? ? 芥菜俗稱(cheng)辣疙(ge)瘩、芥菜疙瘩，十(shi)字花科，蕓苔屬(shu)一年生草(cao)本植(zhi)物，芥菜品種 繁(fan)多，營養(yǎng)(yang)豐富(fu)，宜腌制加(jia)工成酸(suan)菜、腌菜(cai)、泡菜和干菜(cai)。

? ? 考慮到儲(chǔ)藏(cang)時(shí)間(jian)和溫度是(shi)降低產(chǎn)(chan)品質(zhì)量和(he)營養(yǎng)價(jià)值的(de)主要影響因素(su)。芥菜腌制(zhi)過程中會(huì)(hui)發(fā)生褐變、質(zhì)(zhi)地、風(fēng)(feng)味變差、微(wei)生物 大(da)量繁(fan)殖，尤其是大(da)腸菌群、霉菌和(he)酵母菌(jun)以及菌落(luo)總數(shù)超標(biāo)會(huì)(hui)對腌制(zhi)芥菜的品質(zhì)(zhi)和食用安(an)全性造成不(bu)利影響。因此(ci)，對不同儲(chǔ)藏條(tiao)件下的腌制芥(jie)菜進(jìn)行品(pin)質(zhì)分析(xi)，具有重要的理(li)論意(yi)義和(he)實(shí)用價(jià)值(zhi)。

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1、全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析測定

儀器(qi)：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

將腌制芥菜切(qie)成大小均一的(de)樣品進(jìn)(jin)行測試(shi)。測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：10g

目標(biāo)模式：形變(bian)? 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測定結(jié)果：可以測(ce)定腌(yan)制芥(jie)菜的硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)

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2、穿刺測定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/2柱形探(tan)頭

將腌制芥(jie)菜置于2mm柱形(xing)探頭下進(jìn)行(xing)測試。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：穿(chuan)刺

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 5mm

測定結(jié)果：可以測(ce)定腌制芥菜(cai)的穿刺強(qiáng)度

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