技術(shù)文(wen)章
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技術(shù)(shu)文章(zhang)
用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)(jia)速凍春卷(juan)皮加(jia)工特性
隨著速凍技(ji)術(shù)的發(fā)(fa)展和人們對(duì)傳(chuan)統(tǒng)食(shi)品的(de)需求,速凍春(chun)卷因其(qi)美味、方便、快(kuai)捷等(deng)優(yōu)點(diǎn)(dian)而深受(shou)廣大消費(fèi)者(zhe)的喜愛(ài)。但是近(jin)幾年的實(shí)踐表(biao)明,速凍(dong)春卷在凍(dong)藏及銷(xiāo)售(shou)過(guò)程會(huì)出(chu)現(xiàn)水(shui)分從餡料遷(qian)移至春卷皮及(ji)春卷皮水分的(de)散失;另外,消費(fèi)(fei)過(guò)程要經(jīng)(jing)歷速凍、凍藏(cang)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售展示(shi)及消(xiao)費(fèi)者購(gòu)(gou)買(mǎi)等(deng)多個(gè)環(huán)(huan)節(jié),這些環(huán)節(jié)(jie)中產(chǎn)品(pin)溫度(du)極易發(fā)生(sheng)波動(dòng)(dong),甚至?xí)?chu)現(xiàn)多(duo)次凍融,造成春(chun)卷皮冰晶聚集(ji)、表皮失水(shui)、開(kāi)裂等(deng)質(zhì)量問(wèn)題(ti)。另外,前(qian)期企業(yè)的(de)調(diào)查報(bào)告還(hai)顯示目(mu)前市售的速(su)凍春卷炸(zha)制過(guò)程吸油率(lv)高,油(you)炸后表皮容易(yi)變軟(ruan),酥脆性保(bao)持時(shí)間(jian)較短,產(chǎn)品(pin)的感官品質(zhì)有(you)待于進(jìn)一(yi)步的提(ti)高。
1 儀器與探頭(tou)
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?探(tan)頭:P/TPB
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2 測(cè)試條件
硬度(du)測(cè)試:取7 cm × 2.5 cm 的新(xin)鮮或解凍(dong)好的春(chun)卷皮,夾在(zai)樣品臺(tái)(tai)的夾板(ban)之間(中(zhong)段懸(xuan)空),探(tan)頭置于(yu)春卷皮上(shang)方1 cm 左右(you)距離測(cè)(ce)試得到(dao)春卷皮硬度(du)(gf)。具體測(cè)試參(can)數(shù):力(li)量感應(yīng)元量程(cheng):20kgf;起始力:10gf;測(cè)試速(su)度:1 mm/s;測(cè)(ce)試距離:15 mm
拉伸特(te)性:取一(yi)塊 5 cm×6 cm 的新鮮(xian)或解凍好的春(chun)卷皮用制夾(jia)在樣品臺(tái)(tai)的夾(jia)板之間(中(zhong)段懸空),探頭(tou)鉤位(wei)于春卷皮下(xia)一段距離,測(cè)試(shi)得到春卷(juan)皮拉(la)伸時(shí)的zui大(da)伸長(zhǎng)量(mm)。測(cè)試參(can)數(shù)為:速度:1.0 mm/s;zui大(da)測(cè)試力:20kgf;檢測(cè)(ce)行程:30 mm;起始(shi)力:10gf。
3 測(cè)試(shi)結(jié)果
3.1 硬度
硬度(du)是衡(heng)量面制品老化(hua)的重要(yao)指標(biāo),凍藏(cang)顯著增加了春(chun)卷皮的(de)硬度。特(te)別是對(duì)未添(tian)加乳化劑的(de)樣品的(de)硬度較(jiao)新鮮樣品增(zeng)加了427%,而添加(jia)乳化劑樣品的(de)硬度平均增(zeng)加了137%,且與空白(bai)對(duì)照樣(yang)品之間(jian)的差異具(ju)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(yi)(P<0.05),表明(ming)乳化劑對(duì)春(chun)卷皮(pi)在凍藏過(guò)(guo)程中抑制硬(ying)度增加(jia)的*,這(zhe)與凍藏過(guò)程(cheng)中的失水及水(shui)分的重新分布(bu)有關(guān)。
3.2 拉伸特性
添加不同(tong)乳化劑的(de)春卷皮(pi)樣品及經(jīng)(jing)過(guò)29 d 的凍藏(cang)后拉伸(shen)特性(xing);除添加單甘酯(zhi)的樣(yang)品外,凍藏之(zhi)后春(chun)卷皮的(de)zui大拉伸距離比(bi)新鮮(xian)樣品均有不(bu)同程(cheng)度的下降。進(jìn)一(yi)步分析(xi),添加單甘酯(zhi)的春卷皮的zui大(da)伸長(zhǎng)距(ju)離比空白(bai)組增加(jia)了102%,兩者的(de)差異(yi)具有高度的統(tǒng)(tong)計(jì)學(xué)意義(P<0.01),且添(tian)加0.3%單(dan)甘酯的(de)春卷皮拉伸特(te)性zui為穩(wěn)定(ding)。分析(xi)其原因,可(ke)能是由于單甘(gan)脂和(he)淀粉的結(jié)合體(ti)系z(mì)ui為穩(wěn)定,且隨(sui)著凍藏(cang)時(shí)間的延長(zhǎng)(zhang),單甘脂和淀粉(fen)的結(jié)合仍在(zai)一定程度(du)地進(jìn)行,因(yin)此,雖然(ran)凍藏(cang)會(huì)破壞乳化(hua)劑和淀粉、蛋(dan)白形成的(de)復(fù)合結(jié)構(gòu)(gou),但單甘(gan)脂的添(tian)加能夠緩解凍(dong)藏帶來(lái)的(de)劣變。