1 面條質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試

面條的質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試主要在TPA模式(shi)和拉伸模式下(xia)進(jìn)行。拉(la)伸模(mo)式下(xia)測(cè)得的面條拉(la)斷力與(yu)拉斷應(yīng)(ying)力隨面粉吸水(shui)率的增加呈上(shang)升趨勢(shì)，而面(mian)粉吸水率越高(gao)，其濕面筋含(han)量越高，故(gu)拉伸模式測(cè)定(ding)參數(shù)可以很好(hao)地反映面條的(de)彈性和延伸(shen)性。面條的感(gan)官評(píng)分與Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)TPA 模式測(cè)定參(can)數(shù)之間也有(you)較好的(de)相關(guān)性。實(shí)驗(yàn)(yan)發(fā)現(xiàn)，面條(tiao)的適口性(xing)與其硬(ying)度、膠著性顯(xian)著相關(guān)，彈性和(he)回復(fù)性可以表(biao)征面條(tiao)的黏性和(he)光滑性，故TPA 模式(shi)下的參數(shù)(shu)硬度、膠著(zhe)性、彈性和回(hui)復(fù)性(xing)可以表征面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性。

TPA模式

生面(mian)條制(zhi)備完成后可對(duì)(dui)其進(jìn)行濕面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding); 室溫下將其放(fang)置24 h 后(hou)可進(jìn)行干面(mian)條質(zhì)構(gòu)測(cè)定; 將(jiang)生面條放入(ru)沸水中在(zai)蒸煮時(shí)間下(xia)進(jìn)行煮制(zhi)，撈出后在冷水(shui)中冷卻1 min，再撈(lao)出瀝干后(hou)即可進(jìn)行熟面(mian)條的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定。在(zai)TPA 模式下(xia)，每次(ci)測(cè)定時(shí)(shi)將3～5 根長(zhǎng)度、寬(kuan)度、彎曲(qu)度基本相同(tong)的面條平行放(fang)于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的載物(wu)平臺(tái)上(shang)，保持面條間的(de)間距為0.5 cm 左右用(yong)探頭進(jìn)行壓縮(suo)。TPA 模式的探(tan)頭有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其(qi)中，P/LKB為AACC16-50國(guó)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)測(cè)試面條、通(tong)心面(mian)的方法。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)測(cè)試條件對(duì)(dui)鮮濕面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試(shi)結(jié)果也有影響(xiang)。壓縮速率(lv)對(duì)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)指標(biāo)(biao)彈性、硬度影響(xiang)顯著，對(duì)內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性及回(hui)復(fù)性影(ying)響不顯著; 壓(ya)縮程度對(duì)(dui)所有參數(shù)的影(ying)響均極顯著(zhu); 停留時(shí)(shi)間對(duì)硬度、內(nèi)(nei)聚性、耐咀性、回(hui)復(fù)性(xing)影響不(bu)顯著，而(er)對(duì)彈(dan)性影(ying)響顯著，故(gu)應(yīng)該選(xuan)擇合(he)適的(de)測(cè)試(shi)條件。

P/LKB輕型切刀

在拉伸模(mo)式下，將(jiang)面條(tiao)纏繞于兩根探(tan)測(cè)棒上(shang)對(duì)其進(jìn)行(xing)拉伸，直到拉(la)斷為止，記錄(lu)面條的zui大(da)拉斷力及拉(la)伸距離。目前zui常(chang)用的拉伸探(tan)頭有A/KIE 和(he)A/SPＲ。面條的(de)蒸煮時(shí)間(jian)、煮后面(mian)條的放(fang)置時(shí)(shi)間對(duì)質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)有較大影(ying)響，應(yīng)盡量保(bao)持各樣品的一(yi)致性，以便得(de)出更可靠的(de)結(jié)論。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高面(mian)條感(gan)官品質(zhì)(zhi)研究(jiu)中的應(yīng)用

質(zhì)構(gòu)(gou)儀相對(duì)于(yu)感官評(píng)價(jià)的客(ke)觀性使(shi)其應(yīng)用于(yu)面條的品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)中。面粉中(zhong)淀粉組分與面(mian)條品質(zhì)有(you)關(guān)系。結(jié)果(guo)表明(ming)，面條中支鏈(lian)淀粉含量越高(gao)，面條的(de)感官評(píng)分越高(gao)，質(zhì)構(gòu)特(te)性也更(geng)好。將(jiang)甘薯淀粉添加(jia)到面條中，通過(guo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀評(píng)(ping)估了不同添加(jia)量下面(mian)條的質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)添(tian)加少(shao)量甘薯淀粉時(shí)(shi)，淀粉對(duì)面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的(de)填充使(shi)面筋網(wǎng)絡(luò)充(chong)分?jǐn)U展，對(duì)(dui)面條的質(zhì)構(gòu)有(you)所改善，而添加(jia)過量的(de)甘薯淀粉則會(huì)(hui)對(duì)面(mian)筋蛋白造成稀(xi)釋，使面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)嚴(yán)重弱化(hua)，在烹煮(zhu)時(shí)易崩壞，面條(tiao)質(zhì)構(gòu)、感(gan)官品質(zhì)(zhi)下降。研究認(rèn)為(wei)，甘薯(shu)淀粉(fen)質(zhì)量分?jǐn)?shù)不(bu)超過15% 的添(tian)加量為*。另(ling)外，在(zai)面條中(zhong)添加刺槐(huai)豆膠、黃原膠、海(hai)藻酸鈉(na)及瓜爾膠(jiao)等親水膠(jiao)體可能會(huì)(hui)形成連(lian)續(xù)的三維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，其(qi)作用類似于面(mian)筋網(wǎng)(wang)絡(luò)，可(ke)以提升面條的(de)硬度，增加面條(tiao)筋力、改善糊(hu)湯和斷條問題(ti)。

3 在增加(jia)面條功(gong)能特(te)性研究中(zhong)的應(yīng)(ying)用

由于飲食的富(fu)營(yíng)養(yǎng)化，調(diào)整(zheng)飲食結(jié)構(gòu)成了(le)目前的研究熱(re)點(diǎn)，而很多膳(shan)食纖維的直(zhi)接添加會(huì)造(zao)成淀(dian)粉基(ji)食品品質(zhì)的(de)下降。通(tong)過Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以測(cè)(ce)試評(píng)估(gu)了可溶性膳食(shi)纖維(wei)菊粉的(de)添加對(duì)面條(tiao)質(zhì)構(gòu)的影響。研(yan)究表明，菊粉(fen)的添加不僅能(neng)使面團(tuán)更穩(wěn)定(ding)，其彈性、延展(zhan)性也(ye)會(huì)變好，且(qie)菊粉不被人體(ti)直接吸收，使(shi)得添加菊粉(fen)的面條(tiao)有更好的保(bao)健功能，當(dāng)菊(ju)粉替代小麥(mai)粉比例低于7.5% 時(shí)(shi)，面條的質(zhì)構(gòu)(gou)特性變化較(jiao)小，該(gai)比例可(ke)作為菊(ju)粉的添加(jia)量。將部分水解(jie)的瓜爾豆膠添(tian)加到面條(tiao)中( 替代面粉比(bi)例為(wei)1%～5%) ，發(fā)現(xiàn)(xian)替代比例為(wei)3.4% 時(shí)面條有(you)更柔軟的質(zhì)(zhi)構(gòu)、zui大的內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性、回復(fù)(fu)性及zui小的(de)黏著(zhe)性，該比例(li)是改(gai)善面條質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、增加(jia)面條(tiao)膳食纖維含量(liang)的*添(tian)加量。

燕麥籽(zi)粒含有(you)豐富的(de)蛋白質(zhì)、維生(sheng)素、礦物質(zhì)等，對(duì)(dui)人體有(you)良好的(de)保健作(zuo)用，很多研(yan)究致力開(kai)發(fā)添(tian)加燕麥粉的保(bao)健面(mian)條，但燕麥粉(fen)的加入會(huì)降低(di)面條總面(mian)筋蛋(dan)白含量(liang)導(dǎo)致面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)疏松，質(zhì)構(gòu)變差(cha)。當(dāng)燕麥粉含(han)量在10%～30% 時(shí)(shi)，熟面條的彈(dan)性、內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性沒有發(fā)生顯(xian)著變化，而(er)燕麥粉含(han)量達(dá)到40% 及(ji)以上時(shí)，面條(tiao)的各質(zhì)構(gòu)(gou)特征(zheng)值會(huì)顯著降低(di)，據(jù)此確定燕(yan)麥面條的燕麥(mai)粉添加(jia)量為(wei)30%?？梢娫诤芏喈a(chǎn)(chan)品研發(fā)過程中(zhong)，Universal TA質(zhì)構(gòu)儀的(de)應(yīng)用為其(qi)zui終工藝參數(shù)(shu)的確定起到(dao)決定性作用。