? ? 2019年9月(yue)，《中國調(diào)味品》期(qi)刊在(zai)線發(fā)表了(le)南昌大學題(ti)為“ＴＰＡ測試條件對(dui)豆腐質(zhì)構測試(shi)結(jié)果的影(ying)響”的(de)文章，在文章中(zhong)，研究人員使(shi)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構儀(yi)測定豆腐(fu)的硬度、彈性、回(hui)復性、咀嚼(jue)性等(deng)指標。

摘要：豆腐的質(zhì)構是(shi)衡量豆腐品質(zhì)(zhi)的重要指標,該(gai)研究探究(jiu)了豆腐TPA測試中(zhong)測試方向(xiang)、壓縮比、測試速(su)度和停頓(dun)時間對豆腐(fu)TPA測試值的影(ying)響,并進行測試(shi)條件(jian)的優(yōu)化(hua)。結(jié)果(guo)表明(ming):測試方(fang)向、壓縮(suo)比和測試(shi)速度對(dui)測試結(jié)果有(you)顯著性(xing)影響,其中(zhong)平行方向測得(de)的硬度、咀(ju)嚼性、膠著性和(he)回復(fu)性高(gao)于垂直(zhi)方向;隨著(zhe)壓縮比增大(da),硬度、咀嚼性(xing)、膠著(zhe)性顯著增大(da),回復性降(jiang)低;隨著測(ce)試速度(du)的增大,咀(ju)嚼性、膠著性(xing)、凝聚性(xing)、回復(fu)性增大;停(ting)頓時間(jian)的變(bian)化對測試(shi)結(jié)果基本上沒(mei)有顯著(zhu)性影(ying)響,只對彈性(xing)和凝聚性(xing)有影響。對測試(shi)條件(jian)進行初(chu)步優(yōu)化,建議(yi)的測試條(tiao)件是(shi):平行測試方向(xiang),壓縮比(bi)為40%,測(ce)試速度(du)為2mm/s,停頓(dun)時間為2s。?