分(fen)活度和質(zhì)構(gòu)(gou)特性等),加強對(dui)香腸中(zhong)脂質(zhì)(zhi)氧化的(de)抑制(zhi)作用。綜合來(lai)看,在中式(shi)香腸的實(shi)際生(sheng)產(chǎn)中,若要(yao)替代(dai)亞硝酸(suan)鈉,可在添(tian)加合適色(se)素的基(ji)礎(chǔ)上,搭(da)配使用真(zhen)空包裝(zhuang),以更好地保(bao)持產(chǎn)品(pin)的品(pin)質(zhì)特(te)性。

1、質(zhì)構(gòu)特性(xing)測試(shi)

將香(xiang)腸樣品去皮(pi),切成10 mm×10 mm×10 mm的正(zheng)方體塊,用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定。儀器參(can)數(shù)設(shè)定(ding)如下:探頭,P36R圓柱(zhu)形探(tan)頭;模式,TPA(質(zhì)地剖(pou)面分析(xi));測試速(su)度,2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸發(fā)力,5.0 g。

2、結(jié)果分析

質(zhì)構(gòu)特性是(shi)評定食品品(pin)質(zhì)的重要因(yin)素之一,反映(ying)了食品的組織(zhi)結(jié)構(gòu)、狀(zhuang)態(tài)、觸(chu)感特性等綜(zong)合性質(zhì)。貯藏(cang)前,N組、G組(zu)中式香腸的(de)彈性(xing)、咀嚼性均顯著(zhu)(P<0.05)高于B組和F組(zu),N組中式香(xiang)腸的回復(fù)性(xing)顯著(zhu)(P<0.05)高于其他各(ge)組,但4組中式香(xiang)腸的硬度、內(nèi)(nei)聚性均(jun)無顯(xian)著差異(表3)。這說明,G組對香(xiang)腸的彈(dan)性、咀(ju)嚼性有一定(ding)的改(gai)善作用,可達到(dao)與N組一樣(yang)的水平,F組效果(guo)不及(ji)G組。散裝(zhuang)貯藏(cang)時,隨著貯(zhu)藏時間(jian)延長,各組(zu)中式香腸(chang)的硬度、咀(ju)嚼性(xing)增加,至30 d時達(da)最大(da)值,而(er)彈性、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性減小,至30 d時(shi)達最小值(zhi)。這一變化可能(neng)是由中式香腸(chang)貯藏(cang)過程中的水(shui)分損失所致(zhi)。真空包(bao)裝保存(cun)時,在(zai)30 d時,僅(jin)N組、G組、F組的(de)硬度(du),F組的咀嚼(jue)性較貯藏前(qian)顯著(zhu)(P<0.05)上升,N組和G組的(de)彈性、內(nèi)聚(ju)性、回(hui)復(fù)性較(jiao)貯藏前顯著(P<0.05)下(xia)降?？偟膩砜?與(yu)散裝相比,真空(kong)包裝能更好地(di)保持中式(shi)香腸的(de)原有質(zhì)(zhi)地(質(zhì)構(gòu)特性(xing))。

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不同色(se)素和包裝(zhuang)方式(shi)對中(zhong)式香腸貯藏品(pin)質(zhì)的(de)影響