分子(zi)烹飪是1988年由(you)匈牙利物(wu)理學(xue)家Nicholas Kurti和法國化(hua)學家Hervé This提出(chu)的。簡單來說(shuo)，分子烹(peng)飪是利用科(ke)學的方法研究(jiu)食物在(zai)制作過程(cheng)中發(fā)生的分(fen)子、物理化學(xue)和結(jié)構(gòu)的變化(hua)。分子烹飪技術(shù)(shu)主要(yao)包括泡沫(mo)技術(shù)、膠(jiao)囊球化技(ji)術(shù)、液(ye)氮技術(shù)、低溫技(ji)術(shù)和(he)煙熏技(ji)術(shù)等。膠囊球化(hua)技術(shù)(shu)是分子烹飪的(de)代表技術(shù)(shu)之一(yi)，其機理是海(hai)藻酸鈉(na)遇到鈣離(li)子會迅速(su)發(fā)生(sheng)離子交換(huan)，形成多維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，生成海藻(zao)酸鈣(gai)凝膠小(xiao)球。將乳(ru)酸鈣加入到(dao)海藻酸鈉溶液(ye)中得(de)到的(de)是反向膠(jiao)囊，膠囊只(zhi)是表面膠(jiao)化，里面的仍然(ran)是液體狀態(tài)(tai)。

菠菜(cai)又名波(bo)斯菜，富含類胡(hu)蘿卜素、維(wei)生素(su)、礦物質(zhì)(zhi)等多種營養(yǎng)(yang)素，具有保(bao)障營養(yǎng)、增進(jin)健康、增(zeng)強抗病(bing)能力等作用。本(ben)文采用反(fan)向膠囊球化技(ji)術(shù)制作(zuo)了菠(bo)菜膠囊，考(kao)察海(hai)藻酸鈉用量(liang)、乳酸(suan)鈣用量、成(cheng)型時間、膠囊體(ti)積、菠菜與水的(de)質(zhì)量比(bi)對菠菜(cai)膠囊(nang)的影響(xiang)。

1 反向(xiang)菠菜(cai)膠囊(nang)制作工藝

將菠菜(cai)洗凈，去梗(geng)，將菠(bo)菜與(yu)蒸餾水混(hun)合榨汁(zhi)；量取250ｍＬ菠菜汁，加(jia)入乳(ru)酸鈣中(zhong)，攪拌均(jun)勻，加入黃原(yuan)膠，再(zai)次攪拌(ban)均勻；稱取海藻(zao)酸鈉(na)放入燒杯(bei)中，加入500ｍＬ蒸(zheng)餾水，攪(jiao)拌均勻(yun)；利用針(zhen)管或(huo)量勺稱量菠菜(cai)汁，將(jiang)其滴入(ru)海藻酸鈉(na)中，保持一定時(shi)間；取出，放入清(qing)水中(zhong)清洗，定(ding)型。

2 儀器評價

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭(tou)：圓柱形平底(di)探頭(tou)

測試(shi)參數(shù)：測試前(qian)速度為0.5mm/s，測(ce)試速度為0.5mm/s，測(ce)試后速度：0.5mm/s，目標(biao)模式(shi)：形變30%

測定(ding)結(jié)果(guo)：主要取破裂力(li)、硬度、粘附(fu)性、膠黏性。

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3 結(jié)果(guo)

采用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試(shi)了菠菜膠囊(nang)的破(po)裂力、硬度、粘附(fu)性及(ji)膠黏性。研(yan)究結(jié)果表明：海(hai)藻酸鈉用(yong)量5.2g，乳酸(suan)鈣用量2.3g，成(cheng)型時間12min，膠囊(nang)體積1.25ml為反(fan)向菠(bo)菜膠(jiao)囊的(de)工藝(yi)。