南京中醫(yī)藥大(da)學(xué)藥(yao)學(xué)院研(yan)究人(ren)員在國際食(shi)品期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院一(yi)區(qū)，IF：6）發(fā)表了題為(wei)"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)利用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測定(ding)冷凍面(mian)團(tuán)的(de)硬度。

近年來，由(you)于蛋白質(zhì)(zhi)-多酚復(fù)(fu)合物在食(shi)品工業(yè)(ye)中的潛在(zai)應(yīng)用，對其開發(fā)(fa)吸引了越來(lai)越多的(de)研究興趣。在該(gai)研究中，通過超(chao)聲處理引起的(de)自由基聚合，三(san)種多酚(fen)(原花青(qing)素、兒(er)茶素和姜(jiang)黃素)與谷蛋(dan)白共軛(e)。復(fù)合物中游離(li)氨基(ji)和巰(qiu)基含量的下(xia)降表明(ming)谷蛋白(bai)和多酚(fen)之間形成(cheng)復(fù)合物。與(yu)多酚的共軛(e)作用導(dǎo)致谷(gu)蛋白氫(qing)鍵的(de)中斷(duan)、三級和(he)二級結(jié)構(gòu)的(de)變化以及(ji)粒徑和電(dian)荷密度的增加(jia)。而且，復(fù)合物(wu)的加(jia)入能夠改善冷(leng)凍面團(tuán)的粘(zhan)彈性，這在復(fù)(fu)合模量的增(zeng)加和蠕(ru)變?nèi)崃康南陆?jiang)中得到證實(shí)。微(wei)結(jié)構(gòu)(gou)觀察(cha)發(fā)現(xiàn)復(fù)合(he)物在面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成(cheng)中發(fā)揮重要作(zuo)用，面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成能(neng)夠阻止冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)發(fā)生變質(zhì)(zhi)。另外，復(fù)(fu)合物的加入(ru)也能夠改(gai)善冷凍面(mian)團(tuán)的面包(bao)體積和硬度(du)。

如下圖所示(shi)，超聲處理谷(gu)蛋白和(he)兒茶素或(huo)姜黃素(su)加入的谷蛋白(bai)之間的硬(ying)度沒有顯著性(xing)差異(yi)。相比未加入成(cheng)分的谷蛋白(bai)，原花青(qing)素的加(jia)入能夠顯著(zhu)增加(jia)谷蛋(dan)白的硬(ying)度，這表明原(yuan)花青素的加(jia)入能夠強(qiáng)(qiang)化冷凍面團(tuán)面(mian)筋網(wǎng)(wang)絡(luò)。而且，復(fù)合物(wu)的加入能夠明(ming)顯增加冷(leng)凍面(mian)團(tuán)的硬度(du)，這說明復(fù)合物(wu)能夠在冷凍(dong)面團(tuán)中(zhong)產(chǎn)生更(geng)強(qiáng)的面(mian)筋網(wǎng)(wang)絡(luò)。谷蛋白(bai)-姜黃素(su)復(fù)合(he)物具有最高(gao)硬度，這可(ke)能暗示更均一(yi)的面(mian)團(tuán)結(jié)構(gòu)(gou)可能阻止冷凍(dong)期間面團(tuán)(tuan)的變質(zhì)。

G: 谷蛋白; GU: 超聲(sheng)處理谷蛋白(bai); GPr/GCa/GCu: 谷蛋白和(he)原花青素(su)/兒茶素/姜黃素(su)的混(hun)合物; GPrU/GCaU/GCuU: 超聲處(chu)理獲得的(de)谷蛋(dan)白和原(yuan)花青(qing)素/兒茶素/姜黃(huang)素的復(fù)(fu)合物(wu).

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound