技術(shù)(shu)文章
Technical articles近日,寧波(bo)大學(xué)食品學(xué)院(yuan)研究人員在國(guó)(guo)外期刊論文(wen)《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表(biao)了題為(wei)“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中,研(yan)究人員用上海(hai)騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩度儀(yi)測(cè)定了干蝦的(de)剪切力(li)。
研究(jiu)背景:為了改(gai)善干燥(zao)過(guò)程中(zhong)干蝦的嫩(nen)度和減少肉的(de)硬度,蝦(xia)被超聲和菠蘿(luo)蛋白(bai)酶結(jié)(jie)合處(chu)理。通過(guò)測(cè)(ce)量干蝦的質(zhì)(zhi)構(gòu)和剪切(qie)力來(lái)(lai)優(yōu)化嫩化條件(jian)。另外(wai),研究人員也測(cè)(ce)定了巰基含量(liang)、肌原(yuan)纖維小(xiao)片化指(zhi)數(shù)(MFI)和(he)微結(jié)構(gòu)來(lái)闡明(ming)蝦嫩化機(jī)理。
研究結(jié)果:研究發(fā)現(xiàn)(xian),100 W超聲(sheng)、50 ℃加熱溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋(dan)白酶(mei)濃度為UB1組zuiyou嫩(nen)化條(tiao)件,其(qi)蝦具(ju)有zuidi的硬度(490.76 g)和(he)剪切力(li)(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和(he)十二(er)烷基硫酸(suan)納-聚丙(bing)烯酰胺凝膠(jiao)電泳結(jié)(jie)果表明,在(zai)嫩化過(guò)程(cheng)中,蝦的(de)肌節(jié)被(bei)破壞,肌原纖(xian)維蛋白(bai)發(fā)生降解,MFI值(zhi)和總巰基(ji)含量顯著增(zeng)加,對(duì)(dui)于UB1組,MFI值(zhi)為193.6,總巰(qiu)基含量(liang)= 93.93 mmol/mg。
研究結(jié)論(lun):超聲結(jié)合菠(bo)蘿蛋白酶(mei)可以作(zuo)為一種簡(jiǎn)單和(he)高效(xiao)嫩化方法(fa)用于(yu)生產(chǎn)嫩干(gan)蝦,最佳條(tiao)件是100W超聲、50 ℃超聲溫度和20 U/mL菠蘿蛋白酶濃(nong)度。
在該研究(jiu)中,研究人員利(li)用上海騰拔儀(yi)器科技有限(xian)公司RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀來(lái)(lai)測(cè)定干蝦(xia)的剪(jian)切力,通過(guò)(guo)剪切力來(lái)反映(ying)蝦的嫩(nen)度,更(geng)低的剪(jian)切力(li)代表(biao)更高(gao)的嫩度(du)。相比未超聲處(chu)理的蝦,超聲(sheng)和酶結(jié)合(he)處理的干蝦具(ju)有更低(di)的剪切(qie)力。結(jié)合(he)處理(li)可以顯著改善(shan)嫩度。其(qi)中,在100W超(chao)聲下,超聲處理(li)的干蝦具(ju)有zuidi的(de)剪切力,為2006.35 ± 45.75 gf。
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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp