干酪是(shi)一種營養(yǎng)(yang)價值較高的乳(ru)制品，因其(qi)富含多種營(ying)養(yǎng)成分(fen)，又容易(yi)消化吸收，被營(ying)養(yǎng)學家譽(yu)為“奶黃金“。根(gen)據(jù)干酪的質(zhì)構(gòu)(gou)特性和(he)水分含量，通(tong)常把干酪分(fen)為硬質(zhì)(zhi)干酪、半(ban)硬質(zhì)干酪(lao)和軟(ruan)質(zhì)干酪。不同種(zhong)類干酪(lao)之間(jian)的質(zhì)地和流變(bian)學特性存在(zai)一定的差異，這(zhe)主要取(qu)決于干(gan)酪的組分、發(fā)(fa)酵劑的種類(lei)、成熟世(shi)界、蛋(dan)白質(zhì)的(de)水解(jie)程度等。與干(gan)酪的風(feng)味等特性(xing)一樣(yang)，干酪的質(zhì)地(di)是評(ping)價干酪(lao)品質(zhì)的一(yi)項重要直播(bo)，決定著消費者(zhe)對干(gan)酪的喜愛和(he)接受程度。

質(zhì)構(gòu)(gou)不僅關(guān)系著(zhe)干酪的食用品(pin)質(zhì)，而且影(ying)響其使用特(te)性（是(shi)否容易(yi)切斷、磨碎、拉(la)伸）、加工特性(xing)（形狀保持）、凝(ning)乳融化和外(wai)皮形成的難易(yi)、空隙的形成(cheng)。與大多(duo)數(shù)固體和半(ban)固體(ti)食品相似，干酪(lao)本質(zhì)上也(ye)屬于粘彈(dan)性材(cai)料，具有粘彈(dan)性材料的特性(xing)，即干酪同時(shi)具有粘(zhan)性材料(liao)和彈性材(cai)料的(de)雙重特性。質(zhì)地(di)剖面分析(xi)（TPA）已經(jīng)(jing)被廣泛用來(lai)分析多(duo)種干酪的質(zhì)(zhi)地特(te)性。干酪的(de)TPA分析結(jié)果(guo)被證實與干(gan)酪的感官特性(xing)有很好的相(xiang)關(guān)性。

1 樣品準備

將不(bu)同類(lei)型的干(gan)酪切(qie)成20mm*20mm*10mm大小的(de)樣塊，然后(hou)置于室溫條(tiao)件下(xia)平衡1h。

2儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/50探頭

將干(gan)酪樣塊放(fang)于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試(shi)模式：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：距離(li) 4mm

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間(jian)：5s

3、測試結(jié)果

可以測(ce)定干酪的硬(ying)度、黏著(zhe)性、內(nèi)聚性(xing)、彈性(xing)、咀嚼(jue)性等指標