? ?2020年，上海交通(tong)大學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與生(sheng)物學(xué)(xue)院研究人員(yuan)在國(guo)內(nèi)期(qi)刊《食品科技》在線發(fā)表了(le)題為“2種工(gong)藝制作的60%紫(zi)馬鈴(ling)薯全粉(fen)饅頭品(pin)質(zhì)對比”的研究文(wen)章。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海(hai)騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定(ding)饅頭(tou)的硬度(du)、彈性、粘(zhan)性、咀嚼性和黏(nian)聚性。

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摘要(yao)：為降低馬鈴(ling)薯全(quan)粉的添加對(dui)饅頭加工性(xing)能、質(zhì)構(gòu)特(te)性和口(kou)感的不(bu)利影響(xiang)，從工(gong)藝角度提(ti)高產(chǎn)品品(pin)質(zhì)，設(shè)計了創(chuàng)新(xin)的雙面(mian)團法工(gong)藝，通(tong)過獨立控制(zhi)小麥和馬鈴薯(shu)組分的發(fā)(fa)酵條件(jian)，有效降低(di)兩者之間(jian)的交互作用(yong)。結(jié)合質(zhì)構(gòu)分析(xi)和感(gan)官評價，考(kao)察并對比雙面(mian)團法(fa)和常規(guī)饅(man)頭制法(fa)制作(zuo)的60%含量紫馬鈴(ling)薯饅頭品(pin)質(zhì)關(guān)于總加水(shui)量、總發(fā)酵時間(jian)、靜置時間等(deng)不同因素(su)影響的變(bian)化關(guān)系。結(jié)(jie)果表(biao)明，相比常規(guī)饅(man)頭制法(fa)，雙面團法(fa)具有最適(shi)加水量較低(di)、最適發(fā)酵時(shi)間較長等工(gong)藝特點(dian)，制作的饅(man)頭黏度顯著(zhu)降低，抗老化能(neng)力強，擁有(you)蓬松而(er)有彈(dan)性的口感。該工(gong)藝對馬鈴薯(shu)饅頭的品(pin)質(zhì)提升具有可(ke)行性，并為(wei)高含量馬(ma)鈴薯主食(shi)產(chǎn)品(pin)的開發(fā)(fa)提供了技(ji)術(shù)參考和理(li)論指導(dǎo)。

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