浙江大學(xué)和海(hai)南熱帶(dai)海洋學(xué)院合作(zuo)在國際期(qi)刊《International Journal of Biological Macromolecules》（中科院一(yi)區(qū)，IF：7.7）發(fā)表(biao)了題為(wei)"Enhanced fresh-keeping capacity of printed surimi by Ca²⁺-nano starch-lutein and its nondestructive freshness monitoring based on 4D printed anthocyanin"的研究性(xing)論文。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員利用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測定(ding)打印魚糜的(de)凝膠強度(du)、硬度、彈性(xing)、回復(fù)性和粘附(fu)性。

在維持打印(yin)形狀的(de)同時解決打(da)印功能魚糜(mi)辨認不出的(de)新鮮(xian)度變化，研(yan)究人員制備(bei)了4D可打印顏(yan)色變(bian)化材料(liao)。首先，基于Ca²⁺-納米淀粉(fen)-葉黃素-魚糜的(de)打印特(te)性和新鮮度保(bao)持能力結(jié)果，Ca²⁺-納米(mi)淀粉(fen)-葉黃素(su)-魚糜具(ju)有更(geng)好的打(da)印效果(guo)(提升的力學(xué)強(qiang)度)和(he)良好的(de)保鮮(xian)能力(抑(yi)制氨基酸的分(fen)解和細菌生(sheng)長)。然而，打(da)印Ca²⁺-納米淀粉-葉黃(huang)素-魚糜新鮮度(du)變化沒有被直(zhi)接區(qū)分開。為了(le)避免這種情況(kuang)，4D顏色改變材料(liao)—花青素-羥丙基甲基(ji)纖維(wei)素-黃原膠-卡(ka)拉膠(AHXK)被制(zhi)備來通過變(bian)色指示新(xin)鮮度(du)。打印結(jié)(jie)果表明具(ju)有5%k的AHX具(ju)有最(zui)合適的力學(xué)強(qiang)度(合(he)適的(de)凝膠強(qiang)度、質(zhì)構(gòu)和流(liu)變性)。基(ji)于此，AHXK具有穩(wěn)(wen)定的顏(yan)色(ΔE 波動<5)，對ph和(he)氨敏感(gan)(明顯(xian)的變色(se)，δe>10)。實際新鮮(xian)度監(jiān)測(ce)結(jié)果(AHXK-魚糜共(gong)打印)發(fā)(fa)現(xiàn)具有顯著的(de)變色，特別(bie)對于含有0.75%A的(de)HXK。在3-5天冷藏期(qi)間為綠色(保持(chi)新鮮，ΔE < 4)，在(zai)第7天時亮綠(lv)色(新鮮度下降(jiang)，ΔE > 6)，在第(di)9天時變(bian)成黃(huang)色，相比傳(chuan)統(tǒng)的新鮮度監(jiān)(jian)測，肉眼可(ke)輕易辨(bian)別?？傊?，打印(yin)AHXK-功能魚糜(mi)具有良好的打(da)印性、保鮮和非(fei)破壞性(xing)新鮮度監(jiān)測(ce)，促進了(le)3D打印功能魚糜(mi)的應(yīng)用。

如下表所示(shi)，相比魚糜的(de)凝膠強(qiang)度(80 gf·mm)，NS-L-魚(yu)糜和Ca-NS-L-魚(yu)糜的凝(ning)膠強度(du)分別增加30%和(he)70%；而且(qie)，相比魚(yu)糜的硬(ying)度、彈性和(he)粘附性，NS-L-魚糜(mi)和Ca-NS-L-魚糜(mi)分別增(zeng)加1.2-1.5倍和1.5-2.0倍。NS-L能夠(gou)增加(jia)疏水作用力(li)和二硫鍵(jian)來強化魚糜(mi)蛋白分子的交(jiao)聯(lián)，帶來(lai)更緊密的結(jié)構(gòu)(gou)。這些改變(bian)導(dǎo)致水分(fen)子被鎖在凝膠(jiao)結(jié)構(gòu)(gou)的間隙(xi)中，魚糜(mi)分子的連(lian)接更緊密(mi)和更有柔韌(ren)性，導(dǎo)致凝(ning)膠強度(du)、質(zhì)構(gòu)和持水(shui)能力的(de)上升。而且，凝(ning)膠間隙也可以(yi)被NS-L填(tian)充來增(zeng)加力(li)學(xué)強度和自(zi)支撐能力(li)；另外，魚糜蛋(dan)白中的內(nèi)源(yuan)性酶(mei)被Ca²⁺激活來促進凝(ning)膠的形(xing)成和增加(jia)自支撐能力(li)。力學(xué)(xue)強度的改善可(ke)以使魚糜具有(you)抵抗擠壓后變(bian)形的(de)能力，維持絲狀(zhuang)避免(mian)破裂，這(zhe)促進了打(da)印效(xiao)果，帶來(lai)更好的(de)打印形狀(zhuang)和打印(yin)準確(que)性。

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Enhanced fresh-keeping capacity of printed surimi by Ca²⁺-nano starch-lutein and its nondestructive freshness monitoring based on 4D printed anthocyanin