河蚌(bang)是我國常見的(de)一種(zhong)淡水軟體動(dong)物，其營(ying)養(yǎng)豐(feng)富，含蛋白(bai)質(zhì)56%，其中必(bi)需氨基(ji)酸模(mo)式相(xiang)對較合理，可(ke)以作為一種(zhong)蛋白源為人(ren)類提供營(ying)養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)有(you)研究可知，河(he)蚌肉(rou)有清(qing)熱解毒、明目利(li)濕、化痰去赤(chi)眼、收斂生肌(ji)之功效。

由于(yu)河蚌肉的裙(qun)邊肉質(zhì)緊密(mi)，常規(guī)的煮制工(gong)藝加工(gong)出的河蚌(bang)肉制品(pin)韌性(xing)過高、咀嚼性差(cha)。采用(yong)合適的蛋(dan)白酶對其加以(yi)軟化(hua)處理，蛋白酶(mei)在適當(dang)條件(jian)下，能(neng)有效地降(jiang)解膠原纖維與(yu)結(jié)締組(zu)織中的肌動(dong)球蛋(dan)白和彈性蛋白(bai)，使部分(fen)氨基酸之間(jian)的連接發(fā)生斷(duan)裂，破壞了它(ta)們的分(fen)子結(jié)(jie)構(gòu)，大(da)大提高了肉(rou)的嫩度。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/BS剪切探頭

將酶解后(hou)的河蚌(bang)肉切成30mm*10mm*12mm，放(fang)于剪切(qie)探頭的正下(xia)方，然后進(jin)行剪切，測試(shi)條件設置如(ru)下

測試模式(shi)：剪切

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標模式：距離(li) 10mm

2測試結(jié)(jie)果

可以測定河(he)蚌肉的嫩度(du)和韌性。