bing淇淋(lin)是以飲用(yong)水、乳和(he)( 或) 乳制品等(deng)為主要原輔料(liao)，添加或(huo)不添加食品添(tian)加劑(ji)，經(jīng)混合、滅菌、均(jun)質(zhì)、冷卻、老化、凍(dong)結(jié)、硬化(hua)等工藝(yi)制成(cheng)的體積膨(peng)脹的冷凍(dong)飲品。它是一(yi)種含有乳固形(xing)物、冰晶、空氣(qi)泡、脂肪等的復(fù)(fu)雜的膠體體系(xi)。目前，市(shi)場(chǎng)上的bing淇淋主(zhu)要以高脂、高熱(re)量、低蛋白為(wei)主，難以滿(man)足人(ren)們對(duì)(dui)營(yíng)養(yǎng)的需(xu)求。同時(shí)，消費(fèi)(fei)者對(duì)低脂、低(di)熱量、高蛋(dan)白等食品(pin)的關(guān)注度越(yue)來(lái)越高(gao)。

《中國(guó)食物(wu)與營(yíng)養(yǎng)(yang)發(fā)展綱(gang)要( 2014～2020 年(nian)) 》指出: 要(yao)保障充(chong)足的能量和蛋(dan)白質(zhì)(zhi)攝入量，控制脂(zhi)肪攝入量(liang)，到2020 年，人均每日(ri)蛋白質(zhì)攝入(ru)量78 g，其中(zhong)，優(yōu)質(zhì)蛋白(bai)質(zhì)比例占45%以(yi)上?！秶?guó)民營(yíng)(ying)養(yǎng)計(jì)劃( 2017－2030) 》指出，著(zhe)力發(fā)展雙蛋(dan)白食物等新型(xing)營(yíng)養(yǎng)健(jian)康食(shi)品; 以優(yōu)質(zhì)動(dòng)(dong)物、植物蛋白(bai)為主要營(yíng)(ying)養(yǎng)基料，開(kāi)展雙(shuang)蛋白工(gong)程重(zhong)點(diǎn)產(chǎn)品(pin)的轉(zhuǎn)化推廣(guang)，強(qiáng)化(hua)雙蛋白工程等(deng)重大項(xiàng)目的實(shí)(shi)施力度。雙蛋白(bai)是指以(yi)大豆(dou)蛋白(bai)等植物蛋白和(he)以牛(niu)奶蛋白(bai)等動(dòng)物(wu)蛋白(bai)為代表的天(tian)然優(yōu)質(zhì)動(dòng)植物(wu)蛋白，按(an)照營(yíng)養(yǎng)量效(xiao)關(guān)系和(he)精準(zhǔn)互作(zuo)獲得的食用蛋(dan)白源(yuan)。大豆蛋(dan)白和(he)乳清蛋(dan)白均屬于優(yōu)(you)質(zhì)蛋白，研究表(biao)明以大豆蛋(dan)白和牛乳(ru)蛋白組成的(de)混合蛋(dan)白能有效(xiao)促進(jìn)運(yùn)動(dòng)后骨(gu)骼肌細(xì)(xi)胞內(nèi)氨基酸轉(zhuǎn)(zhuan)運(yùn)及蛋白合(he)成，而且雙蛋(dan)白的攝入可以(yi)改善(shan)白血病患者(zhe)蛋白質(zhì)(zhi)營(yíng)養(yǎng)不良(liang)的狀況(kuang)，提高患者(zhe)的肌肉水(shui)平和生存質(zhì)量(liang)。

Zeini 等研究了濃(nong)縮乳清蛋白對(duì)(dui)bing淇淋品(pin)質(zhì)的影響(xiang)。結(jié)果表明，濃(nong)縮乳清蛋白(bai)含量(liang)增加時(shí)(shi)，bing淇淋的(de)黏附性、彈(dan)性和粘稠度(du)隨之增加(jia)，制作的bing淇(qi)淋感官評(píng)價(jià)(jia)良好。Pandiyan 等將乳(ru)清濃縮蛋白加(jia)入到bing淇淋中(zhong)，結(jié)果表明(ming)，濃縮乳清(qing)蛋白(bai)的加入降低(di)了bing淇淋(lin)的融化(hua)率。張林(lin)采用超(chao)高壓(ya)均質(zhì)－ 磷脂復(fù)(fu)合方法對(duì)(dui)大豆(dou)分離蛋(dan)白進(jìn)行改性(xing)，向bing淇(qi)淋中加入改(gai)性后的(de)大豆分離蛋白(bai)，其乳化(hua)活性和(he)穩(wěn)定性均有所(suo)改善，且口(kou)感更細(xì)膩。郝建(jian)敏等(deng)研究了(le)磷脂(zhi)大豆分離蛋白(bai)復(fù)合物對(duì)bing淇(qi)淋品(pin)質(zhì)的影響(xiang)，結(jié)果表明，磷(lin)脂大豆分離(li)蛋白復(fù)合物bing淇(qi)淋，具有(you)較好的(de)持水性，感官(guan)評(píng)價(jià)良(liang)好?，F(xiàn)(xian)有的研究主要(yao)是基于(yu)單一蛋白對(duì)(dui)bing淇淋品(pin)質(zhì)的影響，而對(duì)(dui)雙蛋白(bai)在bing淇淋(lin)中的使用研(yan)究還較少(shao)。因此，本文(wen)以大豆分離蛋(dan)白和濃縮乳清(qing)蛋白為主(zhu)，研究了(le)雙蛋白添加(jia)量對(duì)bing淇淋料液(ye)黏度、膨脹率、硬(ying)度和融化率等(deng)品質(zhì)(zhi)的影響，為(wei)bing淇淋未來(lái)的發(fā)(fa)展方向(xiang)提供一定(ding)的理論參考(kao)，具有廣泛的市(shi)場(chǎng)應(yīng)用前景(jing)。