? ? 2020年，國內期刊(kan)《中國糧油學(xue)報》在線發(fā)表了(le)北部(bu)灣大(da)學食品工程(cheng)學院和(he)湘潭大學(xue)化工學(xue)院研(yan)究人(ren)員題為"復配變(bian)性淀粉的性質(zhi)及其在面團中(zhong)的應用"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人(ren)員用上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有限公(gong)司的Universal TA研究(jiu)型國產質構儀(yi)測定生面皮的(de)剪切力和強韌(ren)性以及熟面(mian)坯的硬度、彈性(xing)、回復性(xing)、咀嚼性(xing)和內聚性等(deng)指標。

? ? 摘要：將凍融穩(wěn)定(ding)性較好的醋酸(suan)酯淀粉、羥丙基(ji)二淀粉磷酸(suan)酯和透明(ming)度、黏(nian)度較高的羧(suo)甲基淀粉進行(xing)復配，對比三(san)種變性淀粉和(he)復配變性淀(dian)粉的性質(zhi)，研究其在面(mian)團中的應(ying)用。結果表明(ming)，復配變性淀(dian)粉可以綜合各(ge)變性(xing)淀粉的優(yōu)點(dian)，比單一變性(xing)淀粉(fen)的性(xing)質更加(jia)全面，其中1∶2∶1( 醋酸(suan)酯大米淀粉(fen)∶羧甲基淀粉∶羥(qiang)丙基二淀(dian)粉磷酸酯) 組(zu)表現優(yōu)異，透明(ming)度、凝(ning)沉性、凍(dong)融穩(wěn)定性、糊化(hua)特性、流變性(xing)等性質優(yōu)(you)于其他組。在(zai)面團的應(ying)用研究中，添加(jia)復配變性淀粉(fen)可有效改善面(mian)團的(de)持水性和質(zhi)構特(te)性，提高熟面(mian)坯的感官品(pin)質。復配變性淀(dian)粉添加量為(wei)5%-7.5%時優(yōu)。

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