? ? 2020年，國內(nèi)(nei)期刊《中國(guo)調(diào)味品(pin)》在線發(fā)表了仲(zhong)愷農(nóng)(nong)業(yè)工(gong)程學(xué)院輕工(gong)食品(pin)學(xué)院研究人(ren)員題為"干酪乳(ru)桿菌和植物乳(ru)桿菌對(duì)廣(guang)式臘腸(chang)品質(zhì)的影響(xiang)"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員用上海(hai)騰拔儀器科(ke)技有限(xian)公司的Rapid TA實(shí)用(yong)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定臘腸的(de)硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性(xing)和內(nèi)(nei)聚性等指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要：將不同添加量(liang)的干酪乳桿(gan)菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿(gan)菌（lactobacillus?plantarum）和混合(he)兩種菌接(jie)種到(dao)廣式臘腸(chang)中，以不添加(jia)菌種的廣式(shi)臘腸為對(duì)照，研(yan)究添加菌種(zhong)后對(duì)臘腸水分(fen)、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)(gou)、色澤、感(gan)官以及風(fēng)(feng)味的影響(xiang)。結(jié)果表明：當(dāng)干(gan)酪乳桿(gan)菌菌液(ye)濃度為(wei)1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shí)(shi)，與對(duì)照組相比(bi)，水分含量(liang)增加，ｐＨ值降低(di)，亮度、紅度(du)和黃度值(zhi)均增加，彈(dan)性和(he)內(nèi)聚性(xing)都有所提(ti)高，且(qie)感官評(píng)分較優(yōu)(you)，在揮發(fā)性風(fēng)(feng)味檢測(cè)中，酯(zhi)類物質(zhì)含量(liang)增加，且產(chǎn)(chan)生己醛(quan)，表明接種干(gan)酪乳(ru)桿菌(jun)不會(huì)(hui)對(duì)臘腸的(de)質(zhì)構(gòu)和感(gan)官產(chǎn)生不利(li)影響，并且增(zeng)加了臘腸(chang)的色澤和(he)風(fēng)味(wei)，改善了臘(la)腸的(de)品質(zhì)。

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