? ? ? 質(zhì)地是(shi)果蔬重要的品(pin)質(zhì)特(te)征之一，是(shi)影響消費(fèi)(fei)者對(duì)其可接受(shou)性的主要因(yin)子，果實(shí)的許多(duo)感官指標(biāo)如硬(ying)度、脆性(xing)、咀嚼性等(deng)性狀與質(zhì)地密(mi)切相關(guān)(guan)。果實(shí)質(zhì)地狀(zhuang)況的評(píng)價(jià)主要(yao)包括感官評(píng)價(jià)(jia)和儀器測定兩(liang)個(gè)方面，感官評(píng)(ping)價(jià)多憑借口感(gan)和觸摸(mo)來感知，主(zhu)觀性較(jiao)強(qiáng)。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為儀器測(ce)定方法，相對(duì)比(bi)較客(ke)觀、準(zhǔn)確(que)，能較好地反映(ying)果實(shí)(shi)的質(zhì)地狀況(kuang)。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)(zhi)地整(zheng)果穿刺法能夠(gou)較好地(di)反映整個(gè)果(guo)實(shí)的流(liu)變學(xué)特性，可(ke)同時(shí)獲(huo)得果皮強(qiáng)度(du)、韌性和果肉硬(ying)度等多項(xiàng)指(zhi)標(biāo)，而且數(shù)據(jù)準(zhǔn)(zhun)確，避(bi)免了人(ren)為因素的(de)干擾(rao)，更客觀(guan)地評(píng)價(jià)果實(shí)(shi)的質(zhì)(zhi)地狀況。目前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀廣泛應(yīng)用(yong)于蘋果、梨、桃、葡(pu)萄、枇杷和楊梅(mei)等水果(guo)果實(shí)(shi)的質(zhì)地分(fen)析。

1、樣品準(zhǔn)備

? ? ? 選取果實(shí)(shi)陽面中(zhong)部較(jiao)平整的(de)部分作為測(ce)試面(mian)，將相(xiang)對(duì)的一面(mian)貼近果(guo)核用小刀(dao)削成一(yi)個(gè)平面，以便放(fang)于質(zhì)構(gòu)儀的測(ce)試平臺(tái)上(shang)，使探(tan)頭貫入時(shí)(shi)正對(duì)果實(shí)中部(bu)。

2、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/NP針型探頭(tou)

將準(zhǔn)備好的(de)棗果(guo)實(shí)樣品放于(yu)針型探頭(tou)的正下方，刺(ci)入深(shen)度在大限度地(di)保證檢測(ce)深度的(de)同時(shí)，避免探頭(tou)觸到果核(he)。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式：穿(chuan)刺

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：距離 5mm

測定結(jié)果(guo)：銀杏(xing)果實(shí)(shi)的果皮強(qiáng)(qiang)度、韌性、果肉(rou)硬度等(deng)指標(biāo)