近日，亳州(zhou)學院生物(wu)與食(shi)品工程系研究(jiu)人員在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《安徽工程大(da)學學報》發(fā)(fa)表了題為“三葉(ye)超微粉酸奶(nai)制備工(gong)藝及品質(zhì)(zhi)特性"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人員利(li)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)了酸奶(nai)的凝(ning)膠強度、脆性、稠(chou)度和粘度(du)指標(biao)。

摘　要(yao)：采用超(chao)微粉碎(sui)技術(shù)對干燥(zao)的桑(sang)葉、杜仲(zhong)葉和荷葉進行(xing)預處理，以獲得(de)的200目三(san)葉超微(wei)粉、乳粉、糖為(wei)主要原料研(yan)制三葉超微(wei)粉酸奶，并對(dui)其品(pin)質(zhì)進(jin)行研究，為桑葉(ye)、杜仲(zhong)葉的開發(fā)利用(yong)提供參考。通(tong)過單因(yin)素實驗和正交(jiao)試驗設(shè)計，以(yi)感官評價、質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析、酸度(du)為指(zhi)標，優(yōu)化三葉(ye)超微粉(fen)酸奶的最佳工(gong)藝參(can)數(shù)，并對產(chǎn)品(pin)總黃(huang)酮含量、抗(kang)氧化性能、黏度(du)、稠度(du)、乳酸菌數(shù)進行(xing)測定，評價(jia)產(chǎn)品品質(zhì)。優(yōu)(you)化結(jié)(jie)果為：乳(ru)粉添加(jia)量12%、糖添加(jia)量8%的條件下，桑(sang)葉粉(fen)添加量為(wei)0.04%、荷葉粉添加量(liang)為0.06%、杜仲葉粉(fen)添加(jia)量為(wei)0.04%，菌種(zhong)添加量為0.4%，43℃發(fā)酵(jiao)12ｈ，４℃冷藏后熟６ｈ，得(de)到成品(pin)。此時產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)黏度為92.41g/sec，稠(chou)度為347.9g/sec，酸度為102°Ｔ，乳酸(suan)菌數(shù)為2.8×106CFU／ｍＬ，總(zong)黃酮含量為(wei)15.7μｇ／ｍＬ，對DPPH·的(de)清除率為33.1％，對(dui)ABTS＋·的清除率為25.06％，對(dui)Ｏ^－２ ·的清除率(lv)為26.7％，表(biao)明三葉超微粉(fen)酸奶產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)較好，且具有(you)一定的抗氧(yang)化活性。制得(de)的酸(suan)奶黏(nian)稠適宜，色澤(ze)均勻(yun)，口感細(xi)膩，酸甜(tian)可口(kou)，具有dute的桑葉(ye)、荷葉和(he)杜仲(zhong)葉的(de)清香味(wei)和乳(ru)酸香味(wei)。

1、酸奶質(zhì)構(gòu)分(fen)析

對酸奶的品質(zhì)(zhi)進行(xing)分析(xi)時，以(yi)感官評價(jia)為主，質(zhì)構(gòu)儀能(neng)夠?qū)?dui)樣品特性(xing)進行(xing)數(shù)據(jù)(ju)化的表達，因此結(jié)(jie)合質(zhì)構(gòu)(gou)特性對酸奶進(jin)行綜合評價(jia)更能反(fan)映酸奶的(de)品質(zhì)特性。用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(dui)三葉超微粉(fen)酸奶(nai)的堅(jian)實度、稠度(du)、黏度等展(zhan)開具體(ti)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。選用(yong)反擠(ji)壓裝置（Ｐ／ＢＥ）探頭，觸(chu)發(fā)點負載為１０ｇ，探(tan)頭進(jin)入距離為３０ｍｍ，測(ce)前、測(ce)中、測(ce)后速度均為１ｍｍ／ｓ。

當酸奶單次下(xia)壓，探針繼續(xù)下(xia)壓時(shi)會穿透試樣(yang)表面進入酸奶(nai)內(nèi)部，這時會有(you)一個顯(xian)著的(de)大峰，峰代(dai)表了凝固(gu)酸奶的凝膠強(qiang)度；出現(xiàn)此峰值(zhi)時的位移代表(biao)表皮(pi)脆性，可表(biao)征凝(ning)固型(xing)酸奶(nai)表皮易破裂(lie)程度(du)；曲線正面(mian)積代表樣品(pin)的稠度，數(shù)(shu)值越(yue)大，樣品就(jiu)越稠；負面積(ji)是探頭返回(hui)時，凝固型(xing)酸奶在(zai)其破(po)碎后對探(tan)頭返回運(yun)動的抵(di)抗作用，可以表(biao)征酸奶內(nèi)(nei)部緊致(zhi)度；數(shù)值(zhi)越大，樣品的(de)阻力越大(da)，黏度(du)也是樣品黏稠(chou)度的一個標準(zhun)。

2、測試結(jié)果

菌種添(tian)加量對(dui)三葉酸奶稠度(du)和感(gan)官品質(zhì)的影(ying)響如圖４所(suo)示，菌種添(tian)加量對三(san)葉酸(suan)奶黏度和酸(suan)度的影響如圖(tu)５所示。由圖(tu)４、５可見，酸奶的(de)稠度隨著菌種(zhong)添加(jia)量的增加先(xian)增高后降低，在(zai)菌種添加量為(wei)0.4％的條件下，最大(da)稠度為322.77g/sec；隨著(zhe)菌種量(liang)的不斷添加，感(gan)官評價(jia)逐步(bu)升高后降低(di)，菌種添(tian)加量為0.4％的條件(jian)下感官評價最(zui)好；酸奶的酸(suan)度值隨著菌(jun)種的添(tian)加量(liang)不斷增(zeng)加而持續(xù)上(shang)升，當菌種的(de)添加量為(wei)0.4％時，酸奶(nai)的酸度達(da)到了102°Ｔ，當接種量(liang)為0.5％時，酸度過(guo)高，口(kou)感過(guo)酸，且(qie)黏度和(he)稠度值均(jun)在逐漸下降，因(yin)此綜合考(kao)慮，三葉(ye)酸奶的zuijia菌(jun)種添(tian)加量為0.4％。

參考文(wen)獻：董 琪等(deng)，三葉超微粉(fen)酸奶(nai)制備(bei)工藝(yi)及品質(zhì)特性。 《安(an)徽工程大(da)學學報》，2023年