? ? ? 隨著人們生(sheng)活水平(ping)的提高，食(shi)物品味要求(qiu)也是越來越(yue)高，尤其是食物(wu)的質(zhì)量品(pin)質(zhì)在食物嗜(shi)好品(pin)質(zhì)中的比(bi)重也將越來(lai)越大，對于傳統(tǒng)(tong)的粉絲(si)制品品(pin)質(zhì)的(de)要求亦是(shi)如此。

? ? ?目前，國內(nèi)(nei)外對粉絲品(pin)質(zhì)的評價仍然(ran)主要是(shi)靠傳統(tǒng)的感(gan)官評價為主。但(dan)是，其(qi)感官評價(jia)有其本(ben)身不可彌(mi)補的(de)缺陷，影(ying)響評價結(jié)果的(de)因素除了(le)食品本身的色(se)、香、味(wei)、形等(deng)質(zhì)量指(zhi)標以外，還(hai)與評價者自(zi)身各(ge)方面的綜合素(su)質(zhì)等外部因素(su)有關(guan)。因此，感官評價(jia)存在很大的(de)主觀性，不僅(jin)與科學的可(ke)重復(fu)性等各(ge)方面的定量表(biao)達的要求不(bu)符，也不能滿足(zu)食品(pin)產(chǎn)業(yè)(ye)化生產(chǎn)(chan)的質(zhì)量評估要(yao)求。

? ? ? 于是，利用(yong)現(xiàn)代(dai)化的(de)儀器設備測定(ding)的客(ke)觀指標來(lai)評定和(he)判斷(duan)食物的品(pin)質(zhì)，也成為當(dang)前食品(pin)開發(fā)(fa)技術(shù)領域(yu)一個重要的研(yan)究方向。越來(lai)越多的研(yan)究者來(lai)客觀(guan)評價粉(fen)絲品質(zhì)依(yi)靠食品物性(xing)測定儀的(de)檢測指標，并進(jin)行綜(zong)合評價后(hou)為粉絲品質(zhì)(zhi)的改良作(zuo)出可靠的(de)依據(jù)。

? ? ?食品(pin)物性測定儀(yi)又稱質(zhì)構(gòu)儀(yi)，它可以根據(jù)樣(yang)品的物性特點(dian)作出數(shù)據(jù)化(hua)的準確表(biao)達。食品物性測(ce)定儀檢測(ce)粉絲(si)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)的凝(ning)聚力、黏聚性(xing)、拉伸性能、硬(ying)度及(ji)剪切應力(li)等指標就可(ke)以很(hen)好地反映出(chu)粉絲品質(zhì)的屬(shu)性，其(qi)中凝聚力(li)、拉伸性能和(he)硬度是直(zhi)接反映粉絲品質(zhì)(zhi)特點的zui重要(yao)屬性。

1粉絲的拉(la)伸性能測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/SPR拉伸裝置(zhi)

將粉絲(si)纏繞在拉(la)伸裝(zhuang)置的上(shang)下兩(liang)段進行拉伸性(xing)能測試。測(ce)試條件設置(zhi)如下

測試(shi)模式：拉伸(shen)

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距(ju)離 50mm

結(jié)果測定：可以測定粉(fen)絲的拉(la)伸強度和斷(duan)裂強度。

2粉絲的TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/LKB輕型切(qie)刀

將粉絲放于輕(qing)型切刀(dao)的正(zheng)下方進行TPA測試(shi)。測試條件設(she)置如(ru)下

測試(shi)模式：TPA

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形(xing)變 30%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時間(jian)：3s

結(jié)果測定：可以測定粉(fen)絲的硬度、彈(dan)性、凝聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標。

3粉絲的(de)剪切測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/LKB輕型切(qie)刀

將粉絲(si)放于輕型切(qie)刀的正下方進(jin)行剪切測試。測(ce)試條件設置(zhi)如下(xia)

測試模式(shi)：壓縮

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式(shi)：形變 90%

結(jié)果(guo)測定(ding)：可以(yi)測定粉絲(si)的剪切強度(du)。