南京中(zhong)醫(yī)藥(yao)大學(xue)藥學院研究(jiu)人員在國內(nèi)期(qi)刊《食(shi)品與發(fā)酵(jiao)工業(yè)(ye)》發(fā)表(biao)了題(ti)為"枸杞大(da)豆蛋(dan)白植(zhi)物基酸奶理化(hua)性質(zhì)研(yan)究"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了(le)植物基(ji)酸奶的凝膠(jiao)強度。

摘 要: 竹筍含有豐富(fu)的營養(yǎng)成(cheng)分。為了(le)探討(tao)竹筍粉對(dui)面團和面(mian)包品質(zhì)影響(xiang)，本文(wen)把竹筍粉以(yi)不同添加量(liang)（0%、3%、5%、7%）加入到小(xiao)麥粉中(zhong)制作(zuo)成面包，對面(mian)團面筋蛋白、面(mian)包色(se)澤、感官、質(zhì)構(gòu)特(te)性和貯藏性(xing)進行(xing)測定。結(jié)(jie)果表明(ming)：隨著竹筍粉添(tian)加量的(de)增加，面團面(mian)筋蛋白含量(liang)降低，面(mian)包硬度(du)和咀嚼性(xing)均提高。低劑量(liang)竹筍粉的添加(jia)（3%~5%）對面團的(de)pH 值和面筋含量(liang)影響不顯(xian)著（P<0.05），但添(tian)加量為7%時濕面(mian)筋含量相對下(xia)降了9.87%，影響(xiang)顯著(zhu)。竹筍粉添加與(yu)面包的比(bi)容和失水率呈(cheng)負相關(guān)，空白組(zu)、添加量3%、5%、7%的失水(shui)率分(fen)別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其(qi)硬度、膠著性、彈(dan)性以及咀嚼(jue)性變化顯(xian)著（P<0.05），對內(nèi)(nei)聚性、回復性(xing)影響不顯(xian)著（P<0.05）。添加竹筍粉(fen)（3%~5%）可以提升面(mian)包的色澤，使(shi)面包(bao)具清香風(feng)味，但7%的(de)添加量使面包(bao)的色澤過(guo)深，氣(qi)味較濃。說明(ming)低劑(ji)量（3%~5%）的竹筍粉(fen)添加制備面(mian)包，可(ke)提升面包咀(ju)嚼感(gan)，亮色、豐富其營(ying)養(yǎng)成分，還起到(dao)延緩(huan)面包老(lao)化作用。

1、凝膠(jiao)強度測定

使用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定酸奶凝(ning)膠強(qiang)度。采用(yong)型號為P /36Ｒ 的(de)探頭，采用(yong)形變( 壓) 模式(shi)，并設(shè)(she)定測定前探(tan)頭、測定(ding)中探頭、測定(ding)后探頭(tou)速度(du)為1 mm/s，設(shè)定力(li)量感應(yīng)元為10 kg，設(shè)(she)定觸發(fā)力(li)為8gf。記(ji)錄各組酸(suan)奶凝膠的(de)凝膠強度(du)( N) 。

2、測試(shi)結(jié)果(guo)

凝膠強(qiang)度是評價酸(suan)奶質(zhì)構(gòu)特性的(de)重要指標(biao)，其主要取決于(yu)參與凝(ning)膠形(xing)成的(de)蛋白質(zhì)濃度和(he)蛋白(bai)質(zhì)-蛋白(bai)質(zhì)相互作用(yong)的強度。如(ru)圖8 所示，植(zhi)物基酸(suan)奶與動(dong)物基酸奶(nai)凝膠(jiao)之間存(cun)在顯(xian)著性(xing)差異( P＜0.05) ，其(qi)中FMS 組呈現(xiàn)出(chu)最高的(de)凝膠強度。這(zhe)主要(yao)與脂肪所介(jie)導的凝膠內(nèi)(nei)分子間相(xiang)互作用力(li)的增強有關(guān)。此(ci)外，植物(wu)基酸奶組的凝(ning)膠強度(du)大于SMS 組，這可(ke)能與大(da)豆蛋白較為(wei)優(yōu)良的凝(ning)膠特(te)性有關(guān)。

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枸杞(qi)大豆蛋白植物(wu)基酸奶理化性(xing)質(zhì)研究