紫薯又名黑(hei)薯，薯肉(rou)呈紫色至深紫(zi)色。近(jin)年來(lái)，紫薯(shu)在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)(chang)上十分(fen)暢銷，紫薯除(chu)具有(you)普通紅薯(shu)的多糖、酚類(lei)、維生素和黃(huang)酮類物質(zhì)(zhi)營(yíng)養(yǎng)成分外，還(hai)富含硒元素和(he)花青(qing)素。硒具(ju)有預(yù)防(fang)高血壓(ya)與癌癥(zheng)等功(gong)能，花青(qing)素對(duì) 100 多種疾(ji)病有預(yù)防和治(zhi)療作用(yong)，被譽(yù)(yu)為繼水、蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、碳水化(hua)合物(wu)、維生素(su)、礦物(wu)質(zhì)之后(hou)的第七大必(bi)需營(yíng)養(yǎng)素[7-9]。紫薯(shu)因其豐(feng)富的(de)營(yíng)養(yǎng)(yang)功效價(jià)(jia)值越來(lái)越受(shou)到大眾(zhong)歡迎。

近年來(lái)休閑食(shi)品日(ri)益盛行(xing)，休閑食品脆(cui)片的需(xu)求量也(ye)隨之增(zeng)大，其中(zhong)紫薯(shu)脆片不僅擁有(you)原蔬菜水果的(de)色、香、味(wei)，而且還具(ju)有酥脆可口、色(se)澤鮮艷(yan)、食用方便與(yu)儲(chǔ)藏時(shí)(shi)間長(zhǎng)等(deng)特點(diǎn)。但傳統(tǒng)(tong)脆片都是經(jīng)(jing)高溫油炸(zha)工藝生產(chǎn)而(er)成，其成品(pin)含油量(liang)高、感官品質(zhì)差(cha)、易生成(cheng)致癌(ai)物質(zhì)，同時(shí)(shi)紫薯(shu)中花(hua)青素在(zai)加工中受溫(wen)度、氧(yang)氣和 pH 值等因素(su)的影(ying)響而(er)降解，紫薯脆片(pian)的色(se)澤也會(huì)變(bian)差。而真空油浴(yu)作為一(yi)種果蔬脆片(pian)的加工(gong)工藝，其(qi)油炸溫度(du)較低，所用時(shí)(shi)間較短，能較(jiao)好保存紫(zi)薯脆片的(de)色澤、風(fēng)(feng)味與營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分，產(chǎn)品的含(han)油量低(di)，產(chǎn)品膨(peng)化度高(gao)，口感酥脆。研(yan)究表明(ming)，預(yù)處理(li)對(duì)果蔬真空油(you)浴產(chǎn)品的感官(guan)品質(zhì)影響(xiang)較大(da)，是保證產(chǎn)(chan)品質(zhì)量(liang)的關(guān)鍵。

檸檬(meng)酸作為護(hù)(hu)色劑應(yīng)(ying)用廣(guang)泛，在傳(chuan)統(tǒng)的(de)食品工業(yè)中(zhong)也常用于(yu)護(hù)色(se)，護(hù)色效果明顯(xian)且價(jià)格(ge)低廉(lian)。因此(ci)，本試驗(yàn)以檸(ning)檬酸作(zuo)為護(hù)(hu)色劑(ji)對(duì)紫薯薄片(pian)進(jìn)行預(yù)處理(li)，結(jié)合真空油浴(yu)工藝的方法，確(que)定紫薯脆片最(zui)佳工藝(yi)參數(shù)，為(wei)果蔬(shu)脆片工業(yè)化(hua)生產(chǎn)提供(gong)更好的(de)實(shí)踐(jian)指導(dǎo)。

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