? ? 2019年，《食(shi)品與(yu)發(fā)酵科(ke)技》期刊在線(xian)發(fā)表了四川(chuan)省食品發(fā)酵(jiao)工業(yè)研究設(shè)計(jì)(ji)院題為“傳統(tǒng)(tong)凍糕工業(yè)化(hua)生產(chǎn)(chan)技術(shù)(shu)研究(jiu)”的文章(zhang)，在文(wen)章中，研究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)傳統(tǒng)凍糕(gao)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性等指(zhi)標(biāo)。

? ? 凍糕，傳統(tǒng)特色(se)糕點(diǎn)(dian)，min國(guó)年間懷(huai)遠(yuǎn)鎮(zhèn)廚師蔣 仲(zhong)漁所創(chuàng)(chuang)。其制作工(gong)藝傳(chuan)統(tǒng)而*由大米經(jīng)(jing)浸泡、磨(mo)漿、發(fā)(fa)酵并(bing)利用(yong)蒸汽汽蒸糊(hu)化成型(xing)，具有(you)蟑窩(wo)狀 結(jié)構(gòu)，滋潤(rùn)(run)綿軟，富有彈(dan)性；松泡化渣(zha)，油而不膩，香(xiang)甜微酸，有發(fā)(fa)酵產(chǎn)生的特(te)殊風(fēng)(feng)味的(de)傳統(tǒng)(tong)食品。它還 是我(wo)國(guó)中南和東(dong)南一(yi)帶深受(shou)人們(men)喜愛的特色(se)食品， 具有鮮明(ming)的民族(zu)文化特色和(he)地域性(xing)風(fēng)味(wei)，同時(shí)也(ye)是 一種安全、健(jian)康的食品。然(ran)而凍糕的(de)生產(chǎn)一直(zhi)未能(neng) 引起研究者的(de)足夠重視，目前(qian)仍停(ting)留在(zai)手工生產(chǎn)(chan)階 段，現(xiàn)產(chǎn)(chan)現(xiàn)銷，并且不(bu)易儲(chǔ)(chu)存，保質(zhì)期(qi)短。因其生產(chǎn)(chan) 方式源于民(min)間經(jīng)驗(yàn)的(de)積累，尚無(wu)科學(xué)理論的(de)指導(dǎo)， 使(shi)得產(chǎn)品質(zhì)量(liang)不穩(wěn)定，難(nan)以滿足日(ri)益增長(zhǎng)的(de)消費(fèi)需(xu) 求。采用現(xiàn)代(dai)高新技術(shù)對(duì)(dui)我國(guó)傳統(tǒng)食品(pin)加工(gong)業(yè)進(jìn)(jin) 行改(gai)造、提升以及(ji)工業(yè)化，使之向(xiang)著安全、營(yíng)(ying)養(yǎng)、美 味(wei)、快捷、方(fang)便、多(duo)樣化(hua)的方向發(fā)展(zhan)是大勢(shì)所(suo)趨。?

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