??科普深(shen)入研究日｜果(guo)凍可不止(zhi)一種做法，你(ni)吃的是哪一(yi)種？

明膠、瓊脂(zhi)還是果(guo)膠？原料(liao)不同，口(kou)感差別可大(da)了！

果凍這種看似(shi)簡單的小甜點(dian)，其實是(shi)質構變化的“寶(bao)庫"。不同(tong)的凝膠原(yuan)料，不僅影響果(guo)凍的(de)凝固(gu)溫度(du)，也會(hui)帶來(lai)截然不同的(de)口感體驗：

?? 明膠(jiao)（Gelatin）

從動(dong)物膠(jiao)原蛋白提(ti)取，做(zuo)出來的果凍(dong)柔軟、順滑、入口(kou)即化，是(shi)市面上常見(jian)的布丁(ding)果凍口感。

?? 瓊脂（Agar）

植物性凝膠(jiao)，提取自(zi)海藻，凝固(gu)力強，在(zai)常溫下即(ji)可成型，制成的(de)果凍口(kou)感偏硬(ying)，有“脆(cui)感"，適合(he)清爽型果(guo)凍。

?? 果膠(jiao)（Pectin）

常用于水(shui)果果凍和果醬(jiang)中，與(yu)酸和糖反應(ying)后形成穩(wěn)(wen)定凝膠，呈(cheng)現(xiàn)出微(wei)彈且?guī)юこ砀?gan)的質地。

這三種(zhong)果凍光看(kan)外觀(guan)可能不(bu)容易分辨(bian)，但吃起來(lai)的區(qū)別(bie)可就一(yi)目了然(ran)了！

這時候(hou)就可以(yi)用 RTA 食(shi)品質(zhi)構儀(yi) 進行壓縮與(yu)回彈測試，把(ba)“口感"轉(zhuan)化為可量化的(de)科學(xue)數(shù)據(jù)，幫(bang)助食品研發(fā)(fa)與質控優(yōu)化工(gong)藝與配方。

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