? ? ?可吸性食品是(shi)一種粘度介于(yu)固體和半固(gu)體之(zhi)間的一(yi)種流體。其產(chǎn)品(pin)的粘(zhan)稠度是(shi)評價此(ci)類食品(pin)好壞的一(yi)個重要指標，同(tong)時還影響食(shi)品風(fēng)味(wei)，適當?shù)恼?zhan)稠度(du)可以延長呈味(wei)成分(fen)在口腔(qiang)內(nèi)粘(zhan)著的(de)時間，給比較(jiao)弱的(de)味更多(duo)的感(gan)受時間，同(tong)時降低(di)呈味成分從食(shi)品中的釋放度(du)；對于過強的(de)味感可以(yi)給與一定程度(du)的抑制，此作(zuo)用都有益于(yu)味蕾對滋味的(de)良好(hao)感受，但是食(shi)品的粘稠度(du)必須適當，粘稠(chou)度過高后味(wei)不凈(jing)，有糊住嗓(sang)子，非常難受(shou)的感覺；粘稠(chou)度較稀，味感迅(xun)速消失，食品(pin)風(fēng)味(wei)不完整(zheng)、不細膩(ni)、不豐滿。可見(jian)品質(zhì)優(yōu)良而又(you)適當(dang)的粘(zhan)稠度調(diào)(diao)整可以(yi)做到(dao)錦上添(tian)花，提(ti)升品質(zhì)。給人(ren)以滿(man)足的愉(yu)悅感。因此選(xuan)擇適當及穩(wěn)(wen)定的粘稠度是(shi)至關(guān)重要(yao)的。

? ? ?質(zhì)構(gòu)儀也(ye)叫物性分(fen)析儀(yi)器，可以客觀評(ping)價食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性，對力(li)學(xué)指標(biao)結(jié)果給出準確(que)的數(shù)量化描述(shu)。上海騰拔(ba)儀器科技有(you)限公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀含有400多套(tao)探頭，其(qi)中P/BE是一種(zhong)反擠(ji)壓裝置，由(you)盤狀活塞下(xia)壓容器中樣品(pin)達到(dao)一定高度(du)后再(zai)回到(dao)初始位(wei)置的過程，其(qi)間樣(yang)品會由活塞(sai)外緣翻擠(ji)上來一系列力(li)，可以用于實驗(yan)室對可吸類食(shi)品（例如酸奶(nai)、糖漿、蕎麥糊化(hua)食品等）的粘性(xing)、稠度(du)等口感給(gei)出數(shù)(shu)字化(hua)描述。

? ? ?上海騰拔公(gong)司的P/BE反擠壓裝(zhuang)置配備直徑(jing)大小不一的活(huo)塞，適合于各(ge)種粘(zhan)稠度可吸性食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。

1 測試(shi)條件的設(shè)定

測試模(mo)式：壓縮

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模(mo)式：距離(li) 20mm

2 圖形分析

（1）硬度(du)：曲線上的正(zheng)向zui大(da)力，即(ji)下壓過程(cheng)中受到的zui大力(li)

（2）稠度：正向(xiang)力與時間形(xing)成的正峰面積(ji)

（3）粘聚性：負向zui大(da)力，用于模擬(ni)表示樣品的內(nèi)(nei)部粘(zhan)合力

（4）粘度：負向(xiang)力與時(shi)間形成的(de)負峰(feng)面積

3 結(jié)果分析

? ? ? 硬度和(he)稠度越大(da)，說明產(chǎn)(chan)品越稠厚、內(nèi)(nei)聚力越大，對活(huo)塞下壓時(shi)的抵抗力越(yue)大，也可(ke)以說明產(chǎn)(chan)品本身(shen)細膩度越(yue)差；粘聚性(xing)和粘度越大(da)說明產(chǎn)品對活(huo)塞的附(fu)著性(xing)，即力(li)的值越(yue)大，粘性越(yue)大，活塞(sai)上提時(shi)粘在(zai)其上的越多，一(yi)般較稠的(de)粘性較(jiao)大，從而產(chǎn)(chan)品越(yue)難達(da)到可吸的標準(zhun)，粘性過小，則(ze)產(chǎn)品過稀，口(kou)感較差。