芒果( Mangifera indca) 屬漆樹科(ke)芒果屬，是(shi)的熱帶水(shui)果，其肉質(zhì)(zhi)甜美，營養(yǎng)(yang)豐富，香味(wei)*，除鮮(xian)食外(wai)，還可加工成(cheng)果汁飲(yin)料、果醬、涼(liang)果、果脯、果(guo)干、話芒等幾十(shi)種加工品，據(jù)(ju)不*統(tǒng)(tong)計，目(mu)前國內(nèi)栽(zai)培的(de)芒果品種超過(guo)100個，不(bu)同的芒果(guo)品種其外觀、顏(yan)色、香氣(qi)、口感及果肉質(zhì)(zhi)地等品質(zhì)指標(biāo)(biao)均不盡相(xiang)同，在芒果的各(ge)類加工(gong)品中，除芒果汁(zhi)和芒果(guo)醬不需要(yao)考慮果肉質(zhì)(zhi)地外，芒果涼(liang)果、芒(mang)果果脯(pu)、芒果干、速凍(dong)芒果(guo)粒、糖水芒(mang)果片(pian)等均對果(guo)肉的(de)質(zhì)地(di)有一(yi)定要(yao)求，而在(zai)傳統(tǒng)的芒果(guo)加工品種篩選(xuan)過程中(zhong)，更多考察的(de)是如(ru)固形物(wu)、糖酸(suan)比、出汁率等品(pin)質(zhì)指標(biāo)，在(zai)果肉質(zhì)地(di)這一性(xing)狀的描述上，過(guo)去由于缺乏專(zhuan)業(yè)的儀(yi)器設(shè)備(bei)，多以(yi)果肉結(jié)實、綿、軟(ruan)爛等籠(long)統(tǒng)的口感(gan)來描述(shu)，個體感官(guan)差異較大，非常(chang)不利(li)于企(qi)業(yè)生(sheng)產(chǎn)參考及品種(zhong)選育工作(zuo)者之(zhi)間的交(jiao)流。

質(zhì)構(gòu)儀( Texture Analyser) 又(you)叫物性測試儀(yi)，可對物體的(de)質(zhì)地、結(jié)構(gòu)特性(xing)等做(zuo)出直觀(guan)的、可重復(fù)的數(shù)(shu)據(jù)化描述(shu)，已廣泛應(yīng)用(yong)于糧油、米(mi)面制(zhi)品、肉制(zhi)品、凝(ning)膠、果蔬等(deng)食品的測試(shi)研究。質(zhì)構(gòu)儀(yi)可針對(dui)樣品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性設(shè)(she)定不同測(ce)試模式，其中(zhong)TPA (Texture Profile Analysis) 模式又(you)稱作兩次咀(ju)嚼測試，因其(qi)通過模(mo)擬人(ren)口腔的咀嚼運(yun)動，對樣品進行(xing)兩次壓(ya)縮，從(cong)中可以分析(xi)出樣品的硬度(du)、脆性、粘性、內(nèi)(nei)聚性、彈性、回復(fù)(fu)性等和(he)人口感相(xiang)關(guān)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。利用質(zhì)構(gòu)儀對(dui)果蔬(shu)進行TPA 測試，可(ke)以客(ke)觀、詳盡的反映(ying)出不同(tong)品種或不同(tong)成熟階段果(guo)蔬質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)、質(zhì)構(gòu)特性與營(ying)養(yǎng)組分之間(jian)的變化關(guān)系(xi)，在葡萄(tao)、楊梅、蘋果、獼猴(hou)桃、甜櫻(ying)桃、香蕉、番(fan)茄、枇(pi)杷、桃子等水果(guo)上均(jun)有研究(jiu)。

1 樣品準(zhǔn)備

按芒果表面(mian)顏色黃綠程(cheng)度分(fen)為6 級: 0 級－墨綠(lv)，1級－淡綠，2級－綠(lv)黃( 淡綠(lv)的果(guo)面上出現(xiàn)黃色(se)區(qū)域(yu)) ，3級－黃綠各(ge)半，4級－黃(huang)綠( 黃(huang)色的果(guo)面上殘留綠(lv)色區(qū)(qu)域) ，5 級－ 黃(huang)色; 1 級通常為芒(mang)果正常(chang)采收貯(zhu)運時的成(cheng)熟度，果(guo)實質(zhì)地堅(jian)硬; 2 級是芒(mang)果后(hou)熟啟(qi)動的標(biāo)志，果肉(rou)硬度開始(shi)出現(xiàn)(xian)大幅(fu)下降(jiang);5 級成(cheng)熟度的芒果，色(se)香味俱佳，硬(ying)度zui低，是正常(chang)的食用成熟度(du)。由于(yu)1、2、5 級成熟(shu)度的芒果差異(yi)明顯，容(rong)易區(qū)(qu)分，因(yin)此本研究選(xuan)取1 級、2 級(ji)、5 級的芒果(guo)作為不同(tong)成熟度研(yan)究的對象。每個(ge)級別取果實6個(ge)，去皮，取果(guo)實中(zhong)部6 cm 寬(kuan)范圍(wei)內(nèi)的(de)果肉，將果肉用(yong)裁紙刀切(qie)成約1.5 cm × 1.5 cm 大小(xiao)的方塊，每個果(guo)實選出(chu)果塊12 個，留待質(zhì)(zhi)構(gòu)測試。

2 儀器及探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/100壓盤探頭

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3 測試條件

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

4 測試結(jié)果(guo)

在芒果(guo)成熟(shu)過程中，隨樣(yang)品成熟度的增(zeng)加，硬度(du)、凝聚性、咀(ju)嚼性(xing)迅速下降(jiang)，粘著性以(yi)成熟度2 級zui高，彈(dan)性變(bian)化不(bu)大; 低成熟度芒(mang)果果肉質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)的(de)相關(guān)性較(jiao)好，硬度和咀(ju)嚼性呈(cheng)顯著正相關(guān)(guan)性，高成熟度的(de)芒果各質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)間相關(guān)性(xing)不顯著。