黃鱔是(shi)我國重要的(de)淡水經(jīng)濟(jì)(ji)魚類之一，亦(yi)稱鱔魚、長魚、無(wu)鱗公子等，其營(ying)養(yǎng)豐富， 肉(rou)質(zhì)鮮嫩，兼具(ju)很高(gao)的食(shi)用價值(zhi)和藥用功能(neng)，是人們餐(can)席上的一道美(mei)味佳肴，備受青(qing)睞。近(jin)些年，隨著人(ren)工養(yǎng)殖業(yè)(ye)的蓬(peng)勃發(fā)(fa)展，飼料(liao)單一、環(huán)境惡(e)化等(deng)原因造成(cheng)黃鱔肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)不斷下降(jiang)。人工養(yǎng)殖黃(huang)鱔的肌肉(rou)主要營養(yǎng)成(cheng)分、嫩度、質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性等(deng)明顯不及野生(sheng)黃鱔。

黃鱔肌肉(rou)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)是黃鱔品質(zhì)的(de)重要方(fang)面，如何準(zhǔn)(zhun)確、客(ke)觀地評(ping)價黃鱔肌(ji)肉的質(zhì)構(gòu)成(cheng)為人們關(guān)注的(de)問題。質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀器，廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)食品(pin)、水產(chǎn)(chan)、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域，可(ke)對樣品的(de)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)進(jìn)行客觀及(ji)量化評價(jia)和測定(ding)。

1、樣品處理

?致死(si)黃鱔，立(li)取其背部(bu)中央(yang)側(cè)線以上(shang)的肌肉，切成大(da)小約為(wei)3.0cm×1.5cm×1.0cm的小(xiao)塊。

2、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）/Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將黃鱔肌(ji)肉樣品(pin)放于柱形探頭(tou)的正下方，測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

兩次下壓(ya)間隔時間：4s

測定(ding)結(jié)果：可以測定(ding)黃鱔肌(ji)肉的硬度、彈性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。