食用肉(rou)類有(you)很高的營養(yǎng)(yang)價值(zhi), 在各種類型的(de)宴席上(shang) 和我們的日(ri)常膳食中都占(zhan)有重(zhong)要地位。食用(yong)肉類可以給(gei)我 們(men)提供許多優(yōu)(you)質(zhì)的(de)蛋白質(zhì)、豐富(fu)的維(wei)生素以及(ji)大量的多價(jia)不飽和脂(zhi)肪酸。而(er)且在許多(duo)國家, 食用肉(rou)類的生(sheng)產(chǎn)和加工 在*中(zhong)占有(you)很大比例。為(wei)響應(yīng)消(xiao)費(fèi)者的各(ge)種需求(qiu)和肉類生產(chǎn)(chan)工業(yè)對產(chǎn)(chan)品質(zhì)量(liang)的期望, 基于(yu)肉類流變學(xué)(xue)性質(zhì)的 研究在(zai)科研角(jiao)度占(zhan)有很大角(jiao)色。食(shi)品的力(li)學(xué)性(xing)質(zhì)由化學(xué)組(zu) 成、分(fen)子構(gòu)造(zao)、分子內(nèi)(nei)結(jié)合、分(fen)子間結(jié)(jie)合、膠體組織(zhi)、分散狀態(tài)等(deng)因素決定。食(shi)用肉類的(de)黏彈特性(xing)是其自身品(pin)質(zhì) 的一種體現(xiàn)(xian), 根據(jù)肉類(lei)的品種(zhong)不同、飼(si)養(yǎng)時間和方(fang)法的不 同(tong)以及新鮮(xian)程度的不同(tong), 其黏彈性表現(xiàn)(xian)也不(bu)盡相同。

不同的感知方(fang)式適用于評(ping)價不同的品(pin)質(zhì)屬性, 如(ru)視 覺(jue)可以評價色彩(cai)、尺寸、外形(xing), 嗅覺(jue)和味覺可評(ping)價成(cheng)分、 氣(qi)味、口感, 聽覺則(ze)可以判斷方位(wei)、缺陷、結(jié)(jie)構(gòu)致(zhi)密程(cheng) 度等, 而(er)觸覺(jue)則通過接觸(chu)感受到來自被(bei)接觸物體的溫(wen)度、 材料特性(xing)、質(zhì)地等(deng)。一般認(rèn)為(wei), 食品的力學(xué)特(te)性是感官(guan) 檢測評(ping)價法(fa)的主(zhu)要內(nèi)容。

食品是(shi)由多元化(hua)的復(fù)雜的基(ji)質(zhì)構(gòu)成的(de), 不同的食(shi)品 可(ke)以表現(xiàn)出(chu)不同的機(jī)械行(xing)為, 食(shi)用肉類亦然(ran)如此(ci)。根據(jù)(ju) 人們的經(jīng)(jing)驗, 在挑(tiao)選肉(rou)類時可以用手(shou)試試彈性和(he)黏度。新 鮮肉外(wai)表微干或(huo)微濕(shi)潤, 不粘手, 經(jīng)過(guo)指壓后(hou)凹陷能立(li)即 恢復(fù)(fu); 而變質(zhì)的外(wai)表干燥或者粘(zhan)手, 新切面發(fā)(fa)黏, 手按了 之后(hou)不能恢復(fù)原(yuan)狀并留有(you)凹痕(hen)。在國標(biāo)的(de)感官標(biāo)準(zhǔn)(zhun)評價中 也由(you)此方面(mian)的類似描述。這(zhe)些判(pan)斷標(biāo)準(zhǔn)(zhun)就反(fan)應(yīng)出了(le)肉類 的(de)黏彈(dan)性這一(yi)重要(yao)性質(zhì), 但這僅(jin)是一個(ge)定性(xing)的感官上的(de)描 述(shu), 它主要靠(kao)經(jīng)驗(yan), 存在(zai)很大的主觀性(xing)、片面性和不確(que)定性(xing), 實(shí)際應(yīng)用(yong)中很難操(cao)作。因此, 通過揭(jie)示黏彈(dan)性的(de)定量規(guī)律(lv) 來對食用肉類(lei)的品質(zhì)進(jìn)行精(jing)確判定具有現(xiàn)(xian)實(shí)意義。

檢測肉(rou)類食品黏彈性(xing)流變學(xué)特征的(de)定量方(fang)法常常(chang)是利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)對肉樣進(jìn)行壓(ya)縮試驗或剪切(qie)試驗。 黏彈特性(xing)是肉(rou)類的重要物(wu)性性質(zhì)(zhi)之 一, 也(ye)是其(qi)感官評價的(de)重要內(nèi)(nei)容, 甚至可(ke)以認(rèn)為它是(shi)決定(ding)肉類品質(zhì)的(de)主要指(zhi)標(biāo), 因為黏彈性(xing)與肉類的(de)生化變化(hua)、 變質(zhì)(zhi)情況有(you)著密切(qie)聯(lián)系, 肉(rou)類的內(nèi)部組織(zhi)狀態(tài)(tai)等內(nèi)(nei)在 因素都可(ke)從肉的黏彈(dan)性得到體現(xiàn)(xian), 肉類諸多品(pin)質(zhì)指標(biāo)如 新鮮(xian)度、嫩度、系水(shui)力、多汁性(xing)、質(zhì)地(di)、營養(yǎng)成分(如蛋(dan)白 質(zhì)、脂肪含(han)量)等都與黏(nian)彈性流變學(xué)(xue)性質(zhì)密(mi)切相關(guān)。