雞蛋是人們?nèi)?ri)常生活中膳食(shi)蛋白的重(zhong)要來源(yuan)，也是(shi)已知(zhi)天然的(de)、營養(yǎng)全面的食(shi)品之一(yi)。除含大(da)量蛋白(bai)質(zhì)外，雞蛋還含(han)有豐(feng)富的磷酯(zhi)類和固醇 等 重(zhong) 要 營 養(yǎng)(yang) 素， 被 譽(yù) 為(wei) “ 理 想(xiang) 的 滋 補(bǔ) 食(shi)品"。 雞(ji)蛋中的蛋白質(zhì)(zhi)主要由卵白蛋(dan)白和(he)卵黃蛋(dan)白組成，其功能(neng)特性如凝(ning)膠性、起(qi)泡性、乳化(hua)性等在食(shi)品工業(yè)中應(yīng)用(yong)相當(dāng)廣泛，對蛋(dan)干、蛋(dan)腸、蛋豆腐等(deng)相關(guān)產(chǎn)(chan)品的加工與(yu)品質(zhì)控(kong)制具(ju)有重要(yao)意義(yi)。

質(zhì)構(gòu)是食品(pin)的物理(li)特性，可通過(guo)儀器和感(gan)官分析(xi)進(jìn)行量化評判(pan)。 蛋干是(shi)以蛋液(ye)為主要(yao)原料，通過加熱(re)成型、鹵制、烘(hong)烤等(deng)工藝制備而(er)成的一種休閑(xian)蛋制品(pin)。 因具有(you)攜帶方便、保(bao)質(zhì)期長(zhang)、風(fēng)味*等特點(diǎn)，蛋(dan)干類產(chǎn)品深受(shou)消費(fèi)者歡迎。 然(ran)而，市面上的蛋(dan)干產(chǎn)品大多存(cun)在質(zhì)構(gòu)、口(kou)感不(bu)佳問(wen)題，尤其體現(xiàn)在(zai)咀嚼性不足(zu)，品質(zhì)有待進(jìn)(jin)一步改善。 就蛋(dan)液熱誘(you)導(dǎo)凝(ning)膠而言，硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性(xing)、持水性等參(can)數(shù)對產(chǎn)品品(pin)質(zhì)起著至關(guān)重(zhong)要的(de)作用。 在凝膠(jiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)中，咀(ju)嚼性(xing)、硬度與彈性是(shi)較為重(zhong)要的(de)指標(biāo)。 咀(ju)嚼性是模擬(ni)將樣品咀(ju)嚼至(zhi)可吞(tun)咽時(shí)需做(zuo)的功，與硬(ying)度、內(nèi)聚性和(he)彈性有關(guān)；彈性(xing)是表示(shi)樣品經(jīng)壓縮后(hou)恢復(fù)為原狀(zhuang)的能力(li)；硬度與(yu)凝膠強(qiáng)度呈(cheng)正相(xiang)關(guān)，硬度越(yue)大意味(wei)著凝膠(jiao)體系(xi)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)越致(zhi)密、堅(jiān)實(shí)。持水(shui)性是(shi)蛋白質(zhì)重(zhong)要的功能性質(zhì)(zhi)之一，同時(shí)也(ye)是蛋制品加工(gong)中重要的物(wu)理參數(shù)，持(chi)水性的大(da)小與(yu)凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)明顯相關(guān)。 目(mu)前，有關(guān)雞(ji)蛋熱誘導(dǎo)(dao)凝膠特性的(de)研究(jiu)主要(yao)以蛋清為對(dui)象，通過(guo)添加(jia)不同(tong)比例的磷酸鹽(yan)、食用膠(jiao)，研究(jiu)其對凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)的(de)影響；而針對復(fù)(fu)配蛋液凝膠(jiao)性能改善的(de)報(bào)道相對較(jiao)少。 結(jié)冷(leng)膠作為一種新(xin)型的微生(sheng)物胞(bao)外多糖，用途非(fei)常廣泛，在食(shi)品領(lǐng)域主要用(yong)作增稠(chou)劑、凝結(jié)(jie)劑等。 研究表(biao)明，結(jié)冷膠對(dui)蛋白凝膠性能(neng)具有明顯的改(gai)善效果，但在復(fù)(fu)配蛋液中的應(yīng)(ying)用研究(jiu)尚未見相關(guān)報(bào)(bao)道。 本研究以雞(ji)蛋蛋清(qing)、蛋黃(huang)液為(wei)原料，通(tong)過調(diào)整復(fù)(fu)配蛋液(ye)中蛋黃比(bi)例和(he)結(jié)冷膠、氯化鈉(na)添加量來(lai)制備復(fù)配(pei)蛋液熱誘導(dǎo)(dao)凝膠，分(fen)析凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性、色(se)差與持水(shui)性；采用響應(yīng)(ying)面分析方(fang)法，以凝膠咀(ju)嚼性為評價(jià)(jia)指標(biāo)，對蛋(dan)黃比例和(he)結(jié)冷膠、氯(lv)化鈉(na)的添加量(liang)進(jìn)行優(yōu)(you)化，以期為(wei)休閑蛋(dan)制品的(de)生產(chǎn)和(he)品質(zhì)提升(sheng)提供理論參考(kao)與技術(shù)支(zhi)撐。