牛肉粒(li)是一種(zhong)休閑(xian)食品(pin)，因其風(fēng)味*、營(yíng)(ying)養(yǎng)豐(feng)富、方便易攜帶(dai)而受到(dao)消費(fèi)者親(qin)睞。但(dan)是，牛肉纖維(wei)較粗，傳統(tǒng)(tong)工藝生產(chǎn)的(de)牛肉?？诟袌?jiān)(jian)硬，難咀嚼(jue)。

為了提升(sheng)牛肉干制品類(lei)的品質(zhì)，目(mu)前已有多種嫩(nen)化方(fang)法應(yīng)用于牛(niu)肉制品的加工(gong)，如滾揉、外源(yuan)性蛋白酶(mei)解、注射嫩(nen)化劑CaCl2嫩(nen)化等方法。酶解(jie)法因其(qi)作用條件易(yi)控制而應(yīng)(ying)用較為廣(guang)泛，其主(zhu)要原理是酶在(zai)適宜的溫(wen)度和一定的(de)作用時(shí)(shi)間內(nèi)分解肉(rou)中的(de)肌原纖維和膠(jiao)原蛋白而起到(dao)嫩化肉(rou)的作用。微波(bo)法是一種(zhong)有效的(de)嫩化方(fang)法，但目前(qian)應(yīng)用(yong)對(duì)象(xiang)較少，其(qi)研究還(hai)處于初級(jí)(ji)階段，采(cai)用微波技術(shù)(shu)對(duì)豬肉進(jìn)行嫩(nen)化，發(fā)(fa)現(xiàn)微波能顯著(zhu)提高豬肉的(de)嫩度。近年(nian)來(lái)，超(chao)聲波技術(shù)在(zai)食品(pin)加工中(zhong)應(yīng)用日(ri)趨廣泛，低頻超(chao)聲波的(de)主要(yao)特性(xing)在于“空化(hua)效應(yīng)"和“機(jī)械效(xiao)應(yīng)"，通過(guò)這些(xie)特性可以破(po)壞肉(rou)的肌原纖維(wei)，有助于肉品(pin)的嫩化加工(gong)。

1 樣品準(zhǔn)備

將冷凍牛肉(rou)放在冰箱( 4 ℃) 中解(jie)凍24 h，再將(jiang)牛肉(rou)放在室溫(wen)下繼續(xù)(xu)解凍，直至刀(dao)能將肉平穩(wěn)切(qie)下為止。沿著肉(rou)的紋理(li)，去除解凍后的(de)牛肉表面(mian)的肥肉、結(jié)(jie)締組織(zhi)和筋、肌膜等(deng)雜物，再將(jiang)牛肉切成長(zhǎng)(zhang)1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚度(du)為0. 5-0. 7cm 的牛肉(rou)粒。

2 測(cè)試設(shè)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

3 測(cè)試條(tiao)件

測(cè)試模式：TPA（全(quan)質(zhì)構(gòu)分(fen)析）

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 75%

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

選取(qu)硬度、咀嚼性(xing)、彈性、內(nèi)聚(ju)性和回復(fù)性(xing)5個(gè)指標(biāo)來(lái)(lai)反映不同嫩(nen)化工藝處理下(xia)牛肉粒(li)的物(wu)性指標(biāo)變化。通(tong)過(guò)微(wei)波法、超(chao)聲波法(fa)、酶解(jie)法、微波輔助(zhu)酶解法和超(chao)聲波輔(fu)助酶解法5 種(zhong)方法(fa)嫩化牛肉，制作(zuo)出了嫩化型(xing)牛肉(rou)粒; 通(tong)過(guò)對(duì)比分析牛(niu)肉粒的硬度(du)、咀嚼性、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性物性指標(biāo)(biao)，發(fā)現(xiàn)牛肉粒(li)的嫩度明顯改(gai)善，而且，超聲波(bo)1 min 輔助酶解15 min嫩化(hua)工藝制作(zuo)的牛肉粒品(pin)質(zhì)。