和口感味道(dao)、風味以及(ji)外觀一樣(yang)，產品(pin)的質(zhi)構特性在消費(fei)者對產品整體(ti)感知和評價(jia)中同樣占據(ju)著至關重(zhong)要的作用。

產品研發(fā)人員(yuan)將那些關于(yu)產品質構特(te)性方面的諸(zhu)如“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等(deng)復雜的描述拆(chai)解成“mouth coating"以及“denseness"等(deng)單獨而具(ju)體的要求，便(bian)于供(gong)應商(shang)與乳(ru)制品配方設(she)計師之間(jian)的理解與交流(liu)。

對Brian Surratt來說，沒有(you)什么比在廚(chu)房中自由發(fā)揮(hui)更令(ling)人愉(yu)悅的事了(le)。如果他(ta)制備出一(yi)款諸如速(su)凍甜食(shi)、果餡餅或者(zhe)布丁等符合乳(ru)制品標(biao)準的(de)產品，不要(yao)以為他僅僅(jin)只是(shi)借此放松身(shen)心，品嘗一下(xia)自己親手做(zuo)出來(lai)的產品(pin)而已(yi)。

事實上，Brian Surratt是總部(bu)位于(yu)明尼蘇達州威(wei)札塔地區(qū)（Wayzata, Minn）的(de)美國嘉(jia)吉公司乳制(zhi)品應用部(bu)門負責(ze)質構(gou)研究的資深科(ke)研工作者。當生(sheng)產出一款新的(de)產品，首要(yao)任務便是將(jiang)其與市(shi)面上流行(xing)的同(tong)類產品進行比(bi) 較。對Brian Surratt而言，他(ta)所關注(zhu)的是(shi)消費者的反應(ying)：這款產(chan)品與流行的同(tong)類產品(pin)是否有不(bu)同？如何界定這(zhe)種差異(yi)或者(zhe)說哪些(xie)地方(fang)不一(yi)樣？你會如何(he)對產 品進行改(gai)變使其和市面(mian)上的同(tong)類產品相(xiang)一致或(huo)者正好相反(fan)？哪種產品(pin)更受歡迎？受(shou)歡迎的(de)原因是什么(me)？而這就是(shi)Brian Surratt的研究領域(yu)。

在Brian Surratt的研究(jiu)領域中，產(chan)品的質構特性(xing)會被重(zhong)點關注，并(bing)且這樣(yang)做有著充分的(de)理由(you)。Brian Surratt向我們介紹(shao)到，當乳制品(pin)中使用新的(de)配方(fang)或對現有(you)產品配(pei)方進(jin)行改變時，他(ta)已經能夠實(shi)時監(jiān)測到產(chan)品質構(gou)特性的變(bian)化情況(kuang)。此外，他還(hai)幽默地說 道“就(jiu)我個(ge)人而言，我之所(suo)以要如此投入(ru)地關注產品(pin)的質構特性，因(yin)為這(zhe)就是我的工(gong)作"。

當然，如(ru)果普(pu)通大眾(zhong)對此并不(bu)買賬，也(ye)無需介懷(huai)。因為(wei)從常人的眼光(guang)來看，產品的(de)質構顯然沒(mei)有口感(gan)、風味以及視(shi)覺外觀那樣(yang)耀眼。但(dan)是這并(bing)不能磨滅質(zhi)構特性對產品(pin)的重要性(xing)，尤其是(shi)對完(wan)整的乳制品(pin)來說。
正如Brian Surratt所(suo)說“和口感(gan)味道、風味(wei)以及(ji)外觀一(yi)樣，產(chan)品的質構特(te)性在消費者對(dui)產品整體感知(zhi)和評價(jia)中同(tong)樣占據(ju)著至關(guan)重要的作用"。

這也就(jiu)是為(wei)什么乳(ru)制品開發(fā)人(ren)員必須能夠像(xiang)專業(yè)人士一樣(yang)熟知(zhi)產品(pin)的質構特性(xing)，并且需要具備(bei)結合產(chan)品質構特(te)性來為當(dang)前的乳(ru)制品帶來創(chuàng)(chuang)新，賦予(yu)其嶄(zhan)新生命力的能(neng)力。

通過改變巧克(ke)力牛奶飲料的(de)質構特性能(neng)夠賦予其更(geng)新奇的(de)風味，通過增加(jia)風味乳飲料產(chan)品的糊口(kou)感，降(jiang)低產品的(de)細膩清爽感(gan)并輔以(yi)巧克(ke)力松露軟糖(tang)等，zui終得到一款(kuan)面向成年消費(fei)者的甜點(dian)替代(dai)品。

質構特性(xing)與產品(pin)其他(ta)感官品(pin)質相互交(jiao)融

對專注(zhu)于產品質構(gou)研究的人員(yuan)來說，消費者(zhe)優(yōu)先關注(zhu)的并非(fei)產品的質構特(te)性。正(zheng)如美(mei)國賓夕法尼(ni)亞州費城(cheng)FMC Health and Nutrition集團市場(chang)應用(yong)部門Ross White所說的(de)那樣“廣(guang)大消費者(zhe)優(yōu)先關注的(de)是產品的(de)外觀(guan)、風味以及口(kou)感，而(er)產品的質(zhi)構特性則被放(fang)置在第(di)二位"。盡管(guan)如此，White接著說(shuo)到 “雖(sui)然產(chan)品的質(zhi)構特(te)性相較(jiao)于其他感官特(te)性來說(shuo)，不被(bei)放在shou位，但這并(bing)不意味著消費(fei)者就對(dui)產品(pin)的質構(gou)特性加以忽視(shi)"。

Ivan Gonzales是總部位(wei)于美國伊利(li)洛伊州韋斯切(qie)斯特(te)市（Westchester, Ill）的世界500強(qiang)企業(yè)宜瑞安(an)集團(tuan)負責乳制品部(bu)門的市(shi)場總監(jiān)(jian)，在他及其(qi)團隊人員看(kan)來，消(xiao)費者同樣也會(hui)關注產品(pin)的質構(gou)特性，而質構(gou)特性又影響(xiang)消費者對產品(pin)整體的偏好。

宜瑞安集團負(fu)責產品(pin)質構特(te)性市(shi)場部(bu)的Marcelo Nichi指出“英敏(min)特是(shi)一家(jia)市場(chang)分析和調研公(gong)司，根據(ju)其報告可以發(fā)(fa)現，相較(jiao)于2010年(nian)，2014年的新產(chan)品發(fā)布會上(shang)，有遠超過(guo)70%的新產品 將(jiang)產品的質構特(te)性納入宣傳(chuan)范疇(chou)，由此也可(ke)以看出食品(pin)及飲料生產(chan)企業(yè)對產品(pin)質構特性的關(guan)注可見一斑(ban)"。所以我們不禁(jin)要問(wen)，既然產品(pin)制造商和(he)消費者均對產(chan)品的(de)質構(gou)特性關(guan)注有加，那(na)為什么產品的(de)質構特(te)性仍不能和產(chan)品的口(kou)感、風(feng)味以及(ji)外觀等品質特(te)性相提并論？

這是因為(wei)當我們品嘗(chang)一種產品時，是(shi)我們整(zheng)個大腦而并(bing)不僅僅只是依(yi)靠我們的(de)眼睛、鼻子、舌(she)頭乃至牙齒等(deng)對產品(pin)進行整(zheng)體的評(ping)價。如此一來，產(chan)品的質構特性(xing)就和產 品其(qi)他的感(gan)官品質相互交(jiao)融，相互映襯，從(cong)而使得(de)大腦對產品(pin)整體的特性以(yi)及消費(fei)者喜好得(de)出統(tǒng)一的評(ping)價。而在(zai)Brian Surratt看來，正是(shi)產品質構(gou)的這(zhe)種交融(rong)的特性，使得其(qi)無法和產品(pin)其他感官品質(zhi)特性一樣相(xiang)提并論(lun)，因為在消費(fei)者眼中，從某(mou)些方面來說，產(chan)品的質構 特性(xing)并非(fei)獨立完整(zheng)的產(chan)品感(gan)官品(pin)質。

Donna Klockeman是總部(bu)位于(yu)美國馬里蘭州(zhou)White Marsh, Md的TIC Gums集團(tuan)食品領(ling)域科研人員，在(zai)他看來，換一(yi)句話來說，“消(xiao)費者可能(neng)會將一種飲(yin)料歸(gui)為‘清(qing)爽refreshing’的(de)范疇，但是他們(men)不會(hui)也沒有必(bi)要 對產(chan)品質(zhi)構特性的(de)貢獻加以分(fen)解，諸如柔(rou)滑的口感、稠(chou)厚的質(zhi)感以及細膩的(de)黏度等。取而代(dai)之的(de)是對與(yu)產品質構特(te)性相互交(jiao)融的其(qi)他常見(jian)的產品(pin)感官(guan)品質特性(xing)加以關 注(zhu)，包括產(chan)品的風味特(te)性、酸(suan)甜的口感以(yi)及碳酸(suan)類飲(yin)料所帶(dai)來的清爽體(ti)驗等(deng)"。

由此所(suo)導致的結(jie)果就(jiu)是產品的質構(gou)特性為產(chan)品所帶(dai)來的整體提升(sheng)無 法(fa)為消費者(zhe)所認識(shi)，隨之(zhi)而來的就(jiu)是消(xiao)費者(zhe)對產品質構(gou)特性重要性的(de)忽視，而不(bu)管真(zhen)實的(de)情況究竟如(ru)何。而這也(ye)就是Ross White所(suo)說的“如(ru)何避免(mian)這種情況的(de)發(fā)生正是我(wo)們工作的(de)職責所在，我們(men)期望(wang)為客戶所(suo)開發(fā)(fa)的產品(pin)質構特性能(neng)夠獲(huo)得消費(fei)者青(qing)睞"的原因所在(zai)了。

希臘酸奶(nai)的原材(cai)料價(jia)格要遠遠高于(yu)其他類型的酸(suan)奶，原因在于(yu)該品牌酸奶產(chan)品采(cai)用蛋(dan)白類配料(liao)賦予的質構特(te)性，價格高(gao)昂。作為一項緩(huan)沖措施，供應商(shang)建議采用親(qin)水膠體來替(ti)代蛋(dan)白類原輔料，一(yi)方面(mian)能夠賦予產(chan)品更廣(guang)的質構特(te)性，同時又能(neng)大幅度的降(jiang)低產品的原輔(fu)料價格(ge)。

乳制品質(zhi)構需(xu)求的多樣(yang)性

對消費(fei)者而言，哪種(zhong)質構特性zui受(shou)青睞是一(yi)個非常(chang)復雜的(de)問題，尤其(qi)是在乳制品行(xing)業(yè)。就像Gonzales所(suo)指出的那樣(yang)，傳統(tǒng)意(yi)義上(shang)，焙烤(kao)制品(pin)、休閑小(xiao)吃食 品以及(ji)糕點(dian)糖果類(lei)產品(pin)的質構特(te)性更加(jia)豐富多(duo)變，而(er)對于乳(ru)制品(pin)而言，當涉及(ji)到產品質構(gou)特性創(chuàng)新層面(mian)時，事(shi)情就(jiu)變得非(fei)常的有趣(qu)。究竟是什(shen)么使得(de)乳制品與其他(ta)產品在(zai)產品(pin)質構(gou)特性方面(mian)截然不(bu)同？

在 Gonzales看來，zui主(zhu)要的原因(yin)是不同消費(fei)者群體對乳(ru)制品青(qing)睞的(de)變化頻(pin)率，一(yi)般將這些(xie)消費(fei)者劃分(fen)為：年輕(qing)消費者群(qun)體、中老年消費(fei)者群體、注重(zhong)養(yǎng)生 的(de)消費者群(qun)體以及享(xiang)樂主義消(xiao)費者群(qun)體等。而另外(wai)一個原因則是(shi)乳制品(pin)眾多的(de)消費場(chang)合和(he)使用方(fang)式。部分(fen)乳制(zhi)品被當做正(zheng)餐結束后的(de)休閑小吃(chi)，而其(qi)他的(de)則被當做(zuo)諸 如披薩、漢(han)堡以及意面(mian)等產品的配(pei)料使用。由(you)此看來，市面上(shang)出現(xian)質構多樣，種類(lei)繁多的乳(ru)制品也就非(fei)常合情(qing)合理了。

上述原(yuan)因的存在(zai)無疑會使得 優(yōu)(you)化乳制(zhi)品的質(zhi)構特性變(bian)得更加(jia)的復雜，而這(zhe)正是乳(ru)制品行(xing)業(yè)產品質(zhi)構領域的(de)專家們(men)任務所在。根(gen)據Nichi的理論，對產(chan)品質構特性的(de)優(yōu)化取決于消(xiao)費者(zhe)對 zui終產品的期(qi)望，必須(xu)匹配產品(pin)的消費和使(shi)用環(huán)(huan)境，必須能(neng)夠滿足消(xiao)費者(zhe)對風(feng)味口感(gan)的需求(qiu)，同時還必(bi)須保證產(chan)品一定(ding)的貨架期。

所以盡(jin)管一款攪拌酸(suan)奶產(chan)品擁(yong)有細(xi)膩綿柔的質感(gan)等諸多特性(xing)并且未經脫水(shui)縮合(he)處理等(deng)優(yōu)點，但在(zai)Nichi看來，這(zhe)款產品并沒有(you)找到消費(fei)者所(suo)期望的關(guan)鍵所在，就像一(yi)款加入水果風(feng)味的(de)黃油奶酪一樣(yang)，舍本逐末(mo)。

對 White而言，產(chan)品的(de)質構特性(xing)是非常模(mo)糊且難(nan)以界定的，優(yōu)化(hua)的產品(pin)質構特性(xing)取決于(yu)其所針對(dui)的目標市場(chang)和消費者群(qun)體。這也就(jiu)是為什(shen)么對消費(fei)者群體的洞(dong) 察以及感官(guan)特性分析顯得(de)如此(ci)重要的原因所(suo)在，尤(you)其是(shi)乳制品行業(yè)(ye)。在乳制品領域(yu)，每一種產品(pin)都是與眾不(bu)同，別具(ju)一格的(de)，包括(kuo)冰激凌、奶油(you)摩絲、人造奶(nai)油以及 酸奶等(deng)，每種產品都(dou)有著符合(he)消費者需(xu)求和青睞的(de)質構(gou)特性(xing)。

綜合考(kao)慮產品(pin)質構特性和其(qi)他影(ying)響因素(su)

就 乳制品(pin)而言，每種(zhong)產品都有著與(yu)眾不同的(de)產品(pin)特色，這無疑(yi)會為產品(pin)開發(fā)人員優(yōu)化(hua)產品(pin)質構特(te)性，從而贏得(de)消費(fei)者青睞(lai)帶來挑戰(zhàn)，增加(jia)難度。一方(fang)面，產品的質構(gou)特 性需要滿足(zu)消費者的期望(wang)并符合食用(yong)消費環(huán)(huan)境的需求，此(ci)外，在某些情(qing)況下，還需要考(kao)慮到作為配(pei)料添加的功能(neng)特性的(de)需求。另一方面(mian)，優(yōu)化產品質構(gou)特性所需(xu)要增 加的(de)成本、生產及加(jia)工過程的變(bian)動、包裝的局(ju)限以及產品(pin)營養(yǎng)和(he)標簽的變動等(deng)均需要(yao)加以(yi)克服。只有(you)這樣，White接著說(shuo)到，才能(neng)開發(fā)出(chu)符合消(xiao)費者期望， 具有(you)適宜的口感和(he)所需要的質(zhi)構特性(xing)的產品。

這樣(yang)一來，我們就(jiu)能夠理(li)解為什么相較(jiao)于其他(ta)產品，乳制(zhi)品的質構(gou)特性優(yōu)化會顯(xian)得更加的具有(you)挑戰(zhàn)。
而 在所有的乳(ru)制品中，奶酪(lao)產品尤為受關(guan)注。原(yuan)因正(zheng)如Gonzales所(suo)指出的那樣(yang)，奶酪產品有著(zhe)巨大的(de)消費市場，從固(gu)態(tài)奶酪、半固(gu)態(tài)奶酪到(dao)液態(tài)(tai)奶酪產品(pin)以及(ji) 黃油涂抹產(chan)品乃(nai)至奶酪醬料(liao)產品等，種類(lei)繁多，市場廣闊(kuo)。而且(qie)在不同的應用(yong)環(huán)境下，每(mei)一種產品均有(you)著*的(de)產品質構特性(xing)和功能特性(xing)。尤為值得(de)一提的是冰淇(qi)淋產品和乳飲(yin)料之間的對(dui)比。

White為我們(men)解釋(shi)到“和(he)冰淇淋產品(pin)不一樣，包括(kuo)風味乳飲(yin)料在內的乳(ru)飲料產(chan)品，其產品的(de)質構(gou)特性(xing)變動(dong)范圍較(jiao)小，消費(fei)者很輕易地(di)獲得所(suo)需求(qiu)的感官特(te)性。但是這并(bing) 不是意味(wei)著乳飲料(liao)產品的質構特(te)性優(yōu)化就十(shi)分的簡單(dan)，只是因為這(zhe)種質構特(te)性的優(yōu)化并(bing)非消費者所熱(re)切期盼的(de)而已"。但(dan)是產品(pin)開發(fā)人(ren)員通過對產(chan)品配方和處(chu)理流程(cheng) 的改進，保證(zheng)了產(chan)品穩(wěn)定的質構(gou)特性，而消費(fei)者則更(geng)加關注產(chan)品其他方(fang)面的問(wen)題，比如產(chan)品的(de)物理穩(wěn)定性等(deng)。

淀粉類配料(liao)能夠增(zeng)加諸如酸奶(nai)油和酸(suan)奶等發(fā)(fa)酵型乳制品(pin)的細膩柔滑(hua)口感。事實上，適(shi)宜的配料能(neng)夠增加(jia)產品的黏度(du)并且提(ti)高產品的穩(wěn)(wen)定性(xing)。

產品(pin)的質構特(te)性與穩(wěn)定(ding)性

乳制(zhi)品中存(cun)在的上(shang)述問(wen)題與挑戰(zhàn)比比(bi)皆是，而在(zai)這其中(zhong)，產品的(de)穩(wěn)定性又(you)是zui主要的癥(zheng)結所在。問題的(de)關鍵在(zai)于消費者(zhe)并非在乳制品(pin)剛生產出(chu)來，短時間內(nei)就加以食 用(yong)，而是希望甜(tian)點類乳制品或(huo)者冰淇淋等產(chan)品在整個貨(huo)架期內(nei)均能保持質(zhi)構的穩(wěn)定性，因(yin)此對產品開(kai)發(fā)人(ren)員來說，產品(pin)的穩(wěn)定性以及(ji)貨架期長短(duan)就成為重點(dian)關注的內(nei) 容。在White看來，zui大的(de)挑戰(zhàn)無疑(yi)是如何保持產(chan)品在整(zheng)個貨(huo)架期內，從頭到(dao)尾產品(pin)的質構(gou)特性均能穩(wěn)(wen)定一致。

某些時候產品(pin)穩(wěn)定性的(de)挑 戰(zhàn)要歸(gui)咎于產(chan)品內部(bu)成分的(de)分布及存儲(chu)條件，當冰(bing)淇淋產品(pin)在凍結(jie)/解凍循(xun)環(huán)過(guo)程中就存(cun)在這種情況(kuang)。White為我們分析指(zhi)出“冰淇(qi)淋產品在(zai)每一個(ge)凍結/解凍循(xun)環(huán)的過(guo)程中，乳脂中的(de)成分在(zai)經歷低溫冷(leng)凍條件下都(dou)會發(fā)生改(gai)變，從(cong)而影響產品(pin)整體的口感和(he)品質(zhi)"。

其他關于產(chan)品穩(wěn)定性方面(mian)的問題則主(zhu)要出自產品(pin)的加工(gong)環(huán)節(jié)(jie)上，而這一環(huán)(huan)節(jié)正是制造(zao)商用來提高(gao)產品的穩(wěn)定性(xing)的。Klockeman女士(shi)建議(yi)我們認真觀察(cha)分析一下風(feng)味乳飲(yin)料的加工(gong)流程(cheng)。
她為我(wo)們解釋到“傳(chuan)統(tǒng)的HTST（高(gao)溫短時(shi)）殺菌技術(shu)適宜于巧克力(li)牛奶(nai)的殺(sha)菌，這(zhe)主要是(shi)因為巧(qiao)克力牛奶體(ti)系是由牛奶、可(ke)可、甜味(wei)劑和角(jiao)叉菜膠穩(wěn)定(ding)劑組成的簡(jian)單的(de)乳飲料體系(xi)"。

然而僅僅(jin)依靠目的(de)在于提高產品(pin)冷凍貨架(jia)期或(huo)者賦予(yu)產品(pin)穩(wěn)定性的(de)高溫(wen)殺菌處(chu)理操作并不能(neng)確保產品的貨(huo)架期穩(wěn)定性。在(zai)Klockeman女士看來，要想(xiang)產品之間 的(de)組分不會發(fā)生(sheng)相互作用，產品(pin)的質構(gou)和品質在冷凍(dong)過程中保持(chi)一致，那么(me)產品的基本配(pei)方就必須(xu)加以優(yōu)化，包括(kuo)基本配方中(zhong)賦予產(chan)品質(zhi)構穩(wěn)定性的乳(ru)化劑及(ji)穩(wěn)定(ding)劑 等，此外，調整(zheng)產品的包裝(zhuang)以及加工(gong)處理工藝也(ye)不可避免。

對產品開發(fā)人(ren)員來說(shuo)，另一(yi)個挑戰(zhàn)(zhan)來自于高昂的(de)原輔料(liao)價格(ge)，就像希臘酸奶(nai)所詮釋的那 樣(yang)。希臘酸奶(nai)的原材料價(jia)格要遠遠高(gao)于其(qi)他類型(xing)的酸(suan)奶，原因在于該(gai)品牌酸奶(nai)產品采用蛋白(bai)類配料賦(fu)予產(chan)品*的質構特性(xing)，價格(ge)高昂(ang)。作為一項緩沖(chong)措施， White建(jian)議采(cai)用親水膠(jiao)體來(lai)替代蛋白類原(yuan)輔料，一方面(mian)能夠賦(fu)予產品更廣的(de)質構特(te)性，同(tong)時又能大幅度(du)的降低(di)產品的原輔(fu)料價格(ge)。

產品的質構與(yu)清潔標簽

Surratt指出(chu)，截至目(mu)前，乳制品(pin)開發(fā)人員所(suo)面臨的zui大(da)的挑戰(zhàn)來源(yuan)于消費(fei)者對產(chan)品配方天然(ran)或者滿足(zu)清潔標簽的需(xu)求。

在這(zhe)里，不得不再(zai)一次提及(ji)酸奶產品(pin)。在很長的一(yi)段時(shi)間里，酸奶(nai)產品(pin)的質構特性(xing)由產(chan)品的商業(yè)屬性(xing)所決定。嘉吉(ji)集團產品質(zhi)構特性部門負(fu)責人Ann Tigges透(tou)露到。

換一句話(hua)說，酸奶產(chan)品的質構類(lei)似于柔滑布丁(ding)，而這種(zhong)風格(ge)主要是由產(chan)品中的淀粉以(yi)及明膠所賦(fu)予的(de)。這種質構特(te)性的(de)產品能夠(gou)經受強(qiang)烈的熱(re)殺菌處理(li)以及生產過程(cheng)中的(de)高速(su)剪切處理。

Ann Tigges指出，隨(sui)著消費者要(yao)求產品(pin)中盡可能少地(di)添加額(e)外配料，現如今(jin)，越來越多(duo)的生產企業(yè)*地(di)摒棄了傳統(tǒng)(tong)酸奶產品中額(e)外添加的淀粉(fen)以及明膠(jiao)等輔料，轉(zhuan)而采用(yong)蛋白質以(yi)及其他親水性(xing)膠體，賦予(yu)產品*的質構特(te)性，同時滿足(zu)生產加工處(chu)理的需求。

巧克力牛奶(nai)產品也經歷了(le)一個類似(shi)的轉變。盡管(guan)傳統(tǒng)(tong)意義上，角(jiao)叉菜膠成(cheng)功地解決(jue)了巧克力(li)牛奶(nai)的穩(wěn)定性問題(ti)，但是這主(zhu)要是在特定(ding)條件下，角叉菜(cai)膠與產(chan)品中(zhong)酪蛋白 組(zu)分的化學(xue)作用所賦予的(de)。Ann Tigges接著說到(dao)，正是由于(yu)消費者對減少(shao)額外配料的需(xu)求從(cong)而促使(shi)產品研發(fā)人員(yuan)不斷(duan)嘗試采(cai)用其他(ta)方式進行替代(dai)。

新的產(chan)品質(zhi)構特性有助于(yu)新產品(pin)的開發(fā)

在研發(fā)(fa)人員(yuan)盡心(xin)盡力(li)探尋新的食(shi)材配料的(de)過程中，他們也(ye)會偶(ou)爾發(fā)現新(xin)的產品質(zhi)構，而這對于乳(ru)制品研(yan)發(fā)人員以及產(chan)品質構研究人(ren)員來說(shuo)，無疑是意外(wai)之喜。

從 Klockeman女士(shi)的角度，這種(zhong)意外收(shou)獲對(dui)乳制品開(kai)發(fā)人員來說尤(you)為值得慶賀(he)。她進(jin)一步(bu)解釋到(dao)“稍微(wei)對產品(pin)的質構進行(xing)一番優(yōu)化(hua)調整就能(neng)令一款產品(pin)面貌全 新(xin)，廣受(shou)消費(fei)者的青睞。而這(zhe)無疑是(shi)一種zui為簡單快(kuai)捷的途徑(jing)，能夠在很短的(de)時間內從無(wu)到有，開(kai)發(fā)出(chu)一款(kuan)迎合(he)消費(fei)者喜好的產(chan)品，大大(da)縮短了(le)傳統(tǒng)新(xin)產品從研發(fā)到(dao) 推向市場漫(man)長的路徑"。

風味乳飲(yin)料及其質構特(te)性

Klockeman女士(shi)以風味乳飲(yin)料為例(li)接著說(shuo)到“通過降低產(chan)品的糊(hu)口感，增加產品(pin)的細膩(ni)清爽感并(bing)降低(di)體系的黏(nian)度，此外再結(jie)合諸(zhu)如香蕉以及(ji)香蘭(lan)素等賦予產品(pin)以清爽醒神的(de)自然風味(wei)，從而(er)得到一款具有(you)提神(shen)振奮(fen)功效的(de)風味(wei)乳飲料(liao)，廣受消(xiao)費者的青睞(lai)和好評"。

當然，同樣(yang)的，通過在風(feng)味乳飲(yin)料中(zhong)，增加產品的糊(hu)口感，降(jiang)低產品的細膩(ni)清爽感并輔以(yi)巧克力松(song)露軟(ruan)糖等，zui終得(de)到一款(kuan)面向成年消(xiao)費者的甜點(dian)替代(dai)品同(tong)樣的例子在諸(zhu)如酸奶油、酸奶(nai)、酸軟干酪以及(ji)其他相(xiang)關乳制品中(zhong)也同樣存(cun)在。

White 接著(zhe)總結(jie)到“一(yi)旦將產(chan)品質(zhi)構特性與其他(ta)感官特性(xing)之間的建立起(qi)來，那(na)么毫無疑問(wen)一種*的新(xin)產品開發(fā)及完(wan)善途徑(jing)隨之確立"。在(zai)他的眼中，他(ta)看到 了乳制(zhi)品創(chuàng)(chuang)新的途徑和(he)潛力，一方面能(neng)夠通過像添加(jia)食材配(pei)料改(gai)善產品風(feng)味一(yi)樣對產品的質(zhi)構進行優(yōu)化提(ti)升，或者通(tong)過改變(bian)產品的質構特(te)性從而從(cong)根本上改變(bian)消費者 的(de)飲食習(xi)慣，此外(wai)還可以將適(shi)合特定(ding)場合和應用(yong)環(huán)境的產品(pin)質構(gou)特性應(ying)用到其他領域(yu)或者(zhe)場合上(shang)面。

預先(xian)明確目標(biao)，規(guī)劃(hua)好研發(fā)方案

這種可(ke)能性是(shi)非常誘人的，但(dan)是甚(shen)至要在研發(fā)(fa)人員開始(shi)思考(kao)將其應用(yong)到其他環(huán)境(jing)及場合(he)的可能(neng)性時，首先(xian)要做的是給(gei)目標產品的質(zhi)構特性一個非(fei)常明確(que)的界定(ding)。

Surratt以他(ta)切身的經(jing)歷說(shuo)到“以我20多年(nian)的產品研發(fā)歷(li)程和(he)經驗，哪(na)怕時至(zhi)今日，我(wo)的目標或者說(shuo)所要得到(dao)的結果往(wang)往都是(shi)非常(chang)模糊的"。

而這在(zai)Surratt看來，*就(jiu)是一(yi)個錯誤。事實上(shang)，一個業(yè)已界(jie)定好且(qie)明確的目標(biao)以及度(du)量尺度(du)和方法理應(ying)在方案的一開(kai)始就(jiu)設定好。他(ta)堅定地指出“從(cong)本 質上來說(shuo)，我們需要的是(shi)從zui終的結果來(lai)追溯整(zheng)個過程(cheng)，就像(xiang)觀看多米羅骨(gu)牌一樣，只(zhi)不過我們(men)是反過來(lai)，從zui后的(de)結果向前(qian)追溯而已"。

White 也同意這一觀(guan)點，他指出，從一(yi)開始就清晰(xi)明了地(di)界定清楚目(mu)標，有(you)助于產品(pin)開發(fā)人員更好(hao)的洞(dong)察整個(ge)過程中所存在(zai)的問(wen)題與挑戰(zhàn)包(bao)括原(yuan)輔料成本(ben)、產品標(biao)簽限 制以及加(jia)工工藝及處理(li)方面的障礙等(deng)等，而這(zhe)些都是產品研(yan)發(fā)人員所必須(xu)面對并加以解(jie)決的。因(yin)此在研發(fā)的(de)初始階(jie)段就明確設(she)定的目標信息(xi)，有助于研發(fā)人(ren)員更好(hao)更 的進行(xing)探討如何(he)有效避免或解(jie)決存在的(de)問題與挑戰(zhàn)(zhan)。

Nichi向我們透露(lu)到“無(wu)論是要(yao)重新設計(ji)或者優(yōu)化產(chan)品還是要從頭(tou)研發(fā)出一(yi)款新的產(chan)品出來，我們(men)都建議我們(men)的客戶首要的(de)一步是確定(ding)好產品的(de)質構特(te)性，然后才是(shi)確定(ding)其他相關(guan)因素，包(bao)括產品的(de)營養(yǎng)配料、色澤(ze)以及(ji)風味等等"。

當然(ran)，我們(men)不能(neng)忽視產(chan)品zui終(zhong)的決定者(zhe)：顧客。

White 特意指(zhi)出“zui重要的(de)一點是不能(neng)憑借我(wo)們自己的設想(xiang)去確定消(xiao)費者的喜好。健(jian)康養(yǎng)(yang)生類(lei)的產(chan)品一般在(zai)去除產品中(zhong)的脂肪或者糖(tang)分后，往往不(bu)需要(yao)再額外添加能(neng)夠 改善(shan)產品質(zhi)構特性(xing)的配料，從而(er)增加產(chan)品的柔順(shun)的口感。而對其(qi)他消費者(zhe)來說，這(zhe)種額外添加的(de)配料則是(shi)提升產(chan)品品質(zhi)的"。

建立專(zhuan)業(yè)的產品(pin)質構特(te)性術語

同產品(pin)供應商、營(ying)銷團隊、感(gan)官評定小組以(yi)及消(xiao)費者等相關(guan)人員就產品 的(de)質構特性進行(xing)探討(tao)是十分必要(yao)，也是非常(chang)關鍵的環(huán)(huan)節(jié)，這正如(ru)White所說“所(suo)有這些理應(ying)成為初始階(jie)段探討(tao)的一(yi)部分"。接著(zhe)他又強調(diao)指出“更為緊(jin)要的 是，我們要(yao)確保(bao)所有參(can)與探(tan)討的(de)人員能(neng)夠真正明白(bai)彼此之間所(suo)說的意思，而(er)這在關(guan)于產品質(zhi)構特性(xing)探討(tao)領域并不(bu)是一件很(hen)簡單容(rong)易的事情，因為(wei)參與探(tan)討的(de)人員，包 括研發(fā)(fa)人員與研(yan)發(fā)人員之(zhi)間，研(yan)發(fā)人員與(yu)消費者以及(ji)客戶之間(jian)，關于產品質構(gou)特性方(fang)面的描述可(ke)能都不一(yi)樣，更(geng)不用說要(yao)明確彼此(ci)之間的需(xu)求"。

因此(ci)產品質構(gou)特性領域的研(yan)究專(zhuan)家們有心將關(guan)于產品質構(gou)方面的描述(shu)及要求(qiu)等整(zheng)理出來，統(tǒng)(tong)一采(cai)用專業(yè)的(de)術語進行替(ti)代。來自(zi)TIC Gums集團的Klockeman女士對(dui)此解(jie)釋說到“我們(men)期望(wang)聯(lián)合產品研發(fā)(fa)人員將那(na)些關(guan)于產品質構特(te)性方面(mian)的諸如(ru)“smooth"、“creamy"以及(ji) “indulgent"等復雜(za)的描述拆解(jie)成“mouth coating"以及“denseness"等單獨(du)而具體的要(yao)求。如此一來，在(zai)討論關于產(chan)品質(zhi)構特性方(fang)面的問題時(shi)，有助于我們(men)之間(jian)的理解和認(ren)識，同時把(ba)精 力集中到關(guan)于產品(pin)本身(shen)特性上面(mian)來"。

宜瑞安(an)集團采用其(qi)*的Texicon語言來將消(xiao)費者或(huo)者客戶的描(miao)述轉變成科(ke)學的專業(yè)術(shu)語，方便(bian)對需 求進(jin)行更為的界定(ding)。Nichi接著提到“在實(shi)際操作(zuo)過程中(zhong)，我們(men)能夠更深入(ru)地將消費者(zhe)或客(ke)戶的需求(qiu)拆解成更為細(xi)致，更加具(ju)有可操作性，也(ye)更加基礎 和具(ju)體的條款，比如(ru)將客戶所說的(de)‘creaminess’拆分(fen)成‘meltaway’和‘mouth coating’這2項獨立(li)的需求。這(zhe)種舉措(cuo)能夠(gou)令我們對(dui)消費者或(huo)者客戶的(de)需求認(ren)識理解更為(wei)透徹，也(ye)便于我(wo)們對產品(pin)進行更為精(jing)細的調整，從(cong)而滿足目(mu)標需(xu) 求，開發(fā)出令消(xiao)費者滿意(yi)的產品(pin)"。

?對執(zhí)著于產(chan)品質構特(te)性研究(jiu)的人(ren)員來說什(shen)么才是好兆頭(tou)？又是哪(na)些研究人員(yuan)熱衷(zhong)于探討(tao)產品質構(gou)特性，尤 其(qi)是當探討(tao)的焦點集中(zhong)在非(fei)常有趣的(de)產品創(chuàng)新(xin)上面？在(zai)這些(xie)人當中，Surratt就是一(yi)個非常鮮明(ming)的例子。他也從(cong)不避(bi)諱，心甘(gan)情愿地(di)說出了(le)自己的心(xin)聲 “我是存在一(yi)定的偏見，但是(shi)我還是(shi)堅持(chi)認為產品的(de)質構(gou)特性理應放在(zai)優(yōu)先考慮位置(zhi)上"。