? 鮮食玉米因為(wei)甜嫩清新的風(fēng)(feng)味特點廣為(wei)消費者喜愛，是(shi)餐飲中(zhong)常見(jian)品類。在鮮食玉(yu)米的品質(zhì)特性(xing)中，質(zhì)構(gòu)是(shi)僅次于甜(tian)味而影響消費(fei)者嗜好性(xing)的感(gan)官屬(shu)性。據(jù)(ju)報道，果皮(pi)厚度、水分和(he)淀粉組成(cheng)等內(nèi)在屬性以(yi)及溫度(du)濕度等(deng)外部因(yin)素都可以(yi)影響鮮食玉米(mi)的質(zhì)構(gòu)特點(dian)。目前對食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析(xi)中，除感(gan)官評價外，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以(yi)通過不同(tong)探頭(tou)以及運動模式(shi)，根據(jù)感應(yīng)到的(de)力的(de)結(jié)合不同(tong)模型軟件(jian)進(jìn)行(xing)分析，可在(zai)一定(ding)程度(du)上可以體現(xiàn)(xian)食品(pin)的硬度(du)、脆度、黏彈性等(deng)感官屬性，如(ru)用于分(fen)析不(bu)同稻米制作(zuo)的米(mi)飯適口性差(cha)異、各種(zhong)輔料、發(fā)酵(jiao)方式(shi)對饅頭(tou)等淀(dian)粉基(ji)食品的影響(xiang)以及不同(tong)預(yù)處理方式對(dui)果蔬(shu)脆片質(zhì)(zhi)構(gòu)的影(ying)響。

? 我國(guo)鮮食玉米經(jīng)(jing)過幾十年的選(xuan)育工作，品(pin)種多達(dá)數(shù)(shu)百個，并(bing)且種類豐富(fu)，根據(jù)淀(dian)粉組成的差(cha)異而分成普(pu)通玉(yu)米、糯玉(yu)米和(he)甜玉米，不同類(lei)型的(de)玉米(mi)可分別具(ju)有清脆(cui)、黏彈(dan)、嫩糯等質(zhì)構(gòu)(gou)屬性。不(bu)同人群對鮮食(shi)玉米嗜好性差(cha)別較大，常有南(nan)甜北糯之(zhi)說。但目前(qian)關(guān)于鮮食玉米(mi)籽粒質(zhì)構(gòu)的(de)研究報道(dao)較少，現(xiàn)有研(yan)究顯示不同生(sheng)長部位的玉米(mi)籽粒(li)存在顯(xian)著差異(yi)，同一玉米(mi)籽粒也具(ju)有各向差異(yi)性。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)分析

儀器： Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

剝離玉米籽粒(li)，胚乳面朝(chao)上，置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀平臺柱(zhu)形探頭正下(xia)方進(jìn)(jin)行全質(zhì)構(gòu)分(fen)析。

測試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：距離 ?1.5mm

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

測試指標(biāo)：可以測定鮮食(shi)玉米籽粒(li)的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。