分子烹飪是1988年(nian)由匈牙利(li)物理學(xué)家Nicholas Kurti和(he)法國(guó)(guo)化學(xué)(xue)家Hervé This提(ti)出的。簡(jiǎn)單(dan)來(lái)說(shuō)，分子(zi)烹飪是利用科(ke)學(xué)的方法研究(jiu)食物在制(zhi)作過(guò)程(cheng)中發(fā)生(sheng)的分子、物理(li)化學(xué)和結(jié)構(gòu)(gou)的變化。分子烹(peng)飪技術(shù)主要包(bao)括泡沫(mo)技術(shù)、膠(jiao)囊球化技術(shù)、液(ye)氮技(ji)術(shù)、低溫技術(shù)和(he)煙熏(xun)技術(shù)等。膠囊球(qiu)化技術(shù)是分(fen)子烹飪的(de)代表技術(shù)(shu)之一，其機(jī)理是(shi)海藻酸鈉(na)遇到鈣離子會(huì)(hui)迅速發(fā)生離子(zi)交換，形(xing)成多維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，生(sheng)成海(hai)藻酸鈣(gai)凝膠小球(qiu)。將乳酸鈣加(jia)入到海(hai)藻酸(suan)鈉溶液(ye)中得到的是反(fan)向膠囊，膠囊(nang)只是表面膠(jiao)化，里面的仍(reng)然是液體狀態(tài)(tai)。

菠菜又名波(bo)斯菜，富(fu)含類(lèi)胡蘿卜素(su)、維生(sheng)素、礦物(wu)質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)(yang)素，具有保障(zhang)營(yíng)養(yǎng)、增進(jìn)(jin)健康、增強(qiáng)抗(kang)病能力(li)等作(zuo)用。本文采用(yong)反向膠(jiao)囊球化技術(shù)(shu)制作(zuo)了菠菜膠囊，考(kao)察海藻酸(suan)鈉用量(liang)、乳酸(suan)鈣用(yong)量、成型時(shí)間(jian)、膠囊體積(ji)、菠菜與水的(de)質(zhì)量比對(duì)(dui)菠菜(cai)膠囊的(de)影響(xiang)。

1 反向菠菜(cai)膠囊制作(zuo)工藝

將菠(bo)菜洗凈，去(qu)梗，將菠菜(cai)與蒸餾水(shui)混合榨汁；量(liang)取250ｍＬ菠菜(cai)汁，加入乳酸(suan)鈣中，攪拌均(jun)勻，加入(ru)黃原膠(jiao)，再次攪拌(ban)均勻；稱(chēng)取(qu)海藻(zao)酸鈉放入燒杯(bei)中，加入500ｍＬ蒸(zheng)餾水，攪拌(ban)均勻(yun)；利用(yong)針管或量(liang)勺稱(chēng)量(liang)菠菜汁，將其(qi)滴入海藻酸(suan)鈉中，保(bao)持一定(ding)時(shí)間(jian)；取出，放入清(qing)水中清洗(xi)，定型。

2 儀器(qi)評(píng)價(jià)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：圓(yuan)柱形平底探頭(tou)

測(cè)試參(can)數(shù)：測(cè)試前速度(du)為0.5mm/s，測(cè)試速度為(wei)0.5mm/s，測(cè)試后速度：0.5mm/s，目(mu)標(biāo)模式(shi)：形變30%

測(cè)定結(jié)果：主要(yao)取破裂(lie)力、硬度、粘(zhan)附性(xing)、膠黏性。

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3 結(jié)果(guo)

采用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試了(le)菠菜膠(jiao)囊的破裂力、硬(ying)度、粘附性及(ji)膠黏性(xing)。研究結(jié)(jie)果表明：海藻酸(suan)鈉用量5.2g，乳(ru)酸鈣用量(liang)2.3g，成型時(shí)(shi)間12min，膠囊體積(ji)1.25ml為反向菠菜膠(jiao)囊的工藝(yi)。