? ? ?作為一種(zhong)復(fù)合調(diào)味料(liao)，番茄調(diào)味醬是(shi)以濃(nong)縮番(fan)茄醬為主(zhu)要原料，添加(jia)或不添(tian)加食糖(tang)、食用鹽、食醋或(huo)食用冰(bing)醋酸、香辛料(liao)以及食用增稠(chou)劑等(deng)輔料經(jīng)(jing)調(diào)配、殺菌和(he)罐裝而(er)成。因(yin)富含可溶性(xing)糖、番茄紅素和(he)維生素等(deng)多種營養(yǎng)(yang)成分，番茄調(diào)味(wei)醬深(shen)受消(xiao)費者喜愛(ai)，且在我國的消(xiao)費量呈(cheng)逐年(nian)增加的趨勢。番(fan)茄調(diào)味醬的(de)色澤、滋味、質(zhì)(zhi)構(gòu)等感官(guan)品質(zhì)，其優(yōu)(you)劣直(zhi)接決定(ding)了消費者對(dui)產(chǎn)品的(de)喜好程(cheng)度。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/BE反(fan)擊壓(ya)探頭(tou)

? ? ?將番茄調(diào)(diao)味醬倒入(ru)樣品(pin)杯中，填充大(da)約75%，然(ran)后用直徑35mm玻璃(li)活塞對(dui)樣品進行擠(ji)壓，測試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：10mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標模式(shi)：距離 30mm

2 測試結(jié)(jie)果

硬度:正峰的zui大(da)值定義為番茄(jia)調(diào)味醬的硬(ying)度。

稠度:正峰(feng)的面(mian)積定義為番(fan)茄調(diào)(diao)味醬(jiang)的稠度。

粘聚性: zui大的負峰(feng)力表明(ming)了番茄調(diào)(diao)味醬(jiang)的粘聚(ju)性。

粘性：負峰的面(mian)積定義為番茄(jia)調(diào)味(wei)醬的粘性。