1）種類、品種(zhong)、性別

　　

　　有研(yan)究得出(chu)對肉質嫩度(du)的影響其中30%是(shi)由遺傳因素(su)影響的，種類(lei)不同，肉的化(hua)學成分相(xiang)差也很(hen)大。一般來(lai)說，畜禽體格越(yue)大其肌(ji)纖維越粗(cu)大、肉也就越老(lao)，在其他條件(jian)都一致的情(qing)況下，一般(ban)公畜的肌(ji)肉較粗(cu)糙，肉越(yue)老。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來說(shuo)，幼齡畜禽(qin)的肉比(bi)老齡畜(chu)禽的肉嫩(nen)，而前者(zhe)的結締組織的(de)含量卻較(jiao)后者(zhe)高。其(qi)原因在于幼(you)齡畜禽肌肉(rou)的膠原蛋白(bai)的交(jiao)聯(lián)程度低，易(yi)于加熱(re)溶解，而成年(nian)動物的(de)膠原蛋白(bai)的交聯(lián)程度(du)高、不易受熱(re)、酸和堿等的(de)影響(xiang)。

　　

　　3）肌肉部位

　　

　　肌肉部位的(de)不同(tong)肉的嫩度剪切(qie)力值也不一樣(yang)。同一年齡組(zu)不同(tong)部位肌肉(rou)肌纖(xian)維含量、結締(di)組織(zhi)的含(han)量也不相同，所(suo)以肉(rou)質嫩度也就不(bu)盡相同。宰后僵(jiang)直肌肉(rou)的肌節(jié)長(zhang)度與肉(rou)的嫩度呈正(zheng)相關，這是肌肉(rou)部位不同嫩(nen)度也不同的原(yuan)因。

　　

　　以上三(san)方面是關于影(ying)響肉嫩度計的(de)因素。