和口感味(wei)道、風味(wei)以及(ji)外觀一(yi)樣，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)在消費者對產(chǎn)(chan)品整(zheng)體感(gan)知和(he)評價(jia)中同樣占據(jù)著(zhe)至關(guān)重要(yao)的作(zuo)用。

產(chǎn)品研發(fā)人員(yuan)將那些關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性方面的(de)諸如“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等復(fu)雜的(de)描述拆解成(cheng)“mouth coating"以及“denseness"等(deng)單獨而具體的(de)要求(qiu)，便于供應商(shang)與乳制(zhi)品配方設計(ji)師之(zhi)間的理解與(yu)交流。

對Brian Surratt來(lai)說，沒有什么比(bi)在廚房(fang)中自由(you)發(fā)揮更令(ling)人愉悅的(de)事了。如果他制(zhi)備出一款諸如(ru)速凍甜(tian)食、果餡(xian)餅或者布(bu)丁等符合乳制(zhi)品標(biao)準的產(chǎn)(chan)品，不要以為(wei)他僅僅只(zhi)是借(jie)此放松(song)身心(xin)，品嘗(chang)一下自(zi)己親手做(zuo)出來的產(chǎn)品(pin)而已。

事實上，Brian Surratt是總部(bu)位于明尼(ni)蘇達州威札塔(ta)地區(qū)（Wayzata, Minn）的(de)美國嘉吉公司(si)乳制品應(ying)用部門負(fu)責質(zhì)(zhi)構(gòu)研究的資深(shen)科研工作者(zhe)。當生產(chǎn)出一(yi)款新的產(chǎn)品(pin)，首要任(ren)務便是將(jiang)其與市(shi)面上流(liu)行的(de)同類產(chǎn)品進行(xing)比 較。對Brian Surratt而言(yan)，他所關(guān)(guan)注的(de)是消費者的(de)反應：這款產(chǎn)品(pin)與流行(xing)的同類(lei)產(chǎn)品是否有(you)不同？如何界定(ding)這種差異或者(zhe)說哪(na)些地方不一(yi)樣？你會如(ru)何對產(chǎn) 品進行(xing)改變使其和市(shi)面上的同類(lei)產(chǎn)品(pin)相一致(zhi)或者正好相(xiang)反？哪(na)種產(chǎn)品(pin)更受歡迎(ying)？受歡迎的原因(yin)是什(shen)么？而這就是Brian Surratt的(de)研究領域(yu)。

在Brian Surratt的研究(jiu)領域中，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性會被重(zhong)點關(guān)注，并(bing)且這樣(yang)做有著充(chong)分的理由(you)。Brian Surratt向我(wo)們介紹到，當乳(ru)制品中使用新(xin)的配方(fang)或?qū)ΜF(xiàn)有產(chǎn)品(pin)配方進行(xing)改變時，他(ta)已經(jīng)能夠(gou)實時監(jiān)(jian)測到產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的變(bian)化情況。此(ci)外，他還幽默(mo)地說 道“就我(wo)個人而言，我(wo)之所以要如(ru)此投入地(di)關(guān)注產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，因為這就(jiu)是我的工作"。

當然，如果普(pu)通大眾(zhong)對此(ci)并不買賬，也(ye)無需(xu)介懷(huai)。因為(wei)從常人的眼光(guang)來看，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)顯然(ran)沒有口感、風(feng)味以(yi)及視覺(jue)外觀那樣(yang)耀眼(yan)。但是這并不(bu)能磨滅質(zhì)構(gòu)特(te)性對產(chǎn)(chan)品的重要性，尤(you)其是對(dui)完整的乳制(zhi)品來說。
正如Brian Surratt所(suo)說“和口感味道(dao)、風味以及外觀(guan)一樣，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)在消費(fei)者對(dui)產(chǎn)品(pin)整體感(gan)知和評價中(zhong)同樣占據(jù)(ju)著至關(guān)重要的(de)作用"。

這也就是為什(shen)么乳制品開發(fā)(fa)人員必須(xu)能夠(gou)像專業(yè)(ye)人士(shi)一樣熟知產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，并且需要(yao)具備結(jié)合產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性來(lai)為當前的乳制(zhi)品帶來(lai)創(chuàng)新，賦予(yu)其嶄新生命力(li)的能(neng)力。

通過改變巧克(ke)力牛奶飲料的(de)質(zhì)構(gòu)特性能(neng)夠賦予(yu)其更新奇的(de)風味，通過(guo)增加(jia)風味乳(ru)飲料產(chǎn)品的(de)糊口感，降(jiang)低產(chǎn)品的細膩(ni)清爽(shuang)感并輔以巧克(ke)力松(song)露軟糖等，zui終(zhong)得到一款面向(xiang)成年消費(fei)者的甜點替代(dai)品。

質(zhì)構(gòu)特性與產(chǎn)(chan)品其他感官品(pin)質(zhì)相互(hu)交融

對專注(zhu)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)研究的人員(yuan)來說，消(xiao)費者(zhe)優(yōu)先(xian)關(guān)注的(de)并非產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性。正(zheng)如美國賓夕(xi)法尼(ni)亞州費(fei)城FMC Health and Nutrition集(ji)團市場(chang)應用部(bu)門Ross White所說的那(na)樣“廣大消費(fei)者優(yōu)(you)先關(guān)注(zhu)的是產(chǎn)品(pin)的外觀(guan)、風味(wei)以及口感，而產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性則(ze)被放置在(zai)第二位"。盡管如(ru)此，White接著說到 “雖(sui)然產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)相較于其(qi)他感官(guan)特性(xing)來說(shuo)，不被(bei)放在shou位，但這并(bing)不意味著(zhe)消費者就對產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性加以忽視(shi)"。

Ivan Gonzales是總(zong)部位于美國(guo)伊利洛伊州(zhou)韋斯(si)切斯特市(shi)（Westchester, Ill）的世界500強企(qi)業(yè)宜瑞安集團(tuan)負責乳制(zhi)品部門的市(shi)場總監(jiān)，在(zai)他及其團隊人(ren)員看(kan)來，消費者同(tong)樣也會(hui)關(guān)注產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，而(er)質(zhì)構(gòu)特性(xing)又影響消(xiao)費者(zhe)對產(chǎn)品整(zheng)體的偏(pian)好。

宜瑞安集(ji)團負(fu)責產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性市場部(bu)的Marcelo Nichi指出“英敏特(te)是一家市場(chang)分析和(he)調(diào)研公司，根(gen)據(jù)其報告可以(yi)發(fā)現(xiàn)，相較(jiao)于2010年，2014年(nian)的新產(chǎn)品發(fā)布(bu)會上，有(you)遠超過70%的新(xin)產(chǎn)品 將產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性納入(ru)宣傳范(fan)疇，由此(ci)也可以(yi)看出食品及飲(yin)料生產(chǎn)企業(yè)對(dui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)的關(guān)(guan)注可見(jian)一斑(ban)"。所以我們不禁(jin)要問，既然產(chǎn)品(pin)制造商和消(xiao)費者均對產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性關(guān)(guan)注有加，那(na)為什么產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性仍不能(neng)和產(chǎn)品的口(kou)感、風味(wei)以及外(wai)觀等品質(zhì)特性(xing)相提并論？

這是因為當我(wo)們品(pin)嘗一種產(chǎn)(chan)品時，是我們整(zheng)個大(da)腦而并不(bu)僅僅只是依(yi)靠我們的(de)眼睛、鼻子、舌頭(tou)乃至牙齒(chi)等對產(chǎn)(chan)品進行整體的(de)評價(jia)。如此(ci)一來，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)就和產(chǎn) 品其他(ta)的感官(guan)品質(zhì)相互交融(rong)，相互(hu)映襯，從而使(shi)得大腦對產(chǎn)(chan)品整(zheng)體的特性以及(ji)消費者(zhe)喜好得(de)出統(tǒng)一的(de)評價。而(er)在Brian Surratt看來，正是(shi)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)的這種(zhong)交融的(de)特性，使得(de)其無法和產(chǎn)(chan)品其他感官品(pin)質(zhì)特性一樣相(xiang)提并論(lun)，因為在(zai)消費者(zhe)眼中，從(cong)某些方面(mian)來說，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu) 特性(xing)并非獨立完整(zheng)的產(chǎn)品感官品(pin)質(zhì)。

Donna Klockeman是總部位于(yu)美國馬里蘭(lan)州White Marsh, Md的TIC Gums集(ji)團食(shi)品領(ling)域科研人員(yuan)，在他看來(lai)，換一句話(hua)來說(shuo)，“消費者可能(neng)會將(jiang)一種飲料歸(gui)為‘清爽refreshing’的(de)范疇，但是(shi)他們(men)不會也沒有(you)必要 對產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性的貢(gong)獻加以分解，諸(zhu)如柔滑的口(kou)感、稠厚的(de)質(zhì)感以及細(xi)膩的黏(nian)度等。取(qu)而代之的是對(dui)與產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性相互(hu)交融(rong)的其他常(chang)見的產(chǎn)品感官(guan)品質(zhì)特性(xing)加以關(guān) 注，包(bao)括產(chǎn)品的風(feng)味特性、酸甜的(de)口感以及碳酸(suan)類飲料所帶來(lai)的清爽體(ti)驗等"。

由此所(suo)導致的(de)結(jié)果就是產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性為產(chǎn)品所帶(dai)來的整體提(ti)升無 法為消費(fei)者所認識，隨(sui)之而來的就(jiu)是消費者對產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性重(zhong)要性的(de)忽視，而(er)不管(guan)真實的情況究(jiu)竟如何(he)。而這也就(jiu)是Ross White所(suo)說的“如何避(bi)免這種情(qing)況的發(fā)生正(zheng)是我們(men)工作的職責所(suo)在，我們期望(wang)為客戶所開發(fā)(fa)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性能(neng)夠獲得(de)消費者(zhe)青睞"的原因(yin)所在了。

希臘(la)酸奶的原(yuan)材料價格(ge)要遠遠(yuan)高于其他類(lei)型的(de)酸奶(nai)，原因在于(yu)該品(pin)牌酸奶產(chǎn)品采(cai)用蛋白類配料(liao)賦予的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，價格高昂。作(zuo)為一項(xiang)緩沖措施，供(gong)應商建議(yi)采用親水(shui)膠體來替(ti)代蛋白類(lei)原輔料，一方面(mian)能夠賦(fu)予產(chǎn)品更(geng)廣的質(zhì)構(gòu)特(te)性，同時又能(neng)大幅度的(de)降低產(chǎn)(chan)品的原輔料價(jia)格。

乳制品質(zhì)構(gòu)(gou)需求的多樣(yang)性

對消費者(zhe)而言，哪(na)種質(zhì)構(gòu)特(te)性zui受青睞(lai)是一個非常(chang)復雜的問題，尤(you)其是在乳制(zhi)品行業(yè)。就(jiu)像Gonzales所指出(chu)的那樣(yang)，傳統(tǒng)意義上(shang)，焙烤制品(pin)、休閑(xian)小吃食(shi) 品以(yi)及糕(gao)點糖果類(lei)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性更加豐富(fu)多變，而對(dui)于乳制(zhi)品而言，當涉(she)及到產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性創(chuàng)新(xin)層面(mian)時，事情(qing)就變(bian)得非常的有趣(qu)。究竟是(shi)什么使得乳(ru)制品與其他(ta)產(chǎn)品在產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性方(fang)面截然不同？

在 Gonzales看來，zui主要(yao)的原因是不同(tong)消費(fei)者群體對乳(ru)制品青(qing)睞的變化(hua)頻率，一般將(jiang)這些消費者劃(hua)分為：年輕消費(fei)者群(qun)體、中(zhong)老年(nian)消費(fei)者群(qun)體、注重養(yǎng)生 的(de)消費者群(qun)體以及享樂(le)主義消費(fei)者群體等。而(er)另外一個(ge)原因則(ze)是乳制(zhi)品眾多的(de)消費(fei)場合(he)和使用方式(shi)。部分乳制(zhi)品被當做正餐(can)結(jié)束后的(de)休閑小(xiao)吃，而其他的(de)則被當做諸(zhu) 如披薩、漢堡以(yi)及意面(mian)等產(chǎn)品的配料(liao)使用。由(you)此看來，市面上(shang)出現(xiàn)質(zhì)構(gòu)(gou)多樣(yang)，種類繁(fan)多的(de)乳制品也就非(fei)常合(he)情合(he)理了。

上述原因(yin)的存在無疑會(hui)使得(de) 優(yōu)化乳制(zhi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性變得更(geng)加的復雜，而(er)這正是乳制品(pin)行業(yè)(ye)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)領域的專家(jia)們?nèi)蝿?wu)所在。根據(jù)(ju)Nichi的理(li)論，對產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)優(yōu)化取決(jue)于消費者對 zui終(zhong)產(chǎn)品的(de)期望，必須匹(pi)配產(chǎn)品(pin)的消(xiao)費和使(shi)用環(huán)境，必須(xu)能夠滿(man)足消(xiao)費者(zhe)對風味口(kou)感的需求，同時(shi)還必須(xu)保證產(chǎn)(chan)品一(yi)定的(de)貨架期。

所以(yi)盡管一款攪拌(ban)酸奶產(chǎn)品擁(yong)有細膩綿(mian)柔的質(zhì)感等(deng)諸多特(te)性并且未經(jīng)(jing)脫水縮(suo)合處(chu)理等(deng)優(yōu)點，但在Nichi看(kan)來，這款(kuan)產(chǎn)品并沒有(you)找到消費(fei)者所期望的關(guān)(guan)鍵所在，就(jiu)像一款加入(ru)水果風味的(de)黃油(you)奶酪(lao)一樣(yang)，舍本逐末。

對 White而(er)言，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性是非常模(mo)糊且(qie)難以界定(ding)的，優(yōu)化(hua)的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性取決于(yu)其所針對的(de)目標市場和(he)消費者群體。這(zhe)也就是為(wei)什么對(dui)消費(fei)者群體(ti)的洞 察以及感(gan)官特性(xing)分析顯得(de)如此(ci)重要的原(yuan)因所在，尤其(qi)是乳(ru)制品行(xing)業(yè)。在乳(ru)制品(pin)領域，每一(yi)種產(chǎn)品都(dou)是與眾(zhong)不同，別(bie)具一格的，包括(kuo)冰激凌、奶油摩(mo)絲、人造(zao)奶油以(yi)及 酸奶等(deng)，每種產(chǎn)品都有(you)著符合消費者(zhe)需求和青睞的(de)質(zhì)構(gòu)特性。

綜合考慮(lv)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和(he)其他影響(xiang)因素

就 乳(ru)制品而言，每種(zhong)產(chǎn)品都有著(zhe)與眾不同的產(chǎn)(chan)品特(te)色，這(zhe)無疑會(hui)為產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員優(yōu)化(hua)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性，從(cong)而贏得消(xiao)費者青睞(lai)帶來(lai)挑戰(zhàn)，增加難(nan)度。一方(fang)面，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特 性需要滿(man)足消費者的期(qi)望并符合食用(yong)消費環(huán)境的需(xu)求，此外，在某(mou)些情況下，還需(xu)要考慮(lv)到作為配(pei)料添(tian)加的(de)功能特性的需(xu)求。另一方(fang)面，優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性所(suo)需要增 加的(de)成本、生產(chǎn)(chan)及加(jia)工過程(cheng)的變動、包(bao)裝的局(ju)限以及產(chǎn)品營(ying)養(yǎng)和標簽的(de)變動(dong)等均(jun)需要加以克(ke)服。只有這樣，White接(jie)著說到，才能(neng)開發(fā)出符合(he)消費者期(qi)望， 具有適(shi)宜的(de)口感(gan)和所需要(yao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性的產(chǎn)品(pin)。

這樣一來，我們(men)就能夠理解為(wei)什么相較于(yu)其他產(chǎn)品，乳(ru)制品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性優(yōu)化會(hui)顯得更(geng)加的(de)具有(you)挑戰(zhàn)。
而 在所有的(de)乳制品中(zhong)，奶酪產(chǎn)品尤為(wei)受關(guān)注。原(yuan)因正如Gonzales所(suo)指出的那樣，奶(nai)酪產(chǎn)品有著巨(ju)大的消(xiao)費市場(chang)，從固(gu)態(tài)奶酪、半(ban)固態(tài)奶酪(lao)到液態(tài)(tai)奶酪產(chǎn)品以及(ji) 黃油涂抹產(chǎn)品(pin)乃至奶酪醬料(liao)產(chǎn)品等，種類(lei)繁多，市場(chang)廣闊。而且在不(bu)同的應(ying)用環(huán)境下(xia)，每一種(zhong)產(chǎn)品(pin)均有著*的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性和(he)功能(neng)特性。尤為(wei)值得一(yi)提的是(shi)冰淇淋產(chǎn)品和(he)乳飲料之間的(de)對比。

White為我們解釋(shi)到“和冰淇淋(lin)產(chǎn)品不(bu)一樣，包括(kuo)風味乳(ru)飲料在內(nèi)的(de)乳飲料(liao)產(chǎn)品，其產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)變動范圍較小(xiao)，消費者很(hen)輕易地獲(huo)得所(suo)需求的感官特(te)性。但是這并(bing) 不是意味(wei)著乳飲料產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)優(yōu)化(hua)就十分的(de)簡單(dan)，只是因為這(zhe)種質(zhì)構(gòu)特性的(de)優(yōu)化并(bing)非消費者所(suo)熱切期盼(pan)的而(er)已"。但(dan)是產(chǎn)品開發(fā)人(ren)員通過對產(chǎn)品(pin)配方和處理流(liu)程 的改進，保(bao)證了產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，而消費者則(ze)更加(jia)關(guān)注產(chǎn)(chan)品其他方面的(de)問題，比(bi)如產(chǎn)(chan)品的(de)物理穩(wěn)定性等(deng)。

淀粉類配料能(neng)夠增加諸如(ru)酸奶油和(he)酸奶等(deng)發(fā)酵型乳制品(pin)的細膩(ni)柔滑口感。事(shi)實上，適(shi)宜的配料(liao)能夠(gou)增加(jia)產(chǎn)品的黏度(du)并且(qie)提高產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性。

產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性與穩(wěn)定(ding)性

乳制品中存在(zai)的上述問題與(yu)挑戰(zhàn)比比皆(jie)是，而在這其(qi)中，產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性又是(shi)zui主要的(de)癥結(jié)所在。問題(ti)的關(guān)鍵在(zai)于消費者并非(fei)在乳制(zhi)品剛(gang)生產(chǎn)(chan)出來，短(duan)時間內(nèi)就加以(yi)食 用，而是(shi)希望甜點(dian)類乳制品(pin)或者冰淇(qi)淋等產(chǎn)品(pin)在整個貨架期(qi)內(nèi)均能保持質(zhì)(zhi)構(gòu)的穩(wěn)定(ding)性，因此對產(chǎn)(chan)品開(kai)發(fā)人員(yuan)來說，產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性(xing)以及貨架期長(zhang)短就成(cheng)為重點(dian)關(guān)注的內(nèi) 容。在(zai)White看來，zui大的挑(tiao)戰(zhàn)無疑(yi)是如何保(bao)持產(chǎn)品(pin)在整個貨架(jia)期內(nèi)，從頭(tou)到尾產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性均能穩(wěn)定(ding)一致。

某些時候產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性的(de)挑 戰(zhàn)(zhan)要歸咎(jiu)于產(chǎn)品內(nèi)部成(cheng)分的分(fen)布及存儲條(tiao)件，當冰淇淋(lin)產(chǎn)品在凍結(jié)/解(jie)凍循環(huán)過(guo)程中就(jiu)存在(zai)這種情況。White為我(wo)們分析(xi)指出“冰(bing)淇淋產(chǎn)品在(zai)每一個凍(dong)結(jié)/解凍循環(huán)(huan)的過程中(zhong)，乳脂中(zhong)的成分在(zai)經(jīng)歷低(di)溫冷(leng)凍條件(jian)下都會發(fā)(fa)生改變，從而(er)影響產(chǎn)品(pin)整體的口感(gan)和品(pin)質(zhì)"。

其他關(guān)于產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性方(fang)面的問(wen)題則主要(yao)出自產(chǎn)品的(de)加工環(huán)節(jié)上(shang)，而這一(yi)環(huán)節(jié)正是制(zhi)造商(shang)用來提高產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定(ding)性的。Klockeman女(nv)士建議我們(men)認真觀察(cha)分析一下風味(wei)乳飲料的(de)加工(gong)流程。
她為我們(men)解釋(shi)到“傳(chuan)統(tǒng)的HTST（高溫(wen)短時）殺菌技(ji)術(shù)適宜于巧(qiao)克力牛奶(nai)的殺菌，這主(zhu)要是因為巧克(ke)力牛奶體(ti)系是由牛奶、可(ke)可、甜(tian)味劑(ji)和角叉菜膠穩(wěn)(wen)定劑組(zu)成的簡單的(de)乳飲料(liao)體系"。

然而(er)僅僅依靠目的(de)在于提高產(chǎn)品(pin)冷凍貨架期(qi)或者(zhe)賦予(yu)產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性的高溫殺(sha)菌處理(li)操作并不(bu)能確保產(chǎn)品(pin)的貨架(jia)期穩(wěn)定性。在(zai)Klockeman女士看來，要(yao)想產(chǎn)品(pin)之間 的組分(fen)不會(hui)發(fā)生相互作(zuo)用，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)和品質(zhì)(zhi)在冷凍(dong)過程中保持一(yi)致，那(na)么產(chǎn)品的(de)基本配方就必(bi)須加以優(yōu)化(hua)，包括基本配(pei)方中賦(fu)予產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)穩(wěn)定性(xing)的乳化劑及穩(wěn)(wen)定劑 等，此外，調(diào)(diao)整產(chǎn)品的包(bao)裝以(yi)及加工處理(li)工藝也不(bu)可避免。

對產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員來(lai)說，另一個挑(tiao)戰(zhàn)來自于高(gao)昂的(de)原輔料(liao)價格，就像(xiang)希臘酸(suan)奶所詮(quan)釋的那 樣。希臘(la)酸奶的(de)原材料價(jia)格要遠遠(yuan)高于其他類型(xing)的酸(suan)奶，原因在于該(gai)品牌酸(suan)奶產(chǎn)(chan)品采用蛋白(bai)類配(pei)料賦予產(chǎn)品*的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，價格高昂(ang)。作為一項(xiang)緩沖措(cuo)施， White建議(yi)采用親(qin)水膠體來替(ti)代蛋白類(lei)原輔料(liao)，一方面(mian)能夠賦予產(chǎn)(chan)品更廣的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，同(tong)時又能(neng)大幅度(du)的降低產(chǎn)品的(de)原輔(fu)料價(jia)格。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)與清潔標簽(qian)

Surratt指出(chu)，截至目前，乳(ru)制品開(kai)發(fā)人員(yuan)所面臨(lin)的zui大的挑(tiao)戰(zhàn)來(lai)源于消費者(zhe)對產(chǎn)品(pin)配方天然(ran)或者滿足清(qing)潔標簽(qian)的需求(qiu)。

在這里(li)，不得不再一次(ci)提及酸奶產(chǎn)(chan)品。在很長的一(yi)段時間里，酸奶(nai)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性由產(chǎn)品(pin)的商(shang)業(yè)屬(shu)性所決(jue)定。嘉吉集團(tuan)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性部門負(fu)責人Ann Tigges透露到。

換一句話說，酸(suan)奶產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)類似于(yu)柔滑布(bu)丁，而這種風(feng)格主要(yao)是由產(chǎn)品(pin)中的(de)淀粉以(yi)及明膠(jiao)所賦(fu)予的。這種質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的產(chǎn)(chan)品能夠經(jīng)受強(qiang)烈的熱殺菌處(chu)理以及生(sheng)產(chǎn)過程中(zhong)的高速剪(jian)切處理。

Ann Tigges指出，隨著消(xiao)費者要(yao)求產(chǎn)品中盡可(ke)能少地(di)添加額外配(pei)料，現(xiàn)(xian)如今，越來(lai)越多的生產(chǎn)(chan)企業(yè)(ye)*地摒棄了傳(chuan)統(tǒng)酸奶產(chǎn)品中(zhong)額外添加(jia)的淀粉(fen)以及(ji)明膠等輔(fu)料，轉(zhuǎn)而采用(yong)蛋白質(zhì)以及(ji)其他親水性(xing)膠體(ti)，賦予產(chǎn)品*的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，同時滿足生(sheng)產(chǎn)加工處理的(de)需求(qiu)。

巧克力(li)牛奶產(chǎn)(chan)品也經(jīng)(jing)歷了(le)一個類似的轉(zhuǎn)(zhuan)變。盡(jin)管傳(chuan)統(tǒng)意義上，角(jiao)叉菜膠(jiao)成功地解決(jue)了巧克力(li)牛奶的(de)穩(wěn)定性問題(ti)，但是這(zhe)主要(yao)是在特定條(tiao)件下(xia)，角叉菜(cai)膠與產(chǎn)(chan)品中酪蛋(dan)白 組(zu)分的化學作用(yong)所賦予的。Ann Tigges接(jie)著說到，正是由(you)于消(xiao)費者(zhe)對減少額外配(pei)料的需求從而(er)促使產(chǎn)品研(yan)發(fā)人(ren)員不斷嘗試(shi)采用其他(ta)方式進行替(ti)代。

新的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性有助于(yu)新產(chǎn)(chan)品的開發(fā)

在研發(fā)人員盡(jin)心盡(jin)力探尋(xun)新的(de)食材配料的(de)過程中(zhong)，他們也會偶爾(er)發(fā)現(xiàn)新(xin)的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)，而(er)這對于乳(ru)制品研(yan)發(fā)人員以及產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)研(yan)究人員來說，無(wu)疑是(shi)意外之(zhi)喜。

從 Klockeman女士的角(jiao)度，這種意外收(shou)獲對乳制品(pin)開發(fā)人(ren)員來說尤為值(zhi)得慶賀。她(ta)進一(yi)步解(jie)釋到“稍微對產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)進(jin)行一(yi)番優(yōu)化調(diào)整就(jiu)能令(ling)一款產(chǎn)品(pin)面貌全(quan) 新，廣受消費者(zhe)的青睞。而這(zhe)無疑是一種zui為(wei)簡單快捷的途(tu)徑，能(neng)夠在很短(duan)的時間內(nèi)從(cong)無到有，開發(fā)(fa)出一(yi)款迎(ying)合消費(fei)者喜好(hao)的產(chǎn)品(pin)，大大縮短了(le)傳統(tǒng)(tong)新產(chǎn)品(pin)從研發(fā)到 推向(xiang)市場漫長(zhang)的路徑"。

風味乳(ru)飲料及其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性

Klockeman女士以風(feng)味乳飲料(liao)為例接著(zhe)說到(dao)“通過降低產(chǎn)品(pin)的糊口感，增加(jia)產(chǎn)品的(de)細膩(ni)清爽感并降低(di)體系(xi)的黏(nian)度，此外再(zai)結(jié)合諸(zhu)如香(xiang)蕉以及香蘭(lan)素等賦予產(chǎn)(chan)品以清爽醒神(shen)的自然風味，從(cong)而得到一款具(ju)有提神振奮(fen)功效(xiao)的風味(wei)乳飲料，廣(guang)受消費者(zhe)的青睞和(he)好評"。

當然，同樣的，通(tong)過在風味乳飲(yin)料中(zhong)，增加產(chǎn)品的(de)糊口感，降低產(chǎn)(chan)品的(de)細膩清爽(shuang)感并輔以巧克(ke)力松露軟(ruan)糖等，zui終得(de)到一款面向(xiang)成年消(xiao)費者(zhe)的甜點替代(dai)品同樣的例(li)子在諸如酸奶(nai)油、酸奶(nai)、酸軟干(gan)酪以及其他(ta)相關(guān)(guan)乳制品中也同(tong)樣存在(zai)。

White 接著總結(jié)(jie)到“一旦將產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)與其他感官特(te)性之間(jian)的建立起來(lai)，那么毫無疑(yi)問一(yi)種*的新產(chǎn)品開(kai)發(fā)及完善(shan)途徑隨之確立(li)"。在他的眼中(zhong)，他看到 了乳(ru)制品創(chuàng)新的(de)途徑和潛(qian)力，一方面能(neng)夠通過像添加(jia)食材配料改善(shan)產(chǎn)品風味一(yi)樣對產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)進(jin)行優(yōu)(you)化提升，或(huo)者通過(guo)改變產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性從而從(cong)根本上改變(bian)消費(fei)者 的(de)飲食習(xi)慣，此外還可以(yi)將適合(he)特定場合(he)和應(ying)用環(huán)(huan)境的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性應用到(dao)其他領域或(huo)者場合上(shang)面。

預先(xian)明確目(mu)標，規(guī)劃好(hao)研發(fā)方案

這種可(ke)能性是非常(chang)誘人的，但(dan)是甚至要(yao)在研發(fā)人員(yuan)開始思考(kao)將其應(ying)用到其他環(huán)境(jing)及場合的(de)可能性時(shi)，首先要做的(de)是給目(mu)標產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性一(yi)個非(fei)常明確的(de)界定。

Surratt以他切身的(de)經(jīng)歷(li)說到(dao)“以我20多(duo)年的產(chǎn)(chan)品研發(fā)(fa)歷程和經(jīng)驗(yan)，哪怕時至今(jin)日，我的目標(biao)或者說所要得(de)到的結(jié)果往(wang)往都(dou)是非常模糊(hu)的"。

而這在Surratt看來，*就(jiu)是一(yi)個錯誤。事實(shi)上，一個業(yè)(ye)已界定好且明(ming)確的目標(biao)以及(ji)度量尺度(du)和方法理應(ying)在方(fang)案的(de)一開始就設(she)定好(hao)。他堅定地指出(chu)“從本 質(zhì)上來(lai)說，我們需要(yao)的是從(cong)zui終的結(jié)果來追(zhui)溯整個(ge)過程，就(jiu)像觀看多(duo)米羅骨牌(pai)一樣，只(zhi)不過我(wo)們是反過來，從(cong)zui后的結(jié)果向前(qian)追溯而已(yi)"。

White 也同意(yi)這一觀點，他(ta)指出(chu)，從一(yi)開始就(jiu)清晰(xi)明了地(di)界定清楚目標(biao)，有助于產(chǎn)品(pin)開發(fā)人(ren)員更(geng)好的洞(dong)察整個(ge)過程中(zhong)所存在(zai)的問題與(yu)挑戰(zhàn)包括原輔(fu)料成本、產(chǎn)(chan)品標簽限 制(zhi)以及(ji)加工(gong)工藝及處理方(fang)面的障礙等(deng)等，而這些都(dou)是產(chǎn)品研(yan)發(fā)人員所必須(xu)面對并加以解(jie)決的。因此(ci)在研發(fā)的(de)初始階段就明(ming)確設(she)定的目(mu)標信息，有助(zhu)于研發(fā)人員更(geng)好更 的(de)進行探(tan)討如何(he)有效避(bi)免或解決(jue)存在的問題(ti)與挑戰(zhàn)。

Nichi向我們透露(lu)到“無論(lun)是要重新(xin)設計或者優(yōu)(you)化產(chǎn)品還是(shi)要從頭(tou)研發(fā)(fa)出一款(kuan)新的產(chǎn)品(pin)出來，我們都(dou)建議我們的客(ke)戶首(shou)要的(de)一步(bu)是確定好(hao)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性，然后才是(shi)確定其他(ta)相關(guān)因素，包括(kuo)產(chǎn)品的營養(yǎng)配(pei)料、色澤(ze)以及風(feng)味等等(deng)"。

當然，我們不(bu)能忽視產(chǎn)品zui終(zhong)的決(jue)定者：顧客。

White 特意指(zhi)出“zui重要的一點(dian)是不能憑借(jie)我們自己的設(she)想去(qu)確定(ding)消費者(zhe)的喜好。健康養(yǎng)(yang)生類的產(chǎn)品一(yi)般在去(qu)除產(chǎn)品中(zhong)的脂(zhi)肪或者糖分(fen)后，往往不(bu)需要(yao)再額外(wai)添加能夠 改(gai)善產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的配(pei)料，從而增加(jia)產(chǎn)品的(de)柔順的口(kou)感。而對其他(ta)消費者來說，這(zhe)種額外添加的(de)配料則是(shi)提升產(chǎn)品(pin)品質(zhì)的"。

建立專(zhuan)業(yè)的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)術(shù)語

同產(chǎn)品供應商(shang)、營銷團隊、感官(guan)評定小組(zu)以及消費者(zhe)等相關(guān)人員(yuan)就產(chǎn)品(pin) 的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性進行探(tan)討是十(shi)分必要，也(ye)是非(fei)常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)(jie)，這正如White所說“所(suo)有這些理(li)應成為(wei)初始階段(duan)探討的一(yi)部分"。接(jie)著他又強調(diào)指(zhi)出“更為緊要的(de) 是，我們要確保(bao)所有參(can)與探(tan)討的人員能(neng)夠真正明白彼(bi)此之(zhi)間所說的意(yi)思，而這(zhe)在關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性探討(tao)領域并不是(shi)一件很簡單(dan)容易的事情，因(yin)為參與(yu)探討的人員(yuan)，包 括研發(fā)(fa)人員與(yu)研發(fā)人員之間(jian)，研發(fā)人員(yuan)與消(xiao)費者以及客戶(hu)之間(jian)，關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方(fang)面的描(miao)述可能都不(bu)一樣(yang)，更不用說要(yao)明確彼此之間(jian)的需(xu)求"。

因此產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性領域的研(yan)究專家(jia)們有心將(jiang)關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)方面的描(miao)述及要(yao)求等整理出來(lai)，統(tǒng)一采用專(zhuan)業(yè)的術(shù)(shu)語進(jin)行替代(dai)。來自TIC Gums集團的Klockeman女(nv)士對此解釋(shi)說到(dao)“我們期望聯(lián)合(he)產(chǎn)品研發(fā)人員(yuan)將那些關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性方面的(de)諸如“smooth"、“creamy"以及 “indulgent"等復(fu)雜的描述拆(chai)解成(cheng)“mouth coating"以及“denseness"等(deng)單獨(du)而具(ju)體的要(yao)求。如此一來(lai)，在討論關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方面的問題(ti)時，有助于(yu)我們之間(jian)的理(li)解和認識，同(tong)時把精 力集(ji)中到(dao)關(guān)于產(chǎn)品本身(shen)特性(xing)上面來"。

宜瑞(rui)安集團采用(yong)其*的Texicon語(yu)言來將(jiang)消費(fei)者或者客戶的(de)描述轉(zhuǎn)變成科(ke)學的專業(yè)(ye)術(shù)語(yu)，方便對需 求進(jin)行更(geng)為的界定。Nichi接著(zhe)提到“在(zai)實際操作(zuo)過程中，我們能(neng)夠更深入(ru)地將消(xiao)費者或客戶的(de)需求拆(chai)解成更為細致(zhi)，更加(jia)具有可操(cao)作性，也更加基(ji)礎 和具(ju)體的(de)條款，比如將客(ke)戶所說(shuo)的‘creaminess’拆(chai)分成‘meltaway’和‘mouth coating’這2項獨(du)立的(de)需求。這(zhe)種舉措(cuo)能夠令(ling)我們對消費者(zhe)或者客戶的需(xu)求認識理解(jie)更為透徹，也(ye)便于我們對產(chǎn)(chan)品進(jin)行更為精細(xi)的調(diào)整，從(cong)而滿足(zu)目標(biao)需 求，開發(fā)(fa)出令消(xiao)費者(zhe)滿意的產(chǎn)品(pin)"。

?對執(zhí)著(zhe)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性研究的人(ren)員來說什么(me)才是好兆(zhao)頭？又是哪(na)些研究人(ren)員熱衷(zhong)于探討產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，尤 其是當探討(tao)的焦點集中(zhong)在非常有趣(qu)的產(chǎn)品(pin)創(chuàng)新上面(mian)？在這(zhe)些人當(dang)中，Surratt就是一個非(fei)常鮮明的例子(zi)。他也從不(bu)避諱，心甘(gan)情愿(yuan)地說出了自己(ji)的心(xin)聲 “我是存在一(yi)定的偏見，但(dan)是我還是堅持(chi)認為產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性理應放(fang)在優(yōu)先考慮(lv)位置上"。