石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)于(yu)伊朗(lang)、阿富汗和高加(jia)索等中亞地(di)區(qū)，向東(dong)傳播到中國。中(zhong)國石榴栽(zai)培歷史悠久，《中(zhong)國果樹志(zhi)-石榴卷》介紹了(le)330多個石榴品種(zhong)（類型）的形態(tài)特(te)征和經(jīng)濟性(xing)狀。石榴按籽粒(li)風味可分為：甜(tian)、甜酸、酸（可(ke)食）澀(se)酸(不(bu)堪食用)；按(an)籽核硬度可(ke)分為：硬核、半(ban)硬核(he)、軟核等(deng)類型。目前(qian)，石榴籽(zi)粒質(zhì)地狀(zhuang)況的評(ping)價，主要包(bao)括感(gan)官評(ping)價和儀器(qi)測定(ding)2個方面，感(gan)官評價多憑借(jie)口感和(he)觸摸來感(gan)知，主觀性(xing)較強，儀器測定(ding)則相(xiang)對客觀、準確。硬(ying)度是質(zhì)(zhi)地的重要參(can)數(shù)，在石榴新品(pin)種推廣及應用(yong)中，石榴(liu)籽粒硬度常(chang)作為石榴(liu)新品種選(xuan)育的(de)重要研(yan)究指(zhi)標之一，直(zhi)接影響著口感(gan)和可(ke)食率，硬籽石(shi)榴籽(zi)粒較(jiao)硬，可食用部(bu)分少，軟籽石(shi)榴核(he)軟可食，深受(shou)消費者喜(xi)愛。

傳統(tǒng)上(shang)多采用果實(shi)硬度計(ji)測定， 然而受(shou)到探頭規(guī)格(ge)、測試者用力(li)大小及削皮(pi)厚度的影(ying)響， 測得數(shù)(shu)據(jù)變異(yi)較大(da)。許多食品的(de)硬度檢(jian)測逐漸被自(zi)動化的(de)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試所代替(ti)。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地(di)整果穿(chuan)刺法(fa)（puncture test）能夠較好地(di)反映整個果實(shi)的流變學(xue)特征，可(ke)根據(jù)(ju)果實自身的特(te)點選取測試探(tan)頭并(bing)編輯特(te)定的運行程序(xu)，可同(tong)時獲得果皮強(qiang)度、韌性、脆(cui)性、果肉(rou)硬度等多項指(zhi)標，而且數(shù)據(jù)， 避(bi)免了人為因(yin)子的干擾，克(ke)服了(le)傳統(tǒng)檢(jian)測方(fang)法的缺點(dian)，豐富了(le)果實質(zhì)(zhi)地評價的內(nèi)(nei)容，使(shi)得質(zhì)地評價(jia)更為客(ke)觀。

1、儀器設(shè)備及(ji)測試條件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭(tou)

?

對石榴整個(ge)籽粒穿刺試驗(yan)： 試驗采用P/2 柱(zhu)狀探頭（直(zhi)徑2 mm）， 測前速度為(wei)1 mm/s， 貫入速度(du)2 mm/s， 測后速度10 mm/s， zui小(xiao)感知(zhi)力50 g， 穿刺(ci)深度為石榴籽(zi)變形95％。試驗采用(yong)完成石榴(liu)籽粒作(zuo)為試驗對(dui)象， 每份樣品(pin)隨機取10 個籽(zi)粒進行(xing)測試。

2、測試(shi)結(jié)果

石榴籽粒質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析指石(shi)榴籽粒在外(wai)力的作用(yong)下， 使其發(fā)生(sheng)變形所(suo)需要的力。利用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀通過(guo)模擬人體(ti)口腔的咀嚼(jue)運動對(dui)石榴籽粒進行(xing)壓縮， 并通(tong)過界面輸出(chu)質(zhì)地(di)測試結(jié)果曲(qu)線， 以曲線(xian)峰力值（g）作為(wei)石榴籽假種皮(pi)膜破(po)裂時(shi)的力， 即(ji)果膜強度， 此(ci)值越(yue)大， 則石榴籽粒(li)假種(zhong)皮膜（以下稱果(guo)膜）的強度越大(da)； 波峰后(hou)0.1-1.0 s間的(de)平均力(li)值（g）作為(wei)石榴籽(zi)粒果肉硬度(du)， 此值越大， 則(ze)石榴(liu)的果肉堅實(shi)度越(yue)大； zui大正峰處(chu)所對應(ying)的力值（g）為石榴(liu)籽硬度， 此值越(yue)大， 則石(shi)榴的(de)果籽(zi)越硬(ying)； 果肉到籽(zi)的增(zeng)升差異值即(ji)陡升值， 可以表(biao)示從果(guo)肉吃到(dao)籽的過程， 差(cha)值適(shi)當可以反映(ying)出口感層次，但(dan)差值太大(da)則因(yin)為慣性因(yin)素， 反而(er)造成(cheng)口感不佳。