休閑(xian)豆腐干是以大(da)豆為原料制成(cheng)的豆(dou)腐干，經(jīng)(jing)熏制、鹵制、調(diào)(diao)味等(deng)工藝加工而(er)成的小包(bao)裝食品，其味美(mei)可口，營養(yǎng)(yang)豐富(fu)，越來越受消費(fei)者喜愛。休閑(xian)豆腐干水分活(huo)度高(gao)、蛋白質(zhì)和(he)脂肪含量豐(feng)富，極(ji)易受到微生(sheng)物污染(ran)或因復(fu)雜的理化(hua)變化而導致品(pin)質(zhì)下降，縮(suo)短貨架期(qi)。隨著豆制品企(qi)業(yè)食品(pin)安全意識的加(jia)強和殺菌(jun)工藝的提(ti)高，貨架期內(nèi)由(you)微生(sheng)物引起(qi)的脹包、溶解(jie)等品質(zhì)(zhi)問題已得(de)到改善。而豆(dou)腐干(gan)因流通時間(jian)的延(yan)長逐(zhu)漸出現(xiàn)的質(zhì)構(gou)變硬，彈(dan)性喪失，酸敗等(deng)非微生物引(yin)起的(de)品質(zhì)劣變，成為(wei)阻礙豆制品(pin)行業(yè)發(fā)(fa)展的新難(nan)題。

1 樣品準備

將樣品置(zhi)于常(chang)溫下６個月(yue)（２０１４年９月～２０１５年(nian)３月，模(mo)擬樣品家(jia)中放置的情況(kuang)，避光），分別于(yu)０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進行質(zhì)(zhi)構測(ce)定。

2 儀器(qi)及探頭

Universal TA 質(zhì)構儀和P/5柱(zhu)形探頭

?

3 測試方法

稱取(qu)５ｇ豆腐干(gan)放置(zhi)于質(zhì)(zhi)構儀托盤上(shang)，測試豆腐干中(zhong)心點，采用(yong)全質(zhì)構TPA測試(shi)模式(shi)對其進(jin)行硬度、彈(dan)性、粘聚(ju)性、咀(ju)嚼性和(he)回復性(xing)５個指標的(de)測定(ding)。測試(shi)條件：

測試前速(su)度：0.5mm/s

測試(shi)速度(du)：0.2mm/s

測試后(hou)速度：0.5mm/s

目標模式：形(xing)變20%

觸發(fā)力：8gf

停頓時間：兩次(ci)咬合中間停(ting)頓時間３ｓ

4 測試結果

質(zhì)構特性(xing)是食品重(zhong)要的物理特性(xing)，包括硬度(du)、咀嚼(jue)性、回復性、粘聚(ju)性和彈性等(deng)指標(biao)，是評判產(chǎn)(chan)品質(zhì)量的(de)重要(yao)依據(jù)(ju)。硬度(du)是指使食品(pin)達到一定(ding)變形所需(xu)要的(de)力，即將豆(dou)腐干咬斷的(de)力。咀嚼(jue)性只用于(yu)描述固(gu)態(tài)樣品，指咀(ju)嚼到樣品能夠(gou)吞咽的(de)工作量。表中，隨(sui)著貯藏時間的(de)增加，豆腐(fu)干硬度和咀(ju)嚼性變化趨勢(shi)一致，０～１５０ｄ一直(zhi)在增大（僅(jin)６０ｄ時出現(xiàn)下(xia)降），且９０ｄ后變(bian)化幅度增大(da)，１８０ｄ時略(lve)有下降。豆腐(fu)干是高蛋(dan)白質(zhì)凝膠食品(pin)，水分含量下(xia)降，蛋白(bai)凝膠強度(du)增大(da)，引起豆腐干(gan)的硬度和咀嚼(jue)性增大?；?hui)復性反(fan)映了食(shi)品快(kuai)速恢復形變的(de)能力(li)。。粘聚性是消費(fei)者咀嚼(jue)時，樣品抵(di)抗受(shou)損并緊密連接(jie)使其保(bao)持完整的性質(zhì)(zhi)［２９］，它反映(ying)了豆腐內(nèi)部(bu)結合力的大(da)小。６０ｄ內(nèi)回復(fu)性和(he)粘聚性均較(jiao)穩(wěn)定，９０ｄ時分別(bie)出現(xiàn)zui大值和zui小(xiao)值。。彈性在貯(zhu)存過程(cheng)中出現(xiàn)波動(dong)性變(bian)化但顯著(zhu)性差異小(xiao)（Ｐ＜０．０５），對豆(dou)腐干口感品(pin)質(zhì)影響(xiang)不大。