近日，上海(hai)騰拔Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀連續(xù)助力浙(zhe)江大學(xué)研(yan)究人員在國際(ji)食品期刊《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)表(biao)研究(jiu)論文(wen)。

（1）論文題目：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)通過嵌入(ru)血橙花青素(BOA)和(he)百里香油(you)乳液到殼聚(ju)糖-阿拉伯樹膠(jiao)膜基(ji)質(zhì)中(zhong)來開發(fā)新(xin)型多功能食品(pin)包裝，并(bing)探究了多功能(neng)膜的基本(ben)性質(zhì)(zhi)、pH/揮發(fā)(fa)酸敏感(gan)性和功能(neng)特性。BOA溶液(ye)在不同pH環(huán)境(jing)下顯示出顯(xian)著的顏(yan)色變化（從粉(fen)紅色到紫(zi)羅蘭到黃色）?；?hua)青素和(he)乳液(ye)的嵌入提升(sheng)了膜的UV-vis阻(zu)隔性，這使得(de)膜能夠阻隔大(da)多數(shù)(shu)UV光。同時(shí)(shi)，多功能(neng)膜具有(you)更強(qiáng)的力學(xué)強(qiáng)(qiang)度和熱穩(wěn)(wen)定性(xing)，其斷裂(lie)伸長率達(dá)到76.1%，最(zui)大降解(jie)溫度升高到(dao)305℃。TO乳液的嵌(qian)入顯著提(ti)升了膜的抗水(shui)性，使得膜的(de)水蒸氣滲(shen)透減少到(dao)6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外，多功能膜(mo)在酸/堿(jian)環(huán)境下能夠(gou)在短(duan)時(shí)間內(nèi)表現(xiàn)(xian)出顯著的顏(yan)色變化，這(zhe)易于肉(rou)眼區(qū)分。乳液(ye)的加(jia)入使得(de)多功能(neng)膜緩慢釋(shi)放百里香(xiang)油，這顯著(zhu)提升了膜的(de)抗氧化和(he)動(dòng)態(tài)抗菌(jun)性能。最終，多(duo)功能膜在(zai)25℃下延長了牛奶(nai)的貨架期，通過(guo)顏色變化(hua)實(shí)時(shí)監(jiān)測(ce)新鮮度(du)。該研(yan)究為(wei)開發(fā)具有保(bao)鮮和監(jiān)測功能(neng)的多功能食(shi)品包裝材(cai)料提供了一(yi)個(gè)新的觀(guan)點(diǎn)和思(si)路。

在該(gai)論文中(zhong)，研究人(ren)員利用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定乳液(ye)薄膜的(de)拉伸強(qiáng)(qiang)度和(he)斷裂伸長率。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，花(hua)青素和(he)乳液(ye)的加入能夠使(shi)得多功能膜的(de)斷裂伸長率(lv)達(dá)到(dao)76.10%。

（2）論文題目：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論文中，研(yan)究人員通過(guo)竹筍蛋(dan)白質(zhì)和大豆分(fen)離蛋白復(fù)合(he)物來(lai)穩(wěn)定山(shan)茶油(you)乳液，然后(hou)通過(guo)乳液模板(ban)法來制備油(you)凝膠系(xi)統(tǒng)。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，復(fù)合物通過(guo)分子間和分子(zi)內(nèi)氫(qing)鍵來形(xing)成一個(gè)微弱(ruo)的凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)，所(suo)有的(de)油凝膠樣(yang)品顯(xian)示出良(liang)好的(de)油結(jié)(jie)合能力(> 50%)。當(dāng)竹筍(sun)蛋白和(he)大豆分離蛋(dan)白比率為(wei)4：1時(shí)，油凝(ning)膠表現(xiàn)(xian)出最高的粘度(du)恢復(fù)率(70.05%)和(he)zui強(qiáng)的內(nèi)聚性(xing)(30.98 g)。當(dāng)竹(zhu)筍蛋白比率(lv)增加時(shí)，油凝膠(jiao)樣品(pin)具有彈性主(zhu)導(dǎo)固體樣行(xing)為，具有良(liang)好的熱(re)穩(wěn)定(ding)性。體外消化(hua)測試(shi)表明，當(dāng)(dang)竹筍蛋(dan)白和(he)大豆分(fen)離蛋白(bai)比率為2：1時(shí)(shi)，游離脂(zhi)肪酸的最大釋(shi)放量(liang)下降為33.62%，釋(shi)放時(shí)間延長到(dao)40分鐘(zhong)。這些(xie)結(jié)果表明竹(zhu)筍蛋(dan)白可(ke)以用作(zuo)油凝膠中(zhong)的結(jié)構(gòu)劑(ji)，在制備油(you)凝膠基產(chǎn)(chan)品上前景廣闊(kuo)。

在該論(lun)文中(zhong)，研究人員利(li)用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定油凝膠的(de)硬度、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性。油凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)很重(zhong)要，因?yàn)樗鼈円?yi)般被用于替代(dai)脂肪產(chǎn)品(pin)（需要一定的(de)感官特性）。例如(ru)，如果油(you)凝膠被(bei)用于替(ti)代動(dòng)物脂肪(fang)例如豬油(you)，油凝膠(jiao)的硬度和咀嚼(jue)性期(qi)望低一點(diǎn)。如(ru)果油(you)凝膠(jiao)被用于模仿(fang)肉制品，其(qi)硬度、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼性需要(yao)達(dá)到一定(ding)的水平。甚至(zhi)作為一種藥(yao)物或化妝品載(zai)體，油凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)必(bi)須能夠給消(xiao)費(fèi)者(zhe)帶來良好(hao)的體驗(yàn)(yan)。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach