? ? ? 豬肉營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富，是蛋白(bai)質(zhì)、脂肪(fang)、必需氨(an)基酸等營(yíng)養(yǎng)素(su)的重要來(lái)源。豬(zhu)肉的烹飪(ren)方法有多(duo)種，煮、蒸、烤和煎(jian)等烹飪處(chu)理能賦予豬肉(rou)良好的口感和(he)風(fēng)味(wei)。紅燒肉作為中(zhong)國(guó)勞動(dòng)人(ren)民長(zhǎng)期(qi)烹飪實(shí)踐(jian)的結(jié)晶，其(qi)肥而不膩(ni)，瘦而不(bu)柴、軟爛適度(du)、色澤紅亮(liang)、鮮美(mei)可口的特點(diǎn)深(shen)受人們的(de)喜愛(ài)。

? ? ? 目前紅燒(shao)肉加工多采(cai)用預(yù)炸、紅(hong)燒的傳統(tǒng)(tong)工藝，產(chǎn)(chan)品容易出(chu)現(xiàn)瘦肉肉質(zhì)(zhi)干柴、汁液流失(shi)嚴(yán)重(zhong)、出品(pin)率偏低(di)、貯藏(cang)期間色澤變暗(an)等問(wèn)題(ti)，降低(di)了產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)和經(jīng)濟(jì)(ji)價(jià)值。解決問(wèn)題(ti)的關(guān)鍵在于(yu)如何降低紅(hong)燒肉(rou)加工過(guò)程中(zhong)的水分損(sun)失，提高其保(bao)水性，從而改善(shan)并提升其(qi)嫩度和(he)出品率

? ? ? 食品的感官品(pin)質(zhì)包括外觀(guan)、風(fēng)味、質(zhì)(zhi)構(gòu)和滋味等(deng)方面(mian)。質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種感官(guan)分析儀器，廣泛(fan)應(yīng)用于食品的(de)質(zhì)構(gòu)分析與品(pin)質(zhì)測(cè)定，具有質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)數(shù)據(jù)量(liang)化、客觀性和(he)重復(fù)性好等(deng)諸多特(te)點(diǎn)，可以(yi)為紅燒肉的制(zhi)作工藝提(ti)供數(shù)(shu)據(jù)支持(chi)。

1、樣品準(zhǔn)備

將紅燒肉瘦肉(rou)部分順肌纖維(wei)方向準(zhǔn)確切割(ge)成20 mm×10 mm×10 mm的小塊，備用(yong)。

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/36柱型探(tan)頭

將切割好的小(xiao)塊置于柱(zhu)形探(tan)頭的正下方。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速度(du)：2.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.5mm/s

測(cè)試后速度(du)：3.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變量 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)試紅燒(shao)肉瘦肉部分的(de)硬度、彈性(xing)、粘聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。

3、剪切力(li)測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/BS剪切刀具(ju)

將切(qie)割好的(de)小塊置于剪(jian)切刀具的(de)正下方。測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速度：2.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量(liang) 95%

測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)：可以(yi)測(cè)試紅燒肉瘦(shou)肉部分的嫩度(du)或剪切力(li)。