近日(ri)，寧波大學(xué)(xue)食品學(xué)院(yuan)研究人(ren)員在(zai)國(guó)外期刊論(lun)文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了題為(wei)“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員用(yong)上海騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩度(du)儀測(cè)定了干(gan)蝦的剪(jian)切力。

研究背景(jing)：為了改善干燥(zao)過(guò)程中干蝦的(de)嫩度和減少肉(rou)的硬(ying)度，蝦被超聲(sheng)和菠蘿蛋(dan)白酶結(jié)合(he)處理。通過(guò)(guo)測(cè)量干蝦(xia)的質(zhì)構(gòu)和(he)剪切(qie)力來(lái)優(yōu)(you)化嫩化條(tiao)件。另外，研(yan)究人員(yuan)也測(cè)定了(le)巰基含(han)量、肌(ji)原纖維小(xiao)片化(hua)指數(shù)(MFI)和微結(jié)構(gòu)(gou)來(lái)闡明蝦嫩化(hua)機(jī)理(li)。

研究(jiu)結(jié)果：研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，100 W超(chao)聲、50 ℃加(jia)熱溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋白酶濃(nong)度為UB1組zuiyou嫩化(hua)條件，其蝦具有(you)zuidi的硬度(490.76 g)和剪(jian)切力(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和十二(er)烷基硫酸納-聚(ju)丙烯(xi)酰胺凝膠電泳(yong)結(jié)果(guo)表明，在嫩化(hua)過(guò)程(cheng)中，蝦的肌節(jié)(jie)被破(po)壞，肌原纖維(wei)蛋白發(fā)(fa)生降解，MFI值(zhi)和總(zong)巰基含量(liang)顯著增加(jia)，對(duì)于UB1組，MFI值(zhi)為193.6，總巰基含(han)量= 93.93 mmol/mg。

研究(jiu)結(jié)論：超聲結(jié)合菠蘿(luo)蛋白酶可以作(zuo)為一種(zhong)簡(jiǎn)單(dan)和高效(xiao)嫩化(hua)方法(fa)用于生(sheng)產(chǎn)嫩干蝦，最佳(jia)條件是100W超聲、50 ℃超聲溫度和20 U/mL菠蘿蛋白酶濃(nong)度。

在該研(yan)究中，研(yan)究人員(yuan)利用上海騰拔(ba)儀器(qi)科技有(you)限公司RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀來(lái)(lai)測(cè)定干蝦的(de)剪切力(li)，通過(guò)剪(jian)切力來(lái)反映(ying)蝦的嫩度，更(geng)低的剪切(qie)力代表更高的(de)嫩度。相比未超(chao)聲處理的(de)蝦，超聲和(he)酶結(jié)(jie)合處理(li)的干(gan)蝦具有更低的(de)剪切力。結(jié)合處(chu)理可以(yi)顯著改善(shan)嫩度。其中(zhong)，在100W超(chao)聲下，超聲處(chu)理的(de)干蝦具有zuidi的(de)剪切力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp