? ?采后竹(zhu)筍在常(chang)溫下貯藏極易(yi)發(fā)生(sheng)褐變和木(mu)質(zhì)化，進(jìn)(jin)而影響其食用(yong)品質(zhì)，因此采用(yong)合理(li)的加工(gong)保鮮措施對竹(zhu)筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展具(ju)有非常重要(yao)的意義。目前zui常(chang)見的加工(gong)貯藏方式主(zhu)要包括：糖漬(zi)、腌制、冷(leng)凍、發(fā)(fa)酵以及液(ye)體涂膜(mo)處理等(deng)，不同的保(bao)鮮貯(zhu)藏方式對竹(zhu)筍的質(zhì)地(di)有著不同(tong)的影響。

? ?發(fā)酵處理作(zuo)為一(yi)種重要的(de)蔬菜加工方式(shi)，不僅(jin)能夠達(dá)(da)到蔬菜保鮮的(de)目的(de)，還能改善(shan)蔬菜制(zhi)品的色澤、質(zhì)構(gòu)(gou)、風(fēng)味和營養(yǎng)(yang)成分的變化等(deng)，其中質(zhì)構(gòu)(gou)、色澤和微觀(guan)結(jié)構(gòu)是評(ping)價竹筍等蔬(shu)菜保鮮效果(guo)的重要指標(biāo)(biao)，也是影響其市(shi)場價值的主(zhu)要因素(su)。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將發(fā)(fa)酵后的竹(zhu)筍切成1 cm×2 cm×1 cm的立(li)方體(ti)，然后將樣品置(zhi)于柱(zhu)形探頭(tou)下進(jìn)行測試。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：TPA

測試(shi)前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：5s

結(jié)果測(ce)定：硬度(du)、彈性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。